粮食与油脂

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粮食与油脂 关注(): 期刊周期：月刊; 期刊级别：北大核心; 国内统一刊号：31-1235/TS; 国际标准刊号：1008-9578; 主办单位：上海市粮食科学研究所; 主管单位：上海良友（集团）有限公司; 查看粮食与油脂近十年数据入口>>>; 上一本期杂志：农村科学实验吉林省农业科技杂志; 下一本期杂志：食用菌农业技术杂志

　　《粮食与油脂》粮食科技杂志，1987年创刊，是粮食、油脂及相关食品等专业的科技综合性期刊。《粮食与油脂》的主要内容有粮油新产品开发、粮油加工、粮油资源利用、粮油生物工程、粮油检测、功能性食品、食品添加剂、粮油市场、行情分析、市场评论、国际粮油食品信息等。

　　《粮食与油脂》栏目设置：转基因食品专辑、WTO论坛、粮油市场、专题综述、粮油功能性食品、粮油加工、连载。

　　粮食与油脂杂志栏目设置

　　转基因食品专辑、WTO论坛、粮油市场、专题综述、粮油功能性食品、粮油加工、连载

　　粮食与油脂杂志荣誉

　　万方收录(中)上海图书馆馆藏国家图书馆馆藏知网收录(中)维普收录(中)Caj-cd规范获奖期刊

　　粮食与油脂杂志社要求

　　1、来稿要求论点明确、数据可靠、逻辑严密、文字精炼，每篇论文必须包括题目、作者姓名、作者单位、单位所在地及邮政编码、摘要和关键词、正文、参考文献和第一作者及通讯作者(一般为导师)简介(包括姓名、性别、职称、出生年月、所获学位、目前主要从事的工作和研究方向)，在文稿的首页地脚处注明论文属何项目、何基金(编号)资助，没有的不注明。

　　2、论文摘要尽量写成报道性文摘，包括目的、方法、结果、结论4方面内容(100字左右)，应具有独立性与自含性，关键词选择贴近文义的规范性单词或组合词(3～5个)。

　　3、文稿篇幅(含图表)一般不超过5000字，一个版面2500字内。文中量和单位的使用请参照中华人民共和国法定计量单位最新标准。外文字符必须分清大、小写，正、斜体，黑、白体，上下角标应区别明显。

　　4、文中的图、表应有自明性。图片不超过2幅，图像要清晰，层次要分明。

　　5、参考文献的著录格式采用顺序编码制，请按文中出现的先后顺序编号。所引文献必须是作者直接阅读参考过的、最主要的、公开出版文献。未公开发表的、且很有必要引用的，请采用脚注方式标明，参考文献不少于3条。

　　阅读推荐：四川粮油科技

　　《四川粮油科技》宣传党在粮食生产和科技方面的重要方针、政策，报道省内外粮油加工、储藏、检测、食品、机械、仓厂建筑、饲料研究、电子技术应用等方面的科学研究、技术革新的新成果、新技术、新工艺。

　　粮食与油脂最新期刊目录

食品级Pickering乳液负载β-胡萝卜素的稳定性及其应用研究进展————作者：贾立奥;张亚靖;姚飞;郑乾坤;陈复生;殷丽君;

摘要：综述了利用食品级生物聚合物如蛋白质、多糖和蛋白质-多糖复合物稳定的Pickering乳液作为β-胡萝卜素运载体系的最新进展，以及加工、储存和胃肠道条件对Pickering乳液中β-胡萝卜素稳定性的影响，以期为β-胡萝卜素在食品和药品领域中的应用提供一定的参考

不同紫甘薯品种淀粉理化特性的比较分析————作者：罗密;郭崇韬;关郁芳;尹旺;邓仁菊;包维嘉;

摘要：以6个紫甘薯品种为原料，分析其成分、淀粉颗粒结构、热力学特性、流变学特性和凝胶质构特性，并探究各参数之间的相关关系。结果表明：黔紫薯1号的干物率、总淀粉和直链淀粉含量最高。川紫薯6号起始糊化温度(To)和终止温度(Tc)最高，紫罗兰峰值温度(Tp)最高；而阜紫薯1号的To、Tp和Tc最低。福薯24储能模量最高，黔紫薯1号储能模量和损耗模量最低，损耗角正切最高；阜紫薯1号稠度系数最大，阜紫薯1号和福...

