《食品科学》(Food Science)(半月刊)1980年创刊，作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。
食品科学收录情况/影响因子
国家新闻出版总署收录 维普网、万方数据库、知网数据库、日本科学技术振兴机构中国文献数据库、食品科技文摘皇家化学学会系统列文摘、化学文摘(网络版)收录
1、中文核心期刊
1992-2011年连续6届中文核心期刊(中文核心期刊(1992)、中文核心期刊(1996)、中文核心期刊(2000)、中文核心期刊(2004)、中文核心期刊(2008)、中文核心期刊(2011))
2、中国科技论文统计源期刊(中国科技核心期刊)
3、CSCD中国科学引文数据库来源期刊(2013-2014年度)(含扩展版)
4、数据：MARC数据、DC数据
5、图书馆藏：国家图书馆馆藏、上海图书馆馆藏
6、影响因子：
截止2014年万方：影响因子：1.047;总被引频次：16408
截止2014年知网：复合影响因子：1.338;综合影响因子：0.934
食品科学杂志荣誉：
7、国家双效期刊
1986年原商业部重大成果三等奖
1997年国内贸易部优秀科技期刊三等奖
第三届中国出版政府奖提名奖
第三届中国出版政府奖提名奖
8、偏重的研究方向：生命科学、食品科学、食品科学基础、食品加工技术、化学科学、食品加工学基础、微生物学、分析化学、微生物资源与分类学、有机合成、光谱分析、色谱分析、生态学、微生物生态学、微生物生理与生物化学、生物化工与食品化工、化学工程及工业化学、有机化学
9、投稿录用比例：88%
10、审稿速度：平均2.13514个月的审稿周期
食品科学栏目设置
基础研究、工艺技术、生物工程、分析检测、营养卫生、包装贮运。
阅读推荐：江苏食品与发酵
《江苏食品与发酵》食品行业技术类刊物。主要报道该专业范围内的科研论文，新工艺，新技术，专题调研报告，综述，以及行业信息和最新科技动态等。读者对象：食品、发酵、生物技术领域的大专院校师生，科研机构、企业的技术人员等。
食品科学杂志最新期刊目录
发酵粘液乳杆菌信号分子AI-2合成蛋白S-核糖同型半胱氨酸酶的结构和功能特性分析————作者：魏光强;王藤;徐紫琪;王玉珠;张文彬;李兴伦;黄艾祥;
摘要：为了探究发酵粘液乳杆菌A51信号分子AI-2合成调控蛋白S-核糖同型半胱氨酸酶（S-ribosylhomocysteinase,LuxS）的结构和功能特性，本实验通过生物信息学技术研究LuxS的理化性质、亲疏水性、信号肽、跨膜结构、磷酸化位点、结构域以及空间结构，并结合蛋白互作网络，探究LuxS的结构和功能特性。结果表明，信号分子AI-2合成蛋白LuxS由158个氨基酸编码，分子质量为17 718...
共价修饰时间对乳铁蛋白-表没食子儿茶素没食子酸酯复合物结构及成骨活性的影响————作者：翟珍妮;廉小妮;郑佳雨;陈慧伶;樊凤娇;方勇;
摘要：为通过利用营养素间的相互作用提升乳铁蛋白（lactoferrin,LF）在健康领域的应用价值，本研究引入表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate,EGCG），探索其与LF共价结合的潜力，旨在提升LF的生物活性并降低生产成本。采用圆二色光谱、傅里叶变换红外光谱、内源性荧光光谱、拉曼光谱、差示扫描量热等技术，研究共价作用时间对LF-EGCG复合物结构、热稳定性及成骨活...
青钱柳叶中黄酮类化合物提纯、鉴定以及改善胰岛素抵抗活性————作者：徐伟翔;张晴晴;席慧婷;刘忠伟;王远兴;
摘要：为开发用于治疗2型糖尿病的天然植物降血糖成分，本实验以药食同源植物青钱柳叶中的黄酮类化合物为研究对象，通过乙醇回流提取与聚酰胺柱纯化，得到棕黄色黄酮类化合物提取物。利用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱鉴定出其中包含的17种黄酮类化合物，从中选择3种化合物标准品与青钱柳叶黄酮提取物（flavonoid extract of Cyclocarya paliurus leaves,FEC）分析其改善胰...
