中国酿造

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中国酿造 关注(): 期刊周期：月刊; 期刊级别：北大核心; 国内统一刊号：11-1818/TS; 国际标准刊号：0254-5071; 主办单位：中国调味品协会；北京食品科学研究院; 主管单位：中国商业联合会; 查看中国酿造近十年数据入口>>>; 上一本期杂志：中外食品杂志食品期刊; 下一本期杂志：江西食品工业工业杂志发表

　　《中国酿造》(China Brewing)(月刊)1982年创刊，是中国商业联合会主管，中国商业联合会与北京王致和食品集团有限公司联合主办的酿造业权威杂志。是一本立足于传播传统酿造文化与现代先进酿造技术的国内外公开发行的科技期刊。本刊专业性强，论述精辟。以刊登酱油、醋、酒类、酱类、酱腌菜、复合调味料、酶制剂及呈味核苷酸等有关食品发酵方面的相关文章。中国酿造自创刊以来，一直是中国酿造业领域的基础研究和应用研究方面科技工作者发表研究成果，开展学术交流的重要平台。

　　中国酿造收录情况/影响因子

　　国家新闻出版总署收录　维普网、万方数据库、知网数据库、哥白尼索引、化学文摘(网络版)收录

　　1、中文核心期刊：

　　1992-2008年连续5届中文核心期刊(中文核心期刊(1992)、中文核心期刊(1996)、中文核心期刊(2000)、中文核心期刊(2004)、中文核心期刊(2008))

　　2、数据：MARC数据、DC数据

　　3、图书馆藏：国家图书馆馆藏、上海图书馆馆藏

　　4、影响因子：

　　截止2014年万方：影响因子：0.652;总被引频次：2820

　　截止2014年知网：复合影响因子：0.786;综合影响因子：0.572

　　中国酿造栏目设置

　　专论与综述、研究报告、创新与借鉴、经验交流、分析与检测、新产品开发、管理与营销、答疑解惑。

　　阅读推荐：食品界

　　《食品界》国家级食品科学杂志，创刊于2013年，是由北京食品科学研究院主办，中国食品杂志社出版的国家级食品行业期刊。《食品界》以“关注食品企业成长、引领食品产业发展、把握食品领域前沿、解析食品政策法规”为理念，为读者提供最新的食品产业信息。杂志读者包括食品企业的经营者及管理者、食品领域的专家及学者、业内成功人士等，他们多是对食品产业最为关注的读者，是当前食品产业的中坚力量。

　　中国酿造最新期刊目录

红曲莫纳克林K基因合成及其与发酵关系的研究进展————作者：陈若楠;冯睿;周恒;胡青;季申;王少敏;

摘要：红曲是一种由红曲霉（Monascus）和大米通过发酵而成的具有降脂作用的发酵产品，其最具代表性的降脂成分为莫纳克林K，其生物合成依赖于9个基因（mokA至mokI）的协同作用，其中mokA基因和mokB基因是其合成途径的关键基因。发酵工艺对莫纳克林K相关基因的表达产生影响，从而提高红曲中莫纳克林K的含量，满足不断增长的市场需求。该文全面探讨了影响莫纳克林K合成的多种因素，包括基因、合成途径以及发酵...

基于GC×GC-MS分析不同等级浓香型白酒的关键风味化合物————作者：陈乙源;洪嘉欣;黄河;王硕;武亚帅;赵东瑞;孙金沅;黄明泉;孙啸涛;

摘要：该研究以特级、一级、二级浓香型白酒原酒样品（编号为A、B、C）为研究对象，采用全二维气相色谱-质谱联用技术（GC×GC-MS）对其挥发性风味成分进行分析，通过香气活性值（OAV）筛选关键风味化合物（OAV≥1），并运用正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）的变量重要性投影（VIP）值筛选关键差异风味化合物（OAV≥1,VIP>1），并结合酒样感官评价，对关键差异风味化合物与感官特征进行相关性分...

