中国酿造

所属栏目：农业期刊热度：

《中国酿造》 关注(): 期刊周期：月刊; 期刊级别：北大核心; 国内统一刊号：11-1818/TS; 国际标准刊号：0254-5071; 主办单位：中国商业联合会;北京王致和食品集团有限公司; 主管单位：中国商业联合会; 查看中国酿造近十年数据入口>>>; 上一本期杂志：《甘蔗糖业》农业期刊论文; 下一本期杂志：《中国甜菜糖业》农业科技期刊

　　【杂志简介】

　　《中国酿造》是中国商业联合会主管，中国商业联合会与北京王致和食品集团有限公司联合主办的酿造业权威杂志。是一本立足于传播传统酿造文化与现代先进酿造技术的国内外公开发行的科技期刊。

　　该杂志专业性强，论述精辟。以刊登酱油、醋、酒类、酱类、酱腌菜、复合调味料、酶制剂及呈味核苷酸等有关食品发酵方面的相关文章。主要栏目有：专论与综述、研究报告、创新与借鉴、管理与营销、海外文摘等业内关注的热点话题。

　　《中国酿造》自1982年创刊以来，一直是中国酿造业领域的基础研究和应用研究方面科技工作者发表研究成果，开展学术交流的重要平台。并历次被评为中文核心期刊;且早已被美国《化学文摘》(CA)列入重点收录期刊;也是学位与研究生教育的中文重要期刊;均已入选《中国知识资源总库·科技精品期刊库》期刊、中国学术期刊综合评价数据库来源期刊、科技部万方期刊数据库来源期刊、《中国学术期刊文摘》(英文版)。

　　【收录情况】

　　国家新闻出版总署收录

　　中文核心期刊

　　《中国知识资源总库·科技精品期刊库》期刊

　　中国学术期刊综合评价数据库来源期刊

　　【栏目设置】

　　主要栏目：专论与综述、研究报告、创新与借鉴、经验交流、分析与检测、新产品开发、管理与营销、答疑解惑。

　　杂志优秀目录参考：

　　水果白兰地香气成分研究进展曾朝珍，张永茂，康三江，张霁红，张芳，张海燕，ZENG Chaozhen，ZHANG Yongmao，KANG Sanjiang，ZHANG Jihong，ZHANG Fang，ZHANG Haiyan

　　现代微生物分类鉴定技术在白酒酿造中的应用王晓丹，谢晓丽，胡宝东，班世栋，陈美竹，徐佳，王婧，邱树毅

　　超临界CO2萃取在植物化学物提取中的研究进展汪洋，李焱，WANG Yang，LI Yan

　　中药生物转化技术研究进展李洋，邱智东，王伟楠，LI Yang，QIU Zhidong，WANG Weinan

　　乳清蛋白功能活性的研究李飞，刘红娟，王龙，LI Fei，LIU Hongjuan，WANG Long

　　白酒酿造体系厌氧微生物研究进展曾超，邱树毅，胡宝东，陈美竹，徐佳，王晓丹，ZENG Chao，QIU Shuyi，HU Baodong，CHEN Meizhu，XU Jia，WANG Xiaodan

　　绿色木霉与黑曲霉混合发酵产纤维素酶的研究姜伯玲，王曙阳，李文建，董妙音，陈积红，刘敬，胡伟，JIANG Boling，WANG Shuyang，LI Wenjian，DONG Miaoyin，CHEN Jihong，LIU Jing，HU Wei

　　传统发酵豆酱中产蛋白酶菌株的筛选孙晓东，吕国忠，栾雨时，陈嵘，赵志慧，SUN Xiaodong，LV Guozhong，LUAN Yushi，CHEN Rong，ZHAO Zhihui

　　信息动态

　　豆瓣中腐败菌蜡样芽孢杆菌性能及对抗生素敏感性研究董丹，车振明，杨娜，周欣悦，关统伟，DONG Dan，CHE Zhenming，YANG Na，ZHOU Xinyue，GUAN Tongwei

