论文摘要：通过对新疆汉民族饮食文化变迁的研究，我们认为:新疆汉民族的饮食文化与以前相比已经有了较大的改变，如果不考虑人类社会进步所导致的具有普遍意义的饮食文化变迁，那么新疆汉民族饮食文化的变迁主要是在与其他民族的交往过程中出现的。通过进一步的分析，我们相信随着新疆民族交往的进一步深化，新疆汉民族的饮食文化将会出现更多、更深刻的变迁。同样，新疆汉民族饮食文化的变迁将会促进新疆各民族间的交往，进而有利于建立和谐的民族关系。
关键词：本民族饮食文化,进餐礼仪,传统节日饮食文化
新疆汉民族饮食文化变迁的状况分析
(一)对本民族饮食文化的熟悉程度
调查表明，对本民族饮食文化非常了解的占4.1%;比较了解的占38.4%;了解一点的占53.4%;不了解的占4.1%。从年龄段来看，18～44岁人群对于汉民族饮食文化的熟悉程度要大于45～59岁的人群。此外，从这些数据可以看出，科学技术的发展、人的现代化和人们对本民族饮食文化的了解并不是对应的。
(二)进餐基本仪式讲究程度
中国人在宴席中十分讲究礼仪。宴席中的规矩很多，各地的情形不尽一致。从总体上看，汉民族对进餐的基本仪式还是比较讲究的，但是这种讲究正随着时代的变迁发生变化。据调查，十分讲究的只占8.2%;只有重要场合才讲究的占到了一半以上，达65.8%;不怎么讲究和很随便的占26%。说明对进餐基本仪式的讲究程度在一些重要场合越来越突出，其他场合进餐的基本仪式已经渐渐地弱化。究其原因，一方面，乡村地区由于汉民族传统的文化还比较浓厚，因此对于进餐的基本仪式还是比较讲究的，尤其是乡村老一辈的人们。但随着城市化进程的加快，乡村逐渐走向了城市化的道路，人们对于进餐的基本仪式逐渐简化，逐渐发展到只有重要场合才讲究进餐的基本礼仪。另一方面，随着人们生活的节奏越来越快，人们逐渐简化了进餐的基本礼仪，但一些基本的礼仪并没有弱化。新疆是古代丝绸之路的中心，几大文明的交汇地，因此四面八方不同民族的人们在新疆汇聚，或许由于脱离了原先的生活环境，不受原先文化环境的束缚，人们逐渐简化了本民族进餐的基本礼仪。
(三)饮食地点的变迁
汉民族的饮食地点选在家中的居多，达到了43.9%，其后依次是汉餐厅、民餐厅、快餐厅、西餐厅。这和新疆处于丝绸之路的中心、多元文化的交汇以及新疆社会经济的发展有密切的关系。
依据下表，喜欢炒的占到了绝大多数，其次是喜欢烧烤炙炮、煮、蒸、涮。从中可以看出，炒依然是汉民族喜爱的烹饪方式，煮也是我国最早的烹饪方法之一，它成为基本的烹饪方法是在陶器出现以后，因此炒和煮是汉民族基本的烹饪方法。烧烤炙炮的烹饪方法是人类最原始的烹饪方法，它源自于火的使用，但随着其他烹饪方法的出现，喜欢烧烤炙炮的逐渐下降，但依然是汉民族喜爱的烹饪方法之一。而蒸是在煮的方法上演化而来的，因此喜爱蒸的比例较炒和煮少。涮法主要集中在重庆、四川地区，但新疆是几大文明的交汇地，因此涮法在新疆汉民族饮食中也较为普遍。
(五)对新疆美食的喜爱程度
由于新疆自古以来就是少数民族聚居的地区，因此原来新疆的饮食应以肉类为主，但随着汉民族的融入，带来的农耕文化改变了新疆固有的饮食结构。依据上表，表中的26种菜肴是目前新疆的特色美食，肉类食品占到一半以上，这和新疆的地理环境和文化因素是分不开的。从中我们可以看出，面类食品依然是新疆汉民族喜爱的食品之一，例如选择拉面的人数占到总人数的58.9%，再比如馕、汤面、炒面等分别占41.1%、34.2%、41.1%。但从中我们可以发现，这些面中融入了丰富的少数民族特色，馕是维吾尔族的食品，凉皮黄面中的烤肉也是民族特色，薄皮包子、烤包子、烤全羊、油塔子、汤面、抓饭、粉汤、大盘鸡、烧烤类食品、清炖羊肉、羊羔肉、羊蹄、熏肉马肠子等也是新疆少数民族喜爱的食品。可见，新疆少数民族的饮食对汉民族的饮食结构有着深厚的影响。从调查的结果来看，新疆汉民族的饮食已经打上了少数民族的印记，有许多少数民族饮食已经受到大多数汉民族的喜爱，有的甚至达到了一半以上。