控温控湿高温大曲在制酒生产过程中的应用————作者：任婷婷;晏培;山其木格;唐平;谭壹;李冰冰;尹学忠;陈双宇;曾大刚;侯玉祥;卢君;
摘要：为实现酱香型白酒高温大曲生产自动化，采用控温控湿曲房生产高温大曲。本研究采用高通量测序技术结合顶空固相微萃取结合气相色谱与质谱联用技术对控温控湿曲房大曲与传统曲房大曲在第6轮次制酒生产过程中的酒醅进行跟踪检测。结果表明，Firmicutes是实验窖（67.95%～86.04%）和对照窖（81.24%～89.04%）整个发酵过程中的主要优势细菌门；Ascomycota作为实验窖和对照窖中的绝对优势真...
不同接枝顺序三元共价复合物对蓝莓花青素的稳态作用————作者：周欣;黄金路;陈梦琳;冯论益;朱桂兰;
摘要：以乳清蛋白（whey protein isolate,WPI）、结冷胶（gellan gum,GG）和茶多酚（tea polyphenol,TP）为原料，采用美拉德接枝法和碱处理法制备不同接枝顺序共价复合物（WPI-GG-TP和WPI-TP-GG）。紫外光谱、荧光光谱和红外光谱表明三元复合物之间形成共价键，考察三元共价复合物对蓝莓花青素（blueberry anthocyanins,ACNs）的稳...
植物乳植杆菌IMAUJBP3和罗伊氏乳杆菌IMAUJBR3复配对发酵羊肉香肠品质及多肽抗氧化能力的影响————作者：夏玲燕;钱敏;徐晔;程峰;王待巽;张开屏;田建军;靳烨;
摘要：为探究植物乳植杆菌IMAUJBP3和罗伊氏乳杆菌IMAUJBR3复配对发酵香肠品质及多肽抗氧化能力的影响，将实验室前期制备的具有优良特性的乳酸菌接种到发酵羊肉香肠中，分析了香肠的品质指标、风味及多肽含量和抗氧化活性。结果表明复配乳酸菌可以快速降低发酵香肠的pH值、水分活度和水分含量；同时丁酸乙酯、戊酸乙酯、芳樟醇、反式-2-壬醛等24种物质（相对气味活度值>1）对风味起主导作用；复配乳酸菌显著提升...
添加Kefir对植物乳植杆菌发酵胡萝卜品质的影响————作者：居子瑄;瞿恒贤;钱易;李康宁;李文静;顾瑞霞;
摘要：为探究添加Kefir对植物乳植杆菌（Lp.x2）发酵胡萝卜品质的影响，分析了两种菌株单独发酵和混菌发酵的胡萝卜理化性质、质构性质、感官评价和挥发性风味物质。结果表明，发酵10 d时，Lp.x2单独发酵总酸最低，亚硝酸盐含量较高；而Kefir单独发酵总酸最高，亚硝酸盐最低；混菌发酵介于两者之间。相较于Lp.x2单独发酵，Kefir的添加提高了18.46%～43.66%的总酸，最高降低了8.20%的亚...
纳晶纤维素口服安全性及肠道菌群调节作用————作者：明良山;肖楠;刘澳;萧子健;刘红宁;李哲;
摘要：目的：探究不同工艺制备的纳晶纤维素（cellulose nanocrystals,CNC）口服安全性及肠道菌群调节作用。方法：将小鼠按雌、雄分6组，每组12只，即空白雌（Control＿F）、雄（Control＿M）小鼠组，硫酸水解CNC雌（S-CNC＿F）、雄（S-CNC＿M）小鼠组和磷酸水解CNC雌（P-CNC＿F）、雄（P-CNC＿M）小鼠组。考察灌胃后小鼠的活动行为、体质量、体成分、脏器系...