籼米米线热风干燥特性及动力学模型研究————作者：彭海明;吴量;余柱;郑志;杨柳青;王储炎;

摘要：研究以籼米为原料所制作米线的热风干燥特性，探讨温度、载重和周期比对米线的干燥速率、有效水分扩散系数和活化能的影响，进而建立干燥动力学模型。结果表明：干燥温度升高、载重减小、周期比适当降低都能有效地加快米线的干燥速率，提升米线的干燥效果，其中米线的有效水分扩散系数在8.04×10^-9～12.475×10^-9 m²/s之间，活化能约为1...

野菊花挥发油提取工艺优化及其与生姜协同抗氧化活性研究————作者：王紫薇;潘戴晨;徐颂文;李雪瑞;蒋细旺;

摘要：采用超声波辅助水蒸气蒸馏法提取野菊花挥发油，以其得率为指标，在单因素试验的基础上，通过响应面法优化提取野菊花挥发油的工艺，并分析其与生姜挥发油成分及协同抗氧化活性。结果表明：野菊花挥发油的最佳提取条件为超声时间40 min、提取温度203℃、料液比1∶14 （g/mL）,在此条件下野菊花挥发油得率为0.548%。野菊花、生姜挥发油中均含有桉叶油醇等多种抗氧化活性成分。与单一挥发油相比，襄阳、麻城的...

青砖茶风味轮及滋味类型模型的构建————作者：赖建东;马梦君;余子铭;程繁杨;郭志明;邱首哲;

摘要：为客观准确地评价青砖茶的品质，对47个青砖茶进行了感官评价和品质成分检测，构建了青砖茶风味轮和滋味类型贝叶斯(Bayes)预测模型。结果表明：感官评价可将青砖茶分为陈香醇正型、药香醇厚型2个类型；同时以品质成分数据为基础，进行主成分分析(PCA)和二级聚类分析，结果与感官评价分类结果一致；滋味类型Bayes预测模型自身验证正确率为100%,交叉验证正确率为94%,回判检测正确率为83.33%,对青...

不同蛋白质对莲藕淀粉-月桂酸体系特性的影响及其机理研究————作者：赵芳一;孙静;万潇;周静;杜静;王学东;

摘要：采用快速粘度仪、X射线衍射、激光共聚焦拉曼光谱、扫描电镜分析乳清分离蛋白(WPI)和大豆分离蛋白(SPI)对莲藕淀粉(LRS)-月桂酸(LA)体系特性的影响，并研究其机理。结果表明：蛋白质可促进LRS-LA体系形成更多的V型复合物，WPI提高了LRS-LA体系的相对结晶度和短程有序度，且WPI对LRS-LA体系的影响大于SPI。与LRS-LA体系相比，蛋白质的加入升高了膨胀势和抗性淀粉(RS)相对...

响应面法优化超声波辅助提取虎奶菇多酚工艺及其抗氧化活性分析————作者：傅志丰;王慧宾;邓朝阳;韩晓丹;徐志勇;顾震;

摘要：以虎奶菇为原料，采用超声波辅助乙醇溶液提取虎奶菇多酚。以多酚得率为指标，在单因素试验基础上，通过响应面法优化提取工艺，并对提取物的抗氧化活性进行测定。结果表明：最佳提取工艺为超声功率300 W、提取时间56 min、乙醇体积分数44%、提取温度59℃,在此工艺条件下，多酚得率为（1.022±0.013）mg/g。抗氧化试验测定发现，虎奶菇多酚具有较好的抗氧化活性，其清除DPPH自由基和羟基自由基的...

绿原酸-桃胶乳液的超声法制备及其稳定性研究————作者：李英林;白璐;刘本国;

摘要：采用超声法制备绿原酸(CGA)-桃胶(PG)稳定乳液。以乳液液滴的平均粒径为指标，在单因素试验基础上，通过响应面法优化制备条件，并分析乳液的稳定性。结果表明：最佳制备条件为乳化剂质量分数1.6%、PG/CGA质量比3∶1、超声功率500 W、超声时间5 min。在此条件下，所得乳液液滴的平均粒径为(774.23±23.24) nm。稳定性试验结果表明，乳液具有较强的钠离子抵抗力，其在温度40～80...