　　食用菌发酵液对耐药菌的抑菌活性研究窦会娟，孙连海，郭文涛，DOU Huijuan，SUN Lianhai，GUO Wentao

　　白蛋白发酵液大孔树脂法脱色过程研究李辰雨，战伟超，单守水，林剑，徐世艾，LI Chenyu，ZHAN Weichao，SHAN Shoushui，LIN Jian，XU Shiai

　　水利工程论文发表：水利工程施工常见的技术风险与其预防措施

　　摘要：建筑工程项目施工技术风险是指技术条件的不确定性而引起可能的损失、或工程项目目标不能实现的可能性、主要表现在工程方案的选择、工程设计、工程施工过程中在技术标准的选择、分析计算模型的采用、安全系数的确定等问题上、出现偏差而形成的风险。

　　关键词：水利工程施工,技术风险,预防措施

　　1.风险原因分析

　　防水工程基本采用三道设防、即混凝土结构防水(自防)、外包柔性防水层和灰土回填防水层。混凝土结构自防水、是以工程结构本身的密实度实现防水功能的一种防水做法。在施工中由于受条件的影响、防水工程将受到地下水的毛细作用、渗透作用和侵蚀作用等有害作用对建筑结构的渗透与侵蚀、这一工序如果做不好、即易出现漏水、渗水。外包柔性防水层一般为具有资质的分包单位施工、因此对于进场材料的抽验和施工方案的编审等主要技术环节比较忽视、而且在施工中、总包单位监督和检查力度相对于结构施工要较小、许多细部节点施工较多、导致工程完工即出现漏水和渗水、严重的直接影响使用。因此，防水工程施工中应以预防为主、多道设防、刚柔相济的原则和细部构造精心施工的原则。

　　中国酿造最新期刊目录

基于代谢组学探究饮酒对大鼠血脂影响及机制————作者：丁君平;宋艳;黄张君;余松柏;刘蓉;曾南;

摘要：采用超高效液相色谱-四级杆静电场轨道阱高分辨率质谱（UPLC-Q/Orbitrap-HRMS）非靶向代谢组学方法，选择SD大鼠为研究对象，按照推荐成人最大饮酒量（25 g/d），分别给予低剂量（2.63 mL/kg）和高剂量（5.25 mL/kg）的某品牌52°浓香型白酒及体积分数52%乙醇（5.25 mL/kg），持续30 d，探究不同给酒剂量对SD大鼠脂质代谢物以及脂质代谢相关通路变化的影响。...

不同比表面积窖池出窖糟醅微生物群落与其基酒品质相关性分析————作者：王阳;李德林;贾俊杰;余小斌;马龙;敖宗华;张宿义;

摘要：采用高通量测序检测不同比表面积窖池出窖糟醅微生物群落，气质联用（GC-MS）法检测其基酒风味，结合理化指标及感官品评，探讨不同比表面积窖池糟醅微生物群落、基酒理化特性、感官评分及风味差异，并对结果进行偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）、聚类分析（CA）及相关性分析。结果表明，不同比表面积窖池基酒理化指标及感官评分均有显著差异（P<0.05），共检出98种风味物质，其中酯类62种，醇类9种，酸类2...

浓香型白酒大曲产α-淀粉酶芽孢杆菌的分离鉴定及代谢特性研究————作者：杨雯净;李煜滋;黄丹;罗惠波;夏玙;

摘要：该研究从浓香型白酒大曲中分离筛选产α-淀粉酶菌株，通过形态学观察及分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定，并探究了不同发酵温度和初始水分含量对筛选菌株固态发酵过程中生长、代谢产α-淀粉酶和挥发性风味物质的影响，并进行挥发性风味物质差异和代谢通路富集分析。结果表明，分离筛选得到一株产α-淀粉酶的菌株L-3，其被鉴定为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）。初始水分含量40%、发酵温度40...