肉苁蓉提取物抗骨质疏松作用机制研究进展————作者：张秀敏;傅利军;张睿梅;马永征;刘莉;张娜;孙勇;
摘要：肉苁蓉（Cistanche deserticola Ma）作为一种传统药食同源植物，因其较低的毒性和较少的副作用在预防和治疗骨质疏松症方面显示出独特优势。肉苁蓉能够改善骨密度和骨量下降，促进成骨细胞活性和抑制破骨细胞功能调节骨代谢，尤其在保护骨微结构方面表现突出，可以全面增强骨骼内部架构的稳定性，降低骨折风险。本文旨在综述肉苁蓉抗骨质疏松的药效作用和分子机制，通过分析已有研究成果，揭示肉苁蓉在调控...
纳米材料在真菌毒素脱除中的应用研究进展————作者：李嘉豪;王田林;蔡宇铮;刘思含;李天歌;万丽斌;黄现青;宋莲军;
摘要：真菌毒素广泛存在于农产品及其制品中，严重威胁着人和动物的健康，引起人们对真菌毒素的关注度越来越高，脱除食品中的真菌毒素十分必要。传统的脱毒方法操作难度低、应用范围广，但具有一定局限性，需要更为高效、稳定的方法脱除真菌毒素。纳米材料由于比表面积大、活性位点多、稳定性高受到广泛关注，随着相关研究的深入，纳米材料在脱除食品中真菌毒素表现出巨大的应用潜力。本文总结目前真菌毒素的污染现状和限量标准，重点介绍...
Bifidobacterium bifidum ATCC 29521 β-半乳糖苷酶的生物信息学分析、异源表达及其酶学性质————作者：符长春;杨瑞金;仝艳军;
摘要：本研究旨在为低聚半乳糖（galactooligosaccharide,GOS）的合成提供新的双歧杆菌酶源，对Bifidobacterium bifidum ATCC 29521的β-半乳糖苷酶（β-galATCC29521）进行生物信息学分析，并在Escherichia coli BL21（DE3）中实现异源表达。研究β-galATCC29521的异源表...
益生菌在改善老年人精神健康中的研究进展————作者：薄志航;王鑫宇;杨振宇;张国芳;杜鹏;李春;刘丽波;
摘要：随着全球人口老龄化的加剧，老年人面临着许多情绪、睡眠和认知障碍等相关精神问题的挑战。益生菌作为能够为宿主提供健康益处的活性微生物，已经成为改善老年人精神健康的有效手段。研究显示，肠道菌群能够通过肠道菌群-肠-脑轴来调节老年群体的大脑发育与行为。本文重点总结老年人神经系统的特点及其与肠道菌群的联系、老年人肠道菌群的特点、肠-脑轴调节老年人神经系统的作用机制，阐述近几年益生菌在改善老年人轻度认知障碍、...
精氨酸对微波场下低盐鲟鱼肌原纤维蛋白预凝胶化的影响————作者：石彤;解钰;张昊;王鑫;李梦哲;高瑞昌;
摘要：为探究精氨酸（Arg）对微波场下低盐肌原纤维蛋白预凝胶化的影响，利用200 W微波分别在不同Arg浓度条件下加热肌原纤维蛋白1、3 min和5 min(<40℃)，对该加热过程中肌原纤维蛋白的理化特性、结构特性、分子间作用力和形态学特性进行研究。结果表明，肌原纤维蛋白溶液的溶解度随微波时间的延长而降低，且在相同的微波时间下，适宜浓度的Arg能够显著提高其溶解度（P<0.05）。在微波处理5 min...
化学降解方法对铁皮石斛多糖理化性质和抗衰老活性的影响————作者：曾燚;杨益娜;邵会艳;李严朗;席星雨;杨柳;胡江苗;
摘要：为研究化学方法对铁皮石斛多糖（Dendrobium officinale polysaccharide,DOP）理化性质与抗衰老活性的影响，通过VC、H2O2、H2O2-VC、柠檬酸法制备4种降解多糖，其分子质量测定结果表明，DOP主要由组分I（保留时间tR=4.5 min）构成，分子质量...