红香蕉果皮花色苷提取工艺优化及其稳定性研究————作者：洪佳敏;林宝妹;何炎森;李海明;吴水金;

摘要：以红香蕉果皮为原料，采用超声辅助乙醇溶剂法提取花色苷。以花色苷含量为指标，在单因素试验基础上，采用响应面法优化提取工艺，并研究光照和温度对红香蕉果皮花色苷稳定性的影响。结果表明：最优提取工艺为pH 2.6、料液比1∶110(g/mL)、超声功率300 W。在此条件下，花色苷含量为(58.04±0.68)mg/100 g。稳定性试验结果显示，光照、温度对红香蕉果皮花色苷的稳定性有明显的影响，应该在避...

蝶豆花青素稳定性及其在染色米饭中的应用研究————作者：田程飘;黄惠芳;李慧敏;黄秋伟;黄燕婷;王丽萍;

摘要：研究了蝶豆花青素在不同光照、温度、pH、金属离子、氧化剂、还原剂、防腐剂作用下的稳定性及其在染色米饭中的应用。结果表明：蝶豆花青素在黑暗、低于70℃、酸性、中性及Mg²⁺、Ca²⁺、Na⁺、Zn²⁺、Fe²⁺金属离子添加的环境下稳定性均较好；蝶豆花青素随着过氧化氢体积分数的增加而产生愈加明...

粒度和磨粉工艺对大米粉及其鲜湿米粉品质的影响————作者：吴淼源;廖卢艳;任贤龙;刘操;吴卫国;

摘要：分别采用常规半干法（CSD）和两步干燥-半干法（2-DSD）制备不同粒度的大米粉，对比研究粒度和磨粉工艺对大米粉及其鲜湿米粉品质的影响。结果表明：随着粒度的减小，CSD和2-DSD 2种方法制备的大米粉的粒径D₅₀显著降低(

多元醇对鲜湿米粉品质影响及其抗老化机理研究————作者：李睿仪;廖卢艳;吴卫国;任贤龙;

摘要：在传统鲜湿米粉加工工艺的基础上，通过单因素和正交试验探究不同添加量的多元醇(木糖醇、甘油、异麦芽酮糖醇)对鲜湿米粉质构特性、蒸煮品质和感官品质的影响，确定复合多元醇的最佳添加量，并利用傅里叶红外色谱仪、X射线衍射仪、扫描电子显微镜等技术分析复合多元醇在鲜湿米粉中抗老化的作用机理。结果表明：以籼米粉质量为基准，当木糖醇、甘油和异麦芽酮糖醇添加量分别为4%、8%和1%时，复合多元醇鲜湿米粉(CPRN)...

亲水胶体对冷冻熟抹茶粉圆品质的改善————作者：李娜;胡帅;牛丽亚;涂瑾;肖建辉;

摘要：为进一步提高免煮粉圆的复热品质，在以抹茶(MT)和糯米粉(GRF)为原料制作冷冻熟抹茶粉圆(FCMB)的基础上，分别添加2.0%(以抹茶粉圆质量计)的黄原胶(XG)、瓜尔胶(GG)、可得然胶(CD)、羧甲基纤维素钠(CMC)和魔芋胶(KGM),探究不同亲水胶体对FCMB冷冻过程、蒸煮性质、质构特性、感官评分及微观结构的影响。结果表明：在冷冻过程中XG将总冻结时间从(271.67±3.86)min降...

不同复配油对方便面含油率及储藏稳定性影响————作者：陈菊;郑成荣;张顶武;刘翀;洪静;郑学玲;

摘要：为研究不同脂肪酸组成对油炸方便面含油率及储藏稳定性的影响，采用低芥酸菜籽油与棕榈油按质量比0∶100、30∶70、50∶50、70∶30、100∶0混合均匀，并制得方便面样品(PO、L30、L50、L70、LO),测定其含油率，利用扫描电子显微镜和激光共聚焦扫描显微镜观察其微观结构，并分析样品的挥发性风味物质，以PO为对照，将样品置于不同温度(30、45、60℃)下进行加速储藏试验，测定酸价和过氧...