基于变异系数法对4种青稞麦芽酿造特性的研究————作者：王敏;白术群;梅玉;郑学玲;

摘要：为了探究青稞麦芽作为啤酒原料的适应性，该研究分别对4种青稞（黑青稞、甘青4号、柴青1号、肚里黄）麦芽理化指标、功能性指标以及挥发性风味化合物进行测定和比较，并利用变异系数法获取综合评分，筛选具有最佳酿造特性的青稞麦芽。结果表明，花色苷、β-葡聚糖、库尔巴哈值、β-淀粉酶和还原糖这5个指标所占权重较大，其中，花色苷所占权重最大（0.278）。综合评分结果表明，甘青4号麦芽酿造特性最优（综合评分0.6...

发酵青小米辣护色工艺条件优化及品质分析————作者：张露;王修俊;何春霞;胡荣念;陈艳琳;

摘要：为解决青小米辣在发酵过程中因叶绿素严重降解对产品色泽产生不良影响的问题，该研究以贵州青小米辣为原料，制备发酵青小米辣，以叶绿素保存率为评价指标，通过单因素试验及响应面试验优化其护色工艺条件，并对其品质指标进行分析。结果表明，发酵青小米辣最佳护色工艺条件为：葡萄糖酸锌添加量0.05%、三聚磷酸钠添加量0.3%、焦亚硫酸钠添加量0.002%。在此优化条件下，总叶绿素保存率为72.85%，相较于未护色产...

发酵酒和蒸馏酒中甲醇的研究进展————作者：刘思琪;吴正云;刘巧;张文学;五味胜也;

摘要：甲醇是饮料酒中的健康风险因子之一，对人体的毒害作用较大。由于原料和发酵工艺的不同，各种酒中甲醇的含量存在差异。该文对常见发酵酒和蒸馏酒中甲醇含量水平和生成途径中的关键酶进行了讨论，并探讨了酿酒中甲醇生成的影响因素及控制措施。酿酒中甲醇可通过果胶分解和甘氨酸代谢途径产生，主要涉及果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶和甘氨酸脱羧酶。果胶酯酶和多聚半乳糖醛酸酶主要来源于曲霉属（Aspergillus）和根霉属（R...

传统与接种发酵泡菜的微生物菌群及品质差异研究进展————作者：刘诗美;温岚;林登蕃;周映君;朱作华;龚文兵;严理;胡镇修;彭源德;苏小军;谢纯良;

摘要：泡菜作为我国传统的发酵食品，一直以来深受消费者的喜爱。最常用的两种发酵方式分为传统发酵和接种发酵，其中，传统发酵泡菜中菌群种类复杂多样，易被杂菌污染，致使泡菜质量不稳定难以实现工业化，采用接种发酵可以克服传统发酵方式发酵时间长、品质不稳定等方面的缺点。该文简单介绍了传统发酵中母水发酵、自然发酵与接种发酵方式的特点，比较了两种发酵方式泡菜的微生物菌群及品质指标（风味物质、感官品质及亚硝酸盐含量）差异...

结晶麦芽品质形成机理分析及制备工艺研究进展————作者：牛丽敏;张一;刘日平;李小燕;李慧;康文怀;陈文波;

摘要：结晶麦芽是一类具有焦糖风味的特种着色麦芽，在精酿啤酒风味增加、颜色丰富、酒体厚度提升等方面发挥着重要作用。随着全球精酿啤酒的快速发展，市场对结晶麦芽品质、种类提出了更高要求，基于结晶麦芽风味、色度等品质的形成机理的研究变得愈加重要。作为全球精酿啤酒消费重要组成部分的中国，目前对结晶麦芽的品质研究较少，理论支撑相对偏弱。国产结晶麦芽的结晶率、风味、色度等方面也存在较大提升空间。开展结晶麦芽风味、色度...

基于UPLC-MS/MS分析4种不同工艺酿造山西陈醋的差异物质————作者：贾莹莹;秦宇;周景丽;李晨;范晓军;

摘要：该研究通过超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）技术结合多元统计分析，研究4种不同工艺酿造山西陈醋样品（LFuA、QDA、ZLA、MJA）间的差异物质，并对差异物质进行京都基因与基因组百科全书（KEGG）代谢通路富集分析。结果表明，4种山西陈醋样品中共鉴定出1 369种非挥发性化合物，以变量投影重要性（VIP）值≥1、P<0.05从4种山西陈醋间筛选出67种差异物质，主要涉及有机酸及其衍...

