美食研究

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美食研究 关注(): 期刊周期：季刊; 期刊级别：北大核心; 国内统一刊号：32-1854/TS; 国际标准刊号：2095-8730; 主办单位：扬州大学; 主管单位：江苏省教育厅; 查看美食研究近十年数据入口>>>; 上一本期杂志：海洋信息海洋科技期刊; 下一本期杂志：世界海运交通运输期刊

　　《美食研究》核心期刊征稿，是我国烹饪界办刊最早、层次最高、影响最大的理论学刊。《美食研究》办刊宗旨：探索总结烹饪理论，继承弘扬饮食文化，反映烹饪研究最新成果，为教学科研工作服务。

　　《美食研究》办刊特色：融科学性、理论性、实践性于一体。既是烹饪理论研究者、烹饪教学工作者的科研阵地，又是餐饮企业从业者的技术指南和烹饪爱好者的良师益友。

　　美食研究杂志栏目设置

　　饮食文化研究、美食旅游研究、餐饮市场与企业管理、现代烹饪与食品科学、烹饪教育与教学

　　美食研究杂志荣誉

　　万方收录(中)上海图书馆馆藏国家图书馆馆藏知网收录(中)维普收录(中)Caj-cd规范获奖期刊

　　美食研究杂志社简介

　　1、《美食研究》文稿应资料可靠、数据准确、具有创造性、科学性、实用性。应立论新颖、论据充分、数据可靠，文责自负(严禁抄袭)，文字要精炼。

　　2、《美食研究》姓名在文题下按序排列，排列应在投稿时确定。作者姓名、单位、详细地址及邮政编码务必写清楚，多作者稿署名时须征得其他作者同意，排好先后次序，接录稿通知后不再改动。

　　3、《美食研究》文章要求在2000-2400字符，格式一般要包括：题目、作者及单位、邮编、内容摘要、关键词、正文、参考文献等。文章标题字符要求在20字以内。

　　4、《美食研究》文章中的图表应具有典型性，尽量少而精，表格使用三线表;图要使用黑线图，绘出的线条要光滑、流畅、粗细均匀;计量单位请以近期国务院颁布的《中华人民共和国法定计量单位》为准，不得采用非法定计量单位。

　　阅读推荐：中国烹饪

　　《中国烹饪》杂志创刊于1980年，是中国第一本最具影响力的全面介绍国内外餐饮业态、饮食文化及烹饪技艺的专业性期刊。创刊30年来《中国烹饪》始终立足于推进中国餐饮业的发展，引领“食尚文化”的风潮，受到了业内人士及读者的广泛关注和好评。

　　美食研究最新期刊目录

基于文本挖掘的用餐体验对顾客满意的影响——以海底捞为例————作者：魏胜;梅抗杰;王长城;

摘要：随着信息技术的迅速发展，顾客体验与网络联系更加紧密，用户生成内容愈加成为关键的研究数据来源。对海底捞的9万余条评论数据进行分析，首先，基于结构主题模型，挖掘顾客用餐体验所包含的主题及其所属维度；其次，综合考虑关注程度和顾客满意，探究用餐体验主题的相对地位；最后，基于文本情感分析等方法，探究用餐体验如何通过顾客情感影响顾客满意。结果显示，用餐体验包含12个主题，归为7个维度，分别是服务、价格、食材、...

基于知识图谱与智能问答系统的淮扬美食可视化研究————作者：高欣;王引兰;

摘要：淮扬美食历史悠久、风味独特，是中国传统美食的代表之一。为进一步传播和推广淮扬美食，采用Neo4j图数据库存储和管理经典淮扬美食的原料组成、工艺特色、文化内涵和健康效益等知识图谱数据，利用可视化工具展示淮扬美食知识图谱的结构和内容，并进一步建立智能问答系统，联合可视化知识图谱，搭建实时、便捷的淮扬美食信息服务平台，希冀为淮扬美食的数字化和智能化提供一种有效的方法和案例，并为相关领域知识图谱的构建和应...

