传统的固态法白酒生产工艺，虽然成品酒有独特的风味，但生产过程繁杂，劳动强度大，技术难以掌握，生产效率低。而采用类似酒精生产方法的液态法白酒生产工艺，对原料适应性强，具有机械化程度高，能大大提高生产效率和淀粉出酒率，除制曲外不用辅料等优点，目前液态法白酒生产已遍及全国各地，其产量逐年增加。
摘要：中国白酒是世界著名六大蒸馏酒之一。白酒行业在一定条件下形成的产品结构，随着市场需求的变化，应该适时地进行必要的调整，重新进行优化。调整和优化的内容不同，从而形成不同的优化战略方案。本文将探讨白酒产品结构优化的方向与对策分析。
关键词：餐饮管理论文,白酒,产品结构,优化
国外的蒸馏酒都是液态法生产的，多是将酒基（酒精水溶液）与产香味分别加工，如将获得的酒基在木桶中长期贮存等[1]。生产酒基有成熟的酒精生产经验可供借鉴，问题是如何产香味，又如何使香味与酒基协调。
一、白酒产品的加工方法
1.全液态法
全液态法又称一步法，即酒基的生产和改善风味的措施都采用液态发酵法。具有泸型酒风格的麸曲高粱酒全液态法白酒生产工艺流程如下。高粱、大麦、豌豆→粉浆→糊化→糖化→发酵→共同发酵→蒸馏→白酒
糖化和发酵操作与酒精类似，可用较大的料水比。人罐发酵48h后，加入培养约9天的发酵成熟醪在装有稻壳层的蒸馏塔中，以直接蒸汽及间接蒸汽同时加热至95。C，然后减小间接蒸汽，在蒸馏过程中调节回流量，使回流的酒度达60%～70%（体积分数），当蒸馏酒度降低到50%（体积分数）以下时，可开大直接蒸汽蒸尽余酒。尾酒回收到下次待蒸馏的成熟醪中，进行复蒸。稻壳层要定期更换。
2.固-液结合法
串香法。串香法是将酒基装入甑桶底锅，甑桶内装入固态发酵香醅，底锅通入蒸汽，使酒基汽化通过香醅，使香味物质随酒精蒸汽进入冷凝器，即增加了酒基的香气。其成品酒虽有固态法首先将高度酒精稀释至60%～70%，倒入甑桶锅底，用酒糟或香醅作串蒸材料。串蒸比（酒糟：酒精）一般为（2～4）：1。如用酒醅串蒸，每锅装醅850～900kg，使用酒精210～225kg（按95%计），串蒸一锅的作业时间为4h，可产50%酒精馏分的白酒450～500kg，以及10%左右酒精馏分的酒尾约100kg。串香后还可针对酒的缺陷加入少量的甘油、柠檬酸等进行调味。
浸蒸法。浸蒸法是将香醅与酒基混合浸渍呈醪状，然后加热复蒸取酒，即用醅来增加醪的组分。香醅用量为酒基的10%～15%，浸渍一般4h以上。此法多为对小曲酒糟、黄酒糟的利用。其酒味较和谐。但因浸醅量所限，成品酒含酸量低，香味清淡。
固-液勾兑调香法。于液体法所产酒基中，兑入5%优质酒或10%较好的固态法白酒，使产品具有固态法白酒的风味，再进行调香。白酒调香的香源有以下三种。
二、白酒产品结构优化的方向及对策
白酒产品结构优化，是指各种白酒产品之间在规模、数量、类型、层次等各种指标的比例方面形成一种协调的组合关系，包括各种白酒产品之间要保持合理的数量比例关系，同种白酒产品在不同消费者类型之间要保持合理的数量比例关系等。为了实现白酒产品结构的优化，必须采取以下有效的措施[2]。
1.白酒产品档次结构的优化战略
企业生产多种质量水平、多种价格水平的白酒产品，从而形成不同档次的白酒产品结构。优质优价的白酒产品比重大，叫高档白酒产品结构；中质中价的白酒产品比重大，叫中档白酒产品结构；低质低价的白酒产品比重大，叫低档白酒产品结构。一般说来，企业都是高、中、低档白酒产品结构相结合，优化战略决策在于以哪一档次的白酒产品为主，这要根据顾客的需求层次和购买力水平来确定。有的企业以满足高收入的居民层或以投资规模大的用户的需要为主，选择高档白酒产品结构战略；有些企业以满足收入中等的居民层或投资规模中等的用户的需求为主，选择中档白酒产品结构战略；有些企业以满足低收入的居民层的需求为主，选择低档白酒产品结构战略。随着用户和消费者购买力水平的提高，需求结构的变化，总的趋势是应提高中档、高档白酒产品的比重，选择高档或中档白酒产品为主的白酒产品结构优化战略。但应看到，相当一部分用户和消费者的购买力水平还不高，因此，不少企业还应考虑选择以低档为主，或以中低档为主的白酒产品结构优化战略[3]。
2.白酒产品序列结构的优化战略
一些大型企业既生产初级白酒产品、中间白酒产品，也生产最终白酒产品，各个阶段的白酒产品所占比重不同，就形成不同阶段特点的白酒产品序列结构。在三个阶段的白酒产品中，初级白酒产品比重大，叫初级型白酒产品结构；中间白酒产品比重大，叫中间型白酒产品结构；最终白酒产品比重大，叫最终型白酒产品结构。一般说来，最终白酒产品附加价值大，因此，应选择以最终白酒产品为主的白酒产品结构优化战略[4]。
3.培育品牌白酒产品
品牌白酒产品是白酒特色产品的核心，也是使白酒产品具有较强吸引力的基础，其在白酒产品中占有举足轻重的地位。在白酒产品开发中，既要重视对具有特色、吸引力强的白酒产品的开发建设，打造品牌白酒产品；又要注意丰富白酒产品的类型和数量，为培育品牌白酒产品奠定基础。通过培育品牌白酒产品来吸引游客，实现白酒经济效益的增加和生态环境保护的双赢；通过对特色白酒产品的重点开发和品牌培育，带动一般白酒产品的开发以增加游客量；通过优化白酒产品的开发及其内部结构，促进整个白酒产品结构的优化。
三、结语
要制定有利于白酒经济结构合理化的方针、政策，为白酒经济结构的合理化进程创造一个良好的外部环境。并且要处理好宏观调控与市场调节的关系，使宏观调控内容、方向、力度与市场的发展保持协调关系，市场的调节也要有利于白酒市场的开发。
参考文献：
[1]尹朝华.旅游产品结构优化的效用及目标分析[J].中国农业银行武汉培训学院学报，2013，02：78-80
[2]刘宜平.刚性经营模式下的企业产品结构优化研究[J].山东纺织经济，2013，05：36-39
