蔬菜和水果是人们日常生活必须的副食品，在日常饮食生活中处于重要地位。由于我国是以家庭生产方式为主，生产规模小且分散，从分散的种植农户到分散的消费者之间，必然要经过多次的集货与分销过程，不仅成本高昂，而且容易造成信息传递不畅、质量监管困难等诸多问题。因此，结合我国农产品物流发展的实际，以组织的再造与运行模式的定位为突破点，应是当务之急。
摘要：本文从蔬果物流组织模式存在的问题分析着手，以蔬果消费需求的确定性程度划分为突破点，构建产销直挂、农超对接、批发市场中转为一体的创新型蔬果物流组织运作模式，并提出具体的措施与建议。
关键词：餐饮管理论文,蔬果农产品物流,需求导向,组织模式
一、我国蔬果物流组织模式存在问题分析
目前，我国蔬果物流运作主要有集贸市场主导模式、批发市场主导模式、农民专业合作社主导模式和连锁超市主导模式。在各种运作模式中，由于供应链主体多元化特征明显，加之物流基础设施和物流技术不发达，各主体之间还没有形成战略性合作伙伴关系，物流环节中存在的问题比较复杂。
（一）高成本问题
首先是高收购成本。在我国蔬果生产与经营主要以家庭为单位，种植分散且规模普遍较小，批量蔬果农产品往往通过收购商进入流通环节，必然会增加了收购成本。集贸市场和批发市场主导模式一般都有收购商的介入，增加了收购成本；合作社主导模式由于整合了分散的生产单位并统一生产标准，收购成本要比前两者低；连锁超市主导模式由于在一定程度上与生产基地或合作社确定了产销关系，收购成本较低。其次是高交易成本。无论选择哪一种物流模式，交易成本都是存在的。但是，由于受农产品流通制度环境、物流技术水平和基础设施条件的限制，交易成本往往高昂。在批发市场主导模式中蔬果从销地批发市场到集贸市场、超市、卖场、餐饮酒店的交易过程中都存在较高的交易成本。进入零售环节，无论是超市还是农贸市场，信息传递不畅或经营规模偏小导致的交易成本较高的现象普遍存在。另外就是高运输成本。我国地域广阔，产地与销地分布广泛，运输成本在蔬果农物流成本中占有较高的比重。流通专家估计，农产品（返程车辆）空载率是40%。
（二）运输与保鲜问题
虽然我国农产品运输条件大大改善，但是整体而言农产品运输的道路和设施还比较落后，特别是一些交通不发达的偏远地区农产品运输难的问题仍然没有解决。蔬果农产品一般对运输设备要求较高，需要专用运输工具。由于高效的专用运输车辆严重不足，蔬果主要依靠中小型卡车运输，腐烂损失严重。另外，冷链保鲜是农产品产后的重要一环，由于缺少有效的储存保鲜方式，蔬果从产地到销地的损耗十分惊人。在蔬菜批发市场，随处可见挑选出来的腐烂蔬菜。据运输户介绍，蔬菜、水果等基本上采用普通卡车运输，运输时在上面遮盖一层帆布或是塑料布，一棵白菜从产地到餐桌，至少要扔掉1/3。目前，全国农产品物流仍以常温物流或自然物流为主，采用先进的冷藏设备的比例比较低，很少有企业或农户对蔬果农产品进行产后预冷处理。
（三）质量安全问题
随着人们生活水平的提高，蔬果的消费状况已经发生了变化，逐渐由数量需求型消费向质量与数量并重型消费转变，质量安全问题普遍得到人们的重视。然而，目前我国蔬果类农产品从生产到消费的质量安全检测与监管体系尚不健全，相应的政策法规与监管措施也有待完善。问题的出现也与蔬果物流供应模式有直接关系。一方面农民的生产组织化程度低，蔬果进入市场的渠道分散，监管和检测的成本高，导致从产地进入市场环节的安全检测水平普遍较低；另一方面，零售终端分散且规模小，监管和检测的成本也高，无论是农贸市场还是超市，基本上都没有设立检测机构；还有就是处于中间环节的批发市场，由于市场准入水平较低，检测与监管力度也较弱。从蔬果供应链物流模式的角度出发，建立全面系统性的质量安全监管、检测体系十分必要。
二、我国蔬果物流组织模式创新
（一）模型构建
从消费需求的角度来看，蔬果的消费可以划分为确定性需求和不确定性需求以及混合性需求三种类型。确定性需求是指一定时期内对蔬果的消费在品种和数量上是明确的、可以统计的，这种情况主要是大宗消费者，例如大型饭店、工矿企业及学校的食堂等；不确定性需求是指一定时期内对蔬果的消费在品种和数量上是模糊的、是需要预测的，这种情况主要是居民家庭消费；混合性需求是在一定情况下对蔬果的消费是确定的，而在条件不存在的时候对蔬果的消费是不确定的，主要有各种类型的宴席等。确定性需求的大宗消费对蔬果的购买可以选择批发市场或直接从合作社采购；不确定性需求的居民家庭消费可以根据条件的不同选择农贸市场或超市或大型卖场；混合性需求往往处于两者之间。另外，连接上下游流通主体的物流企业应得到重视，尤其是随着我国农产品物流信息技术和冷链设备的完善，处于批发环节或集中零售环节的蔬果配送中心将得以构建，这一专业主体的出现将协助批发市场与连锁超市更好的完成蔬果物流的具体操作，流通效率会有较大的提高。基于以上的总体考虑，结合现有蔬果物流组织模式存在的问题，探索构建新型蔬果物流组织模式，如下图所示。
（二）运作方式
1.产销直挂。产销直挂就是蔬果的生产者与消费者直接对接，是流通环节最少、满足确定性消费需求的一种运作方式。具体表现就是代表农户的合作社与大宗消费的大型饭店、各类食堂直接对接，能够充分体现高效、快捷、安全和充分满足需求的目标，是一种理想的运作方式。但是由于受到合作社发展规模与能力的限制，目前只能在产地的一定范围内具有应用价值，如大中城市周边的综合性蔬菜合作社与市区内大学或大型企业的食堂之间的对接就属于此类。
2.农超对接。农超对接就是蔬果专业合作社通过运销公司与连锁超市或大型卖场对接，是流通环节较少，满足不确定性消费需求的一种运作方式。此种方式有较好的发展前景，原因是在生产环节和零售环节都进行了有效的集成，即解决了生产的分散性与消费供给的便利性，在产地与销地都可以有效运作。其中运销公司是第三方物流供应商，负责蔬果的运输任务，具有冷链功能。目前，此种方式的实践受到合作社发展规模与超市普及程度的双向制约，需要破解一些制度上与操作上的难题。