论北宋文人在辽境内的驿路饮食活动————作者：孙振涛;

摘要：宋代文人在使辽途中创作了大量饮食诗歌作品，生动展现了北方驿路丰富多彩的饮食文化。这些作品及相关资料对驿路饮食中辽境内的食物品种类别、餐具使用、宴饮活动时的着装要求、宴饮(饮酒)过程中的禁忌等方面都有记载。北宋使臣在辽国境内，既能品尝到琳琅满目的蕃汉美食，又能感受别具外交特色的驿路饮食文化，偶尔还能享受到侑酒欢宴的高规格礼遇。北宋使臣的驿路文学作品，为馨香四溢的宋代文学百花园开一新彩

中餐炒面在北美的兴起、流行及家庭化————作者：王瑞;

摘要：炒面在北美的兴起、流行及家庭化彰显了中华饮食文化在全球范围内日益增强的传播力和影响力。19世纪中后期，炒面因白人对华侨的种族歧视和文化偏见未能融入北美主流社会。19世纪末，北美经济迅速发展、社会职业化水平提高促进餐饮业需求增加，炒面因口味丰富、经济实惠逐渐受到其他族裔的青睐。20世纪20年代，由于北美社会财富积累、城市化进程加快及消费观念转变，炒面在中餐馆甚至西人餐厅及咖啡馆中风靡一时，顾客从下层...

我国啤酒文化谱系的历史演进与进阶——以青岛啤酒为例————作者：崔学勤;

摘要：作为舶来品，啤酒在进入中国短短百年多的时间里实现了啤酒文化本土化的转型。在列强入侵建厂生产时期，不同阶层的民众在接触啤酒的过程中衍生出“马尿酒”和“文明酒”两种对立的感觉结构。在国有化改造和发展时期，作为国货之光的啤酒在限量供应下成为民众共同追捧的“荣耀酒”。改革开放以来，啤酒对内“祛魅”后回归日常生活本位，成为“消遣酒”,对外超越民族和意识形态隔阂，成为中国对外传播的“名片酒”。中国啤酒文化谱系...

美食街区饮食文化原真性感知及其影响研究————作者：张紫含;程绍文;邹敏娜;付文倩;谢双玉;

摘要：以武汉户部巷为研究案例地，通过问卷调查与统计分析，采用结构方程模型方法分析数据，探讨美食街区多元饮食文化原真性与美食文化体验。结果显示：(1)相较于外地美食，游憩者对本地美食的原真性感知水平和满意度更高，也更倾向于重游品尝或推荐本地美食；(2)食物原真性感知是影响美食满意度最重要的因素，本地食物原真性感知正向、显著影响游憩者本地食物行为意向，但外地食物原真性感知对行为意向无影响；(3)环境和服务原...

《美食研究》2024年总目次(第41卷)

摘要：<正>~

大豆分离蛋白-黄原胶乳液替代脂肪对煎制鸡肉饼理化特性的影响————作者：刘树萍;郭兴;姜悦;彭秀文;张佳美;李沛钊;朱开宪;

摘要：为开发蛋白质-多糖基复合乳液在低脂肉制品中的应用，优化了以大豆分离蛋白(SPI)、黄原胶(XG)和大豆油为原料的大豆分离蛋白-黄原胶(SPI-XG)乳液的制备工艺，并探究不同替代量的SPI-XG乳液对鸡肉饼理化特性的影响。结果表明：当pH值为9时，最佳的SPI-XG乳液配方为SPI 6%、XG 0.2%、油液比3∶1。使用该乳液替代脂肪，当替代量为75%时，鸡肉饼的煎制损失率降至最低。随替代量的增...

冻藏诱导酵母损伤对面包品质及老化的影响————作者：郭璐楠;潘薇;王一航;刘国栋;吴春森;

摘要：采用高效液相色谱仪、质构仪、顶空固相微萃取-气质联用技术、差示扫描量热仪和X-射线衍射仪等技术手段，分析探究冻藏过程中由酵母损伤引起的面包烘焙品质的变化。结果显示：随着冻藏时间延长，面团有机酸含量显著增加，导致pH值明显下降。冻藏处理后面包芯中令人愉悦的风味物质含量显著下降，促使面包风味散失。同时面包比容下降、面包芯干硬，提升储藏期面包水分散失速率和老化程度。因此，冻藏诱导酵母损伤是导致冷冻面团品...