基于HS-SPME-GC-MS解析水豆豉挥发性风味物质————作者：冉浩宇;杨申;吴钰;周旭浩;杨昊智;朱文优;尹礼国;李岑;闫岩;

摘要：基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）技术对水豆豉挥发性风味物质进行研究，通过单因素和正交试验优化萃取条件。结果表明，最佳萃取条件为样品不经研磨处理、萃取头采用2 cm 30/50μm二乙烯基苯/羧基/聚二甲基硅氧烷（DVB/CAR/PDMS）、萃取温度80℃、萃取时间35 min、平衡时间15 min、饱和NaCl溶液添加量4 mL。在此最优条件下，挥发性风味物质总峰面...

基于非靶向代谢组学分析不同年份酱香型白酒二轮次基酒挥发性风味物质差异————作者：时伟;郭举;夏堡;曾兰;陶春霖;唐正伟;

摘要：以茅台镇某酒厂不同年份（2021年、2022年和2023年）生产的酱香型白酒二轮次基酒为研究对象，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS），结合感官定量描述和主成分分析（PCA）等多元统计学方法，解析不同年份二轮次基酒挥发性风味物质差异性。结果表明，不同年份二轮次基酒的香气特征相似，均为酸香、粮香较突出；从不同年份二轮次基酒共检出165种挥发性风味化合物，包括酸类9...

发酵粘液乳杆菌HCS08-005冻干粉制备工艺优化及其抗过敏功能————作者：汤纯;徐长隆;宋佳;余萍;苏美玲;王小海;

摘要：该研究以发酵粘液乳杆菌（Limosilactobacillus fermentum）HCS08-005为菌种，采用冷冻干燥技术制备冻干粉，通过单因素试验和响应面试验优化发酵粘液乳杆菌HCS08-005冻干粉的制备工艺，并通过斑马鱼试验验证该菌株对类胰蛋白酶表达水平的影响。结果表明，发酵粘液乳杆菌HCS08-005冻干粉的最佳制备工艺条件为：发酵温度37℃，发酵时间15 h，接种量5%，菌泥与冻干保...

牦牛枸杞酸奶发酵工艺优化及冻融处理次数对其品质的影响————作者：范宇迪;罗毅皓;孙万成;

摘要：牦牛乳在加工过程中存在反复冻融现象，会降低酸奶品质。该研究以冻存的牦牛乳、红枸杞为原料制备牦牛枸杞酸奶，通过单因素及正交试验优化发酵工艺，并探索冻融循环2、4、6、8、10次对牦牛乳粒度、乳蛋白二级结构和酸奶理化指标的影响。结果表明，牦牛枸杞酸奶最优发酵工艺为红枸杞浆7%，白砂糖8%，发酵剂0.3%，发酵温度41℃，发酵时间9 h。在此优化条件下，酸奶感官评分为（85.14±1.86）分，表观黏度...

聚乙烯吹塑薄膜包装陈醋在贮存期内理化指标及风味物质变化————作者：康帅帅;高翠梅;魏如腾;李奇;李云龙;张晓宇;许女;

摘要：通过测定聚乙烯（PE）吹塑薄膜包装陈醋在贮存期间基础理化指标、氨基酸、有机酸及挥发性风味物质的动态变化，考察PE吹塑薄膜对陈醋品质的影响。结果表明，在贮存期间，PE吹塑薄膜包装陈醋的总酸和不挥发酸含量呈下降趋势，氨基酸态氮、还原糖、总酯、食盐、可溶性无盐固形物、pH值、浊度和波美度呈波动变化趋势，其中，不挥发酸含量下降率最高（35.98%），总酯含量上升率最高（10.80%）；乙酸、草酸、柠檬酸、...