绿衣观音土曲中添加中药材对清香型白酒风味物质的影响————作者：江威;李锐;江丹;唐洁;林斌;李群;张晶晶;柯晗冰;杨强;陈申习;

摘要：为探究在绿衣观音土曲生产中加入10种中药材（肉桂、丁香、丹参、人参、黄芪、陈皮、当归、川芎、辣蓼、甘草）对清香型白酒品质的影响，该研究将10种中药材按5%的添加量添加至绿衣观音土曲（药曲），以不添加中药材绿衣观音土曲（土曲）为对照，分别酿造药曲白酒及土曲白酒。利用气相色谱（GC）、气质联用（GC-MS）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）等方法，检测其出酒率、酒质指标（乙...

基于GC-IMS酱香型白酒不同典型体基酒挥发性成分差异分析————作者：廖凤梅;陈仁远;杨雪莉;赵铖;李小波;余方强;王业;张悍仁;吴鑫颖;

摘要：为探究酱香型白酒中酱香、醇甜及窖底典型体基酒的品质特征，利用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）对3种典型体基酒中的挥发性成分进行可视化差异分析，并结合主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）、指纹图谱和相对气味活性值（ROAV）探究不同典型体基酒间挥发性成分的差异。结果表明，3种典型体基酒中共检出35种挥发性成分，包括酯类16种、醛酮类10种、醇类4种、酸类2种、呋喃类1...

基于中红外光谱技术对浓香型原酒中酸类成分快检模型的构建————作者：彭厚博;廖丽;甘巧;胥佳;荆雄;钱宇;邹永芳;

摘要：为实现浓香型原酒快速分级及品质监控，该研究利用傅里叶变换中红外光谱（FT-MIR）仪结合偏最小二乘法（PLS）建立了浓香型原酒中总酸、己酸、乙酸和丁酸含量的快速检测模型，以相对误差占比筛选模型的最佳主成分数，并对模型进行验证。结果表明，总酸、己酸、乙酸和丁酸定量模型的决定系数R²均>0.90，校正集和预测集的均方根误差（RMSE）均<0.041 g/L，最佳主成分数分别为9个...

季节变化对不同产地浓香型白酒大曲微生物菌群及风味的影响————作者：余琳;杜钢;钟慈平;李晶;何媛;陈友军;吴华星;陈学强;

摘要：为研究季节变化对邛崃和宜宾两地浓香型白酒大曲微生物群落结构及风味物质的影响，该研究采用Illumina Miseq高通量测序技术分析其微生物菌群，并采用顶空串联热脱附（HS-TD）结合气相色谱串联四极杆飞行时间质谱（GC-QTOF MS）分析挥发性风味物质，基于变量重要性投影（VIP）值分析其差异挥发性风味物质（VIP值>0.5），并对微生物群落结构及挥发性风味物质进行相关性分析。结果表明，邛崃和...

不同品种水稻酿造小曲清香型白酒的差异分析————作者：马振兵;龚利娟;

摘要：为探究不同品种水稻酿造小曲清香型白酒的差异，利用差示扫描量热仪（DSC）、快速粘度分析仪（RVA）、常规检测方法和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术等分析不同品种水稻（冈优188、特优94、冈优900和川粮优1号）酿造小曲清香型白酒理化指标、蒸煮特性、酿造特性及风味成分，并对结果进行相关性分析。结果表明，川粮优1号粗蛋白含量、支链淀粉含量和支链淀粉与直链淀粉比值最高（8.99、61.04%、3....

贵州红酸汤对高脂饮食大鼠脂质代谢的影响————作者：胡诗瑶;袁钦;郑远翠;王惠群;

摘要：为探究贵州红酸汤对高脂饮食大鼠脂质代谢的影响及其机制，采用无特定病原体（SPF）级SD雄性大鼠作为实验对象，随机分为三个组并持续干预12周后，称取大鼠体质量及肝脏质量，计算体质指数（BMI）和肝脏指数（LI），检测血清脂质水平，观察肝脏组织病理学变化情况，测定肝脏中白细胞分化抗原36(CD36)、脂肪酸转运蛋白4(FATP4)、过氧化物酶体增殖物激活受体α(PPARα)、肉碱棕榈酰转移酶1(CPT...