不同贮藏温度处理对鹅肉加工特性的影响————作者：丁茂桢;施梦悦;诸琼妞;康壮丽;侯芹;

摘要：为探究不同贮藏温度对原料鹅肉加工特性的影响，将原料鹅肉分别进行冷藏(4℃)、微冻(-4℃)和冷冻(-20℃)处理，并进一步加工成鹅肉丸，测定其品质与生化指标。结果表明：微冻组出品率与冷藏组相近(P>0.05),但显著高于冷冻组(P<0.05)。在贮藏30 d时，微冻组不易流动水含量显著高于冷冻组，同时自由水含量显著下降(P<0.05),表明微冻处理后鹅肉丸的保水性更强。此外，微冻组在硬度、咀嚼性和...

牡蛎肽和植酸对大鼠矿物质吸收和利用影响的研究————作者：倪志荣;张新雪;刘桐;孟甘露;

摘要：为探讨牡蛎肽和植酸对矿物质体内吸收和利用的影响，将Wistar大鼠分别喂饲正常膳食和1%植酸膳食，同时补充低、中、高剂量(0.5、1.2和2.0 g/kg·bw)的牡蛎肽6周，测定大鼠Fe、Zn、Ca、Mg的表观吸收率以及血清、肝脏和骨骼中Fe、Zn、Ca、Mg的含量。结果显示：(1)植酸膳食能显著降低Fe、Zn、Ca和Mg的表观吸收率，而补充牡蛎肽可显著提升Fe、Zn、Ca和Mg表观吸收率，有效...

昆布多糖的提取工艺优化及其对小鼠抗疲劳能力的研究————作者：管继辉;

摘要：采用响应面法对昆布多糖的提取工艺进行优化，并通过小鼠负重游泳试验评价昆布多糖对小鼠抗疲劳能力的影响。结果表明：在液料比21∶1、复合酶添加量1.3%、酶解温度65℃、酶解时间181 min的条件下，昆布多糖的提取率可达到11.48%。各生化指标结果显示：与对照组相比，昆布多糖各剂量组小鼠负重游泳时间显著延长(P<0.05),血乳酸、血尿素氮含量显著降低(P<0.05),中、高剂量组肝/肌糖原含量显...

铁皮石斛叶浆添加量对挂面品质与抗氧化性的影响————作者：周美玲;张志勇;郑新妹;张川;梁金平;詹艺舒;

摘要：以小麦粉辅以铁皮石斛叶浆为原料制备挂面，通过分析其蒸煮性能、质构特性、色泽、微观结构、感官评价、生物活性成分以及抗氧化性等指标，探究铁皮石斛叶浆对挂面品质与抗氧化性的影响。结果表明：随着铁皮石斛叶浆添加量的增加(0%～40%),挂面的吸水率与蒸煮损失率显著上升，硬度、内聚性、咀嚼性、拉断力呈现先升后降的趋势，弹性与回复性降低，黏性增强。添加10%和20%的铁皮石斛叶浆，挂面的面筋网络结构更加连续且...

桑叶多糖缓解运动性疲劳的作用————作者：张飞飞;牛一农;

摘要：采用小鼠负重游泳力竭时间试验和相关生理指标测定，研究桑叶多糖对小鼠抗疲劳能力的影响。结果表明：服用一定量的桑叶多糖可以显著延长小鼠游泳(负重)力竭时长，减少小鼠体内乳酸、尿素氮和丙二醛的蓄积，增加肌糖原和肝糖原的储备量，提高乳酸脱氢酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶的含量和总抗氧化能力，还可以上调PGC-1α、NRF-1及TFAM基因的表达量，改善因疲劳而引起的对心肌细胞和肝脏细胞的损伤

亲水胶体在低脂干酪中的应用进展————作者：李玲玉;赵悦;崔利敏;司阔林;张敬华;宗学醒;

摘要：随着人们健康饮食意识的增强，低脂干酪的市场潜力也越来越大，但脂肪在干酪的结构稳定性、质地和感官特性中发挥重要作用，直接降低干酪脂肪含量会影响其品质。本研究探讨亲水胶体的凝胶性、增稠性、稳定性等功能特性，及其对低脂干酪风味、质地、得率和营养特性的影响，并提出未来研究方向可以聚焦于以下三个方面：(1)设计开发协同提升风味和质地的亲水胶体混合物；(2)探究亲水胶体对产品消化特性和人体肠道菌群平衡的影响；...