酱香型白酒丢糟总黄酮提取工艺优化及抗氧化性研究————作者：李芳香;唐家乐;喻正涛;王桂圆;谢艺;

摘要：以贵州省仁怀市酱香型白酒副产物丢糟为研究对象，乙醇为浸提溶剂，经过水浴回流提取总黄酮。以丢糟总黄酮得率为响应值，采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验优化提取工艺，并对其抗氧化活性进行测定。结果表明，乙醇浸提法提取丢糟总黄酮的最优工艺条件为：乙醇体积分数80%、料液比1∶23(g∶mL)、浸提时间29 min、水浴温度72℃。在此优化条件下，酱香型白酒丢糟中总黄酮的得率为4.02%。抗氧...

超声辅助酶法提取咖啡果皮花青素工艺优化及其体外抗氧化活性评价————作者：李学玲;李雪;任四妹;许苑南;郭洁;杨莉;

摘要：为探究咖啡果皮花青素的提取工艺和体外抗氧化能力，该研究采用超声辅助酶法提取咖啡果皮花青素，通过单因素试验及正交试验对咖啡果皮花青素提取工艺进行优化，并研究其体外抗氧化活性。结果表明，咖啡果皮花青素最佳提取工艺条件为：提取温度60℃、乙醇体积分数60%、果胶酶添加量2%、料液比1∶50(g∶mL)、提取时间40 min。在此优化条件下，咖啡果皮花青素得率达0.274%。体外抗氧化试验结果表明，当样品...

白酒中风味成分对饮后舒适度影响的研究进展————作者：孙婷婷;李文艳;蒋燕明;万朕;祝成;柯锋;徐若芸;童国强;

摘要：中国白酒的风味成分是一个庞大且复杂的化合物体系，包括酸、酯、醇、醛、酚、萜烯类等物质，虽然在白酒中只占1%～2%的比例，却不仅决定着白酒的香型与品质，还对人体健康和饮后舒适度起着重要作用。该文从白酒的风味成分、饮后舒适度及其之间的关系三个方面对近30年的研究成果进行了总结分析，以期为白酒的健康酿造与现代化研究提供参考

不同工艺酱香型白酒红外光谱性质差异及判别————作者：吴德光;张文娟;卢君;王凡;冯海燕;夏亚;唐平;李长文;

摘要：为防范酱酒市场以次充好的乱象，实现白酒工艺的快速判别。采集坤沙、碎沙、翻沙、串沙4种工艺白酒干燥物的红外光谱，考察其一维光谱及二阶导数谱的特征，并以温度为外扰，构建各工艺白酒的同步和异步二维相关光谱。另外采集酒体的红外光谱，结合偏最小二乘法建立传统大曲酱香酒与复糟酒的判别模型。不同工艺酱酒干燥物在红外光谱上呈现出明显特征性，传统大曲酱香酒与复糟酒在1 737 cm^-1附近特征...

不同投粮量对翻沙酱酒酒醅微生物群落结构及基酒品质的影响————作者：胡永芯;汪茜;王红梅;叶青青;屠婷瑶;牛曼思;李姝;杨阳;赵侨;钟小忠;赵秋伟;沈才洪;王松涛;

摘要：翻沙工艺是酱香型白酒的常用酿造工艺之一，为探究不同投粮量（25 kg/t、50 kg/t、75 kg/t、100 kg/t、125 kg/t）对翻沙酱酒酒醅微生物群落结构及基酒品质的影响，该研究测定了出窖酒醅的理化参数和微生物群落结构，并利用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术检测了基酒的挥发性风味物质，同时对基酒进行感官评价。结果表明，在出窖酒醅中，金山醋酸乳杆菌（A...

耐高温产香酵母的分离筛选及麸曲制作工艺优化————作者：张旭姣;闫裕峰;郎繁繁;王晨苑;郑宇;

摘要：为提升食醋香气成分含量，该研究经过透明圈法初筛，耐高温、耐乙醇复筛，从山西老陈醋酿造过程取样筛选耐高温产香酵母。通过形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定。将所筛选菌株制作成酵母麸曲，通过单因素及正交试验对麸曲制作工艺进行优化，并应用于高粱汁发酵，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相质谱（GC-MS）分析其挥发性风味物质。结果表明，筛选出一株耐高温耐乙醇产香酵母菌株ZL...

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文章标题：《中国酿造》核心期刊论文发表

文章地址：http://www.sofabiao.com/qk/nongye/4150.html

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