山桐子油微胶囊的制备及其氧化稳定性分析————作者：冯红霞;叶英;彭芳芳;常云鹤;

摘要：为提高山桐子油的氧化稳定性，以海藻酸钠与明胶为壁材，采用复凝聚法制备山桐子油微胶囊。以包埋率为指标，在单因素试验基础上，采用正交试验优化微胶囊的制备工艺条件，并对最佳工艺条件下获得的山桐子油微胶囊化产品进行氧化稳定性分析。结果表明：最佳制备工艺条件为壁材质量分数2.5%、壁材质量比1∶4、芯壁质量比1∶2、乳化剂添加量3%(以山桐子油质量计),在此工艺条件下微胶囊的包埋率达到80.49%。氧化稳定...

植物乳植杆菌与酿酒酵母协同发酵提升桑葚果酒品质————作者：林曼;陈晓蝶;陈龙;林锐;童凯;胡陆军;

摘要：为提升桑葚果酒品质，采用植物乳植杆菌和酿酒酵母混合发酵制备桑葚果酒，探究不同接种策略对桑葚果酒理化指标、抗氧化性和风味物质形成的影响。结果表明：同时接种发酵组(SIM107和SIM169)具有较高的总酸含量和酒精度，糖利用率也更高。抗氧化试验结果表明，SIM107和SIM169的总酚含量和羟基自由基清除率较高，其中SIM107的总酚含量和羟基自由基清除率均最高，分别为182 mg/L和69.4%。...

云南甜米酒高产酶霉菌的筛选及鉴定————作者：冯怡婷;何洋;吴昊文;安琪尔;范方宇;

摘要：采用传统培养技术从云南省16个州市的甜米酒中分离霉菌。通过透明圈法初筛，以淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶活力为指标进行复筛，采用优劣解距离(TOPSIS)法综合评价以确定高产酶霉菌，并通过形态学观察和分子生物学技术对其进行鉴定。结果表明：从云南省16个州市的甜米酒中共分离出115株霉菌，通过透明圈法初筛得到25株霉菌菌株，复筛获得1株高产酶霉菌(TH-M2),经鉴定为印度毛霉(Mucor...

响应面法优化石榴汁澄清工艺及其营养成分分析————作者：李莉莉;李乐诗;周昕仪;刘凤听;康超;

摘要：以突尼斯软籽石榴为原料制备石榴原液，并采用果胶酶和木瓜蛋白酶的复合酶对其进行澄清处理，在单因素试验基础上，通过响应面试验优化石榴汁的澄清工艺，并分析澄清前后石榴汁营养成分的变化。结果表明：石榴汁的最佳澄清工艺条件为果胶酶与木瓜蛋白酶质量比1.3∶1、复合酶添加量0.22%(以石榴原液质量为基准)、酶解时间50 min、酶解温度45℃,在此条件下得到的石榴汁透光率为85.54%;澄清石榴汁中花色苷、...

山药多糖对凝固型板栗酸奶稳定性及品质的影响————作者：胡文静;杨晓聪;孙鹤;李坤;

摘要：将山药多糖应用于凝固型板栗酸奶中，通过单因素试验和正交试验优化酸奶配方，在此基础上探究山药多糖对凝固型板栗酸奶稳定性及品质的影响。结果表明：山药多糖凝固型板栗酸奶的最优配方为以纯牛奶质量为基准，板栗汁添加量25%、山药多糖添加量6%、白砂糖添加量10%、发酵菌添加量0.4%,在此条件下持水率为82.62%,感官评分为81.23,综合评分为1。制得的山药多糖可提高凝固型板栗酸奶的感官品质、持水力、抗...

甲醛反应赶酸法快速排除硝酸及亚硝酸对硒和砷测定的干扰————作者：李雪;杨兵;上官佳;

摘要：为了避免繁琐费时的赶酸工作，建立一种利用甲醛快速去除微波消解液中硝酸及亚硝酸的方法，排除其对氢化物发生原子荧光光谱法测定富硒谷物中硒(Se)、砷(As)干扰。对湖南大米标准物质[GBW10045a(GSB-23a)]中硒和砷进行分析，2种元素检测结果都在标准值置信范围内，Se加标回收率为93.0%～103.5%,As加标回收率为94.0%～102.5%。方法简便快捷、灵敏度高、准确性好，适合于富硒...

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