基于电子鼻及HS-SPME-GC-MS分析乳酸菌发酵不同碳源刺梨汁风味特征————作者：王辉;罗婧文;龙明秀;王梅;陈中爱;陈朝军;

摘要：为探究不同碳源（玉米面粉、蔗糖）对发酵刺梨汁风味的影响，该研究采用电子鼻联合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）发酵不同碳源刺梨汁（RRT-YM、RRT-ZT）风味特征。结果表明，RRT-YM中乳酸菌生长速度快于RRT-ZT，当发酵时间为3 d时，乳酸菌活菌数达最高值（8.69 lg CFU/g），其...

青川黄酒的糖化培菌工艺优化及挥发性风味成分分析————作者：任啸虎;朱颖;陈雷;杨安婷;龚虎程;田树林;边名鸿;许强;韩保林;

摘要：该研究以黄、紫、白糯玉米为原料，以大竹小曲、华西小曲、安琪甜酒曲为发酵剂，通过不同组合发酵制备青川黄酒，确定最适发酵原料和酒曲。以酒精度和感官评分为评价指标，通过单因素试验及Box-Benhnken响应面试验确定青川黄酒的最佳糖化培菌条件。采用国标方法测定青川黄酒理化指标，并利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术检测其挥发性风味成分。结果表明，青川黄酒的最佳糖化培菌工艺为以黄糯玉米为原料，大竹小...

浓香型白酒丢糟麸曲的制备及其工艺优化————作者：李菲菲;王西;卓毓崇;张亚东;黄卫;任志强;

摘要：该研究以麦麸为原料，添加浓香型白酒丢糟制作麸曲，以淀粉出酒率、麸曲糖化酶活力及细菌、酵母菌数为评价指标，采用单因素试验确定丢糟添加量、水分添加量、培养温度、大曲接种量对评价指标的影响，并通过正交试验对其制曲工艺条件进行优化。结果表明，添加适量丢糟可以增加麸曲的糖化酶活力、微生物数量及淀粉出酒率，确定最佳制曲工艺条件为：丢糟添加量10%、水分添加量55%、培养温度30℃、大曲接种量7%。在此优化工艺...

杏蒸馏酒蒸馏工艺优化及其挥发性风味物质分析————作者：刘玉;林静;范国元;张雯;乔丹;曹颖;张珍珍;

摘要：以新疆‘丰园红’杏为原料制备杏蒸馏酒，通过单因素试验和正交试验优化其蒸馏工艺，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气质联用（GC-MS）技术分析‘丰园红’杏蒸馏酒挥发性风味物质，并基于气味活度值（OAV）筛选关键香气物质。结果显示，最佳蒸馏工艺为预热温度74℃，预热时间9 min，去除酒头6%、酒尾30%。在此优化工艺条件下，‘丰园红’杏蒸馏酒的模糊数学感官评分为83.05分。‘丰园红’杏蒸馏...

浸泡阶段偶联超声波处理对催化国产威士忌新酒陈酿的影响————作者：许彬;吴雨;吕旭晨;仝奋飞;李慧星;罗建成;

摘要：为研究威士忌浸泡阶段偶联超声波处理对催化威士忌新酒陈酿的影响，将威士忌新酒投加橡木片后进行超声波处理，在冰浴条件下采用超声功率720 W、超声频率20 k HZ、超声处理4 min-停歇6 min的间歇处理方式，每天处理60 min，连续处理7 d。以未超声波处理酒样作为对照，测定陈酿过程中酒样色度、澄清度、团簇平均粒径、总酚、橡木浸出物、总酯和高级醇含量的变化，并利用正交偏最小二乘判别分析（OP...

砧木嫁接对赤霞珠葡萄酿酒品质的影响————作者：于筱;张付春;周晓明;钟海霞;伍新宇;陈恺;

摘要：为了研究砧木对赤霞珠葡萄酿酒品质的影响，以自根苗赤霞珠（CS）为对照，采用两种砧木（5BB、SO4）嫁接赤霞珠葡萄（CS/5BB、CS/SO4）酿造干红葡萄酒，测定干红葡萄酒的理化指标、单体酚类、花色素单体及挥发性风味成分，同时进行感官评价。结果表明，CS/5BB酿造干红葡萄酒的酒精度略高于CS/SO4及CS酿造干红葡萄酒，CS/5BB、CS/SO4酿造干红葡萄酒的残糖、总酸含量均低于CS酿造干红...