(六)传统节日饮食文化习俗变迁情况分析
在研究过程中，我们选取了汉民族的10个传统节日来考察节日饮食的变迁。以下是通过对上述汉民族主要的传统文化节日所做的前后对比分析，主要从有很大变化、变化很小、没有变化、不清楚4个维度来考察新疆汉民族传统节日饮食习俗的变化情况。调查对象在表中提到的10个主要的汉民族传统节日中，认为春节、七夕节、清明节、中秋节、元宵节、端午节，这6个传统节日发生很大变化的比例最高。而重阳节、冬至、腊八节和送灶节则变化较小，可见新疆汉民族传统文化节日的饮食习俗与过去相比，总体上发生了较大的变化。分析其原因，一方面人们认为民族交往引起了新疆汉民族节日饮食习俗的变迁，这种民族交往不仅包括与新疆当地少数民族间的交往，还包括来自内地省份少数民族对汉族的影响。当然，认为这些节日没有什么变化的也有一定的比例(大体在6.3%～15.5%)。从表中我们可以发现，在认为没有发生变化情况统计中，刚好与发生很大变化的维度相吻合。在发生很大变化的维度中，呈现下降趋势，而在此维度中呈现上升趋势。从表中可以发现，春节、七夕、清明节、中秋节、元宵节、端午节，这6个节日的饮食习俗与过去相比没有变化的比例较小，反向证明了它们发生很大变化的比例较高。而没有变化的比例或变化较小、较不明显的依然是重阳节、冬至、腊八节和送灶节。由此可以认定，汉民族传统饮食文化习俗与过去相比发生了很大的变化。
对新疆汉民族传统节日饮食习俗是否有变化，认为不清楚的，送灶节占34%、重阳节占18%、腊八节占16%、七夕占10%、冬至占7%、元宵节和端午节都占4%、清明节占3%、中秋节和春节都占2%。不清楚汉民族节日饮食变化的统计情况，刚好证明了上述变化情况中的不同现象。例如，在这个维度中，送灶节、重阳节、腊八节和七夕节不清楚其饮食情况的人数偏多，这就对人们的选择造成了一定程度的影响。此外，从表中看，春节、元宵节、清明节、端午节和中秋节不清楚的比例较低，反映了新疆汉民族对于本民族节日的饮食还是比较了解的，这从另一方面也提高了调查结果的质量。
新疆汉民族饮食文化变迁的原因分析
(一)地理环境的影响
饮食文化的变迁离不开地理环境的影响。而地理环境又包括自然地理环境和人文地理环境，自然地理环境对饮食文化变迁的影响主要表现在:(1)自然地理环境制约该地区植物的类别从而影响食物的特色;(2)气候的干、冷、湿、热以及不同的土质影响人们的饮食习惯和口味;(3)特殊的自然地理环境对饮食文化具有保护作用。新疆地处亚欧大陆腹地，气候干燥寒冷，这一地理环境决定了迁入新疆的汉族居民必须逐步适应当地的饮食结构，否则将无法适应新的生活环境。
(二)民族文化交流的影响
新疆自古以来就是一个多民族聚居的地区。各民族文化在新疆交汇、碰撞和交融，导致汉民族的饮食文化与过去相比逐渐发生了变化，开始接受一些少数民族的饮食文化，从而形成了具有新疆特色的、特殊的汉民族饮食文化。
(三)科学技术的发展和普及
科学技术的发展表现在饮食文化上，主要表现在以下几个方面:首先是食物的量上，随着科学技术的发展，食物的种类也随之丰富起来，一些“稀罕”的食品也能够进入寻常百姓家;其次是科学技术的发展，一些“新式”炊具走进人们的生活，例如电烤箱、微波炉、电磁炉等炊具，进一步丰富了饮食文化。总之，科学技术的发展和普及使汉民族的饮食文化与过去相比发生了很大的变化。通过对新疆汉民族饮食文化变迁的研究，我们认为:新疆汉民族的饮食文化与以前相比已经有了较大的改变，如果不考虑人类社会进步所导致的具有普遍意义的饮食文化变迁，那么新疆汉民族饮食文化的变迁主要是在与其他民族的交往过程中出现的。通过进一步的分析，我们相信随着新疆民族交往的进一步深化，新疆汉民族的饮食文化将会出现更多、更深刻的变迁。同样，新疆汉民族饮食文化的变迁将会促进新疆各民族间的交往，进而有利于建立和谐的民族关系。