海外华人视频博主的跨文化饮食交际——基于B站短视频的文本分析————作者：严楚晴;

摘要：海外华人视频博主通过跨文化饮食交际活动，积极主动将中国饮食方式推介于全球各地，扩展人类文化传播活动的广度。视频博主利用媒介特性，采用“融合策略”以适应多元文化之间的差异，从而揭示了饮食活动融合与共享机制的价值远大于饮食的字面意义。借助饮食活动，他们既呈现在地空间的独特感受，也多样化地传播中国文化。作为一种特殊的联系方式和表达风格，活色生香的中国饮食文化在网络视频上的传播，超越了时间与空间的限制，成...

抖音美食短视频特征及影响研究——基于居民营养素养提升视角————作者：张倩;张晶晶;钱由会;刘恬;项恋;杜庭婉;马玲;

摘要：为充分发挥美食短视频提升居民营养素养的作用，总结优质美食短视频特征，利用“抖查查”数据分析平台搜索视频，并从视频发布者、内容特征、观众反馈三方面总结当前美食短视频特征。调查发现优质美食短视频具有以下特征：账号完成抖音认证、发布者具有专业资质、视频时长在30～60 s之间、采用讲座式讲解方式、内容真实性且较少广告。目前美食短视频还存在发布者地区较为集中、作者认证状况不理想、缺少营养专业背景人才、内容...

基于网络药理学与分子模拟的“黄芪补肺饮”协同氧化及3D打印研究————作者：高鸣远;任晨汐;冯怡宁;李宁;肖丽霞;杨振泉;关天竺;

摘要：采用网络药理学和分子对接技术对“黄芪补肺饮”调节氧化应激分子机制进行研究，筛选出主要活性成分(山柰酚、槲皮素、豆甾醇)和核心靶点(AKT1、MMP9、CASP3),通过基因本体(GO)和京都基因与基因组百科全书(KEGG)通路富集分析，从分子水平推测其在“黄芪补肺饮”抗氧化应激过程中的作用。分子对接结果显示：活性成分与靶点均能结合形成稳定构象，揭示了“黄芪补肺饮”多成分、多靶点、多通路的特点与优势...

中华传统营养学学科体系构建————作者：施洪飞;张聪;王泓午;赵海磊;戴霞;陈剑;

摘要：用中华传统语言表达，营养是人类通过脾胃运化饮食物中的水谷精微物质，濡养机体的五脏六腑、四肢百骸，以维持生命活动的过程。中华传统营养学是在中医药理论指导下，研究人体营养规律以及改善措施的科学。其发展历经周代初具雏形、春秋战国时期理论初步形成、唐朝发展、宋元兴盛、明清成熟、近现代相对完善阶段。其研究内容包括基本理论、养疗原料、养疗食品、养疗方法及实践应用等部分。中华传统营养学学科体系应由中华传统营养基...

美食纪录电影《舌尖上的新年》多模态话语协同意义建构————作者：燕京;许雅雯;

摘要：多模态话语研究以超越单一语言模态话语的方法特性在影视艺术研究领域彰显其重要价值。基于多模态话语分析理论框架，运用多模态分析软件ELAN6.7对美食纪录电影《舌尖上的新年》从话语语境、话语表达和话语意义三个层次进行实证分析，探讨作为美食纪录电影的视觉文本、语言文本和音乐文本的表达特点及其背后隐含的思想观念，揭示美食纪录电影中多模态语言的相互协同建构主题意义的机制，旨在为美食纪录电影的创作和中国传统美...

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文章标题：美食研究核心期刊

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