高温大曲中高产四甲基吡嗪芽孢杆菌的筛选及其在酒醅堆积中的应用————作者：史洪丽;余梦婷;王世昕;张鹏;刘慧敏;李春茂;舒南鑫;孙朋朋;龙代洲;郭松波;

摘要：该研究从高温大曲中筛选芽孢杆菌（Bacillus），通过耐高温试验、蛋白酶活力测定初筛，V-P试验及四甲基吡嗪含量分析复筛高产四甲基吡嗪芽孢杆菌，并经过形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术鉴定筛选菌株，并采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）仪分析筛选菌株发酵液中挥发性风味物质，并将其应用于酒醅堆积。结果表明，筛选出18株产蛋白酶菌株，高产四甲基吡嗪菌株D-13-11，其含量达339.99 mg...

改性酒用活性炭的制备条件优化及其对白酒中糠醛的吸附性能研究————作者：彭晶晶;赵金松;张良;张明文;冉国清;

摘要：该研究采用磷酸法，选取七种酒用活性炭中吸附效果最差的活性炭进行改性，提升其去除糠醛能力的同时减少其对白酒中风味成分的吸附。以白酒中糠醛去除率和总酯保留率综合指标为评价指标，以磷酸含量、浸渍比、活化温度、活化时间、碳化温度、碳化时间为影响因素，通过单因素与正交试验优化改性活性炭制备条件。运用BET比表面积测试法、扫描电镜（SEM）、傅里叶红外光谱（FTIR）等技术对改性前后活性炭进行结构表征，并对改...

浓香型白酒机械化生产各层酒醅挥发性风味物质变化规律————作者：万梦洁;郭铮祥;文章;邓杰;程鑫凯;刘益男;周伟;王灵香;何朝玖;

摘要：该研究以浓香型白酒机械化酿造过程中的酒醅为研究对象，基于顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法（HS-SPME-GC-MS）技术分析上层、中层以及下层酒醅发酵过程中的挥发性风味物质，并对检出率>65%的酯类物质进行主成分分析（PCA）。结果表明，发酵过程中，不同层次酒醅的挥发性风味物质均以酸类、酯类和醇类为主，其含量变化具有一定的相似性。酸类和酯类物质相对含量波动幅度较大。其中，酸类物质相对含量整体呈...

不同预处理方式对发酵芥菜品质的影响————作者：郑奇林;邓放明;赵玲艳;

摘要：为了优化发酵芥菜生产工艺，该研究考察了新鲜芥菜不同预处理方式对发酵芥菜的理化指标、颜色参数、质构、挥发性风味物质及感官品质的影响，基于质构、挥发性风味物质分别进行主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）及聚类分析（CA），并利用变量投影重要性（VIP）值筛选差异挥发性风味化合物。结果表明，新鲜芥菜预处理较优方法为用4%盐水浸泡2 h后，自然晾干表面水分（晾8 h，水分含量8...

陈化时间对“黄滩酱油”理化特性的影响————作者：姚建华;于巍;李佳剑;罗忠英;范凯;李新;

摘要：该实验以“黄滩酱油”陈化7年、陈化4年、陈化2年的头油和二油为原料，研究陈化时间对原油品质的影响，同时比较头油和二油的品质差异性。结果表明，随着陈化时间的延长，头油和二油的氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、总酸、游离氨基酸含量以及色率值增高，还原糖及氯化钠含量降低；头油的氨基酸态氮、还原糖、可溶性无盐固形物、总酸和游离氨基酸含量均显著高于二油（

4种市售食醋的理化指标及风味品质分析————作者：万苏艳;聂雯;李朝春;白艺博;刘静;

摘要：该研究以4种市售食醋（样品LV、ZV、SV、BV）为研究对象，对其进行感官评价、基本理化指标、挥发性风味化合物及非挥发性物质进行分析，基于检测结果进行聚类分析（CA）及偏最小二乘-判别分析（PLS-DA），并确定其差异挥发性风味物质（变量重要性投影（VIP）值>1）。结果表明，样品LV甜味、咸味和可接受度评分最高；样品ZV可溶性固形物、还原糖含量最高，分别为10.26 g/100 mL、1.9 g...

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