基于代谢组学技术分析不同季节茶树鲜叶对湖红工夫茶风味品质的影响————作者：张倩婷;张山;江用文;陈乐;单旭江;牛林池;冯宇宁;滑金杰;袁海波;李佳;芦俊佳;
摘要：为深入探讨不同季节茶树鲜叶对湖红工夫茶风味品质的影响，本研究选取长沙地区3种典型无性系茶树品种的春、夏季一芽二叶鲜叶，采用相同的加工工艺制成湖红工夫茶。通过人工感官审评评价所制春、夏季成品茶的风味品质差异。利用超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱质谱结合非靶向代谢组学分析和多元统计分析，解析春、夏季鲜叶非挥发性成分的关键差异及其对成品茶品质的影响。感官审评结果显示，春季鲜叶所制湖红工夫茶风味品质优...
三赞胶对玉米变性淀粉糊化、流变特性及微观结构的影响————作者：郑雪梅;乞锋辉;靳晓伟;刘学珍;孙哲浩;李巧玲;
摘要：本实验通过糊化特性分析、流变学分析、质构剖面分析、扫描电镜观察等手段，研究三赞胶对玉米变性淀粉糊化、流变特性及微观结构的影响。结果表明，随着三赞胶质量分数的增加，混合体系的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度及糊化温度均增加，三赞胶与玉米变性淀粉间存在着一定的协同增稠作用。三赞胶与玉米变性淀粉混合体系发生剪切稀化，具有假塑性流体特性。NaCl的加入增加了混合体系黏度，NaCl浓度和pH值的调整不会改变混合...
1种CYTH样蛋白YjbK对食源性蜡样芽孢杆菌呕吐毒素Cereulide生物合成过程的影响————作者：梁欣敏;李佳珣;李阳福;秦科元;李湘;张菊梅;王涓;吴清平;丁郁;
摘要：为了探究可以引发呕吐型食物中毒的蜡样芽孢杆菌呕吐毒素的合成机制，本研究通过同源重组对潜在调控基因yjbK进行敲除，发现yjbK在蜡样芽孢杆菌呕吐毒素合成中起正调控作用。通过生物信息学分析，确定了YjbK的潜在磷酸水解酶活性及ExExK关键位点。随后，构建了YjbK的点突变表达与回补菌株，明确了E6和E8位点的突变显著降低了磷酸水解酶活性及呕吐毒素的产量，从而证实了磷酸水解酶活性在蜡样芽孢杆菌呕吐毒...
聚己二酸/对苯二甲酸丁二醇酯-改性淀粉材料迁移物的体外肾毒性————作者：王旭锴;陈聪颖;让一峰;肖雪蔓;李银焕;王俊明;柳春红;
摘要：为研究聚己二酸/对苯二甲酸丁二醇酯（polybutylene adipate terephthalate,PBAT）改性淀粉共混材料的肾脏毒性，本实验以PBAT-改性淀粉共混材料的食品模拟液迁移物为对象，通过人肾细胞系（human kidney tubular epithelial,HK-2）模型探讨迁移物经腺苷酸活化蛋白激酶（adenosinemonophosphate-activatedpro...
基于代谢组学的不同贮藏年份紧压寿眉白茶化学成分分析————作者：孙若璠;高健健;周丹阳;谭俊峰;林智;戴伟东;
摘要：为探明贮藏时间对紧压寿眉白茶内含物变化规律的影响，本研究采用基于超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱质谱的代谢组学方法，对不同贮藏年份（2020—2009年）紧压寿眉白茶进行化学成分分析，共鉴定出148种化合物，包括儿茶素类12种、二聚儿茶素类12种、N-乙基-2-吡咯烷醇取代黄烷醇（N-ethyl-2-pyrrolidinolsubstitutedflavanol,EPSF）类16种、生物碱类1...
基于紫槐花色素的pH值智能指示复合膜性质及应用————作者：柯发辉;刘端武;季伟;杨敏;
摘要：本实验以紫槐花色素提取物为pH值指示剂，以果胶和海藻酸钠为基质，利用溶液浇铸法制备pH值智能指示复合膜，分析紫槐花色素添加量对复合膜表观形貌、水敏感性、不透明度、机械性能、显色可逆性、热分解特性的影响规律，评价复合膜涂覆对樱桃的保鲜效果以及对羊肉新鲜度的指示效果。结果显示，随着紫槐花色素添加量的增加，复合膜结构变得致密。紫槐花色素的添加显著提升了复合膜的紫外线阻隔性，降低了水溶性和水接触角。添加紫...
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