《食品与发酵科技》食品科技杂志，创于1973年，是由国家新闻出版总署批准在国内外公开发行的关于食品和发酵的技术性刊物。期刊演变过程为：《制糖发酵科技情报》(1973)、《制糖发酵科技》(1978)、《四川制糖发酵》(1983)、《四川食品与发酵》(1993)、《食品与发酵科技》(2008)。
《食品与发酵科技》主要刊载食品、酿酒、发酵、饮料、微生物、调味品、农产品保鲜与深加工等领域的科研论文、技术报告、科技成果、新产品、新技术及相关行业政策、产业导向和市场信息等。在全国同待业中享有权威，拥有一批稳定的读者群。
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《食品与发酵科技》办刊宗旨：以人为本，坚持科学发展观，坚持为行业为人民服务的方针，遵守《期刊出版管理规定》中的各项法律、法规。及时、准确地报道有关食品与发酵行业的新技术成果和行业最新科技动态与信息，服务于企业、事业、大专院校的广大科技人员，并为其搭建科技信息交流平台，推动行业的科技发展与进步，繁荣行业技术市场而做出应有的贡献。
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《食品研究与开发》食品杂志，由天津市食品研究所、天津市食品工业生产力促进中心主办的《食品研究与开发》杂志系中文核心期刊是国内外公开发行食品技术研究开发的专业杂志，双月刊。国内统一刊号CN12-1231/TS;国际刊号ISSN1005-6521。
食品与发酵科技最新期刊目录
黄精“九蒸九制”过程中感官品质变化及其物质基础研究————作者：刘玉璇;李倩倩;王宇慧;沈力;李泽玉;张璐璐;马超;
摘要：“九蒸九制”是制备黄精即食食品最为广泛应用的加工工艺，但黄精加工过程中的感官特性变化及其物质基础尚不明确。该研究以黄精（P. sibiricum）为原料，分别采用评价员定量描述性感官评价和理化测定方法分析黄精“九蒸九制”过程中的感官特性与化学组成的变化，进而结合主成分分析方法（PCA）与相关性分析确定其感官特性的主要变化及其与化学组成之间的相关性，解析感官品质变化的物质基础。结果表明，黄精在蒸制加...
乳酸菌接种发酵对泡榨菜风味品质的影响————作者：陈文碧;刘心发;史梅莓;杨姗;程钰宸;伍亚龙;
摘要：该研究以植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）YQ-01、肠膜明串珠菌肠膜亚种（Leuconostoc mesenteroides subsp. Mesenteroides）PC137、发酵粘液乳杆菌（Limosilactobacillus fermentum）PC0118进行单菌及其不同多菌组合接种发酵泡榨菜，分析发酵过程中pH值、总酸、乳酸菌数量、挥发性风味...
江淮区域大曲培养过程中微生物群落多样性分析————作者：丁峰;张克萍;付启海;常少健;张磊;杜全全;郭小东;李觅;陈心雨;
摘要：采用高通量测序技术对江淮区域大曲制曲不同阶段微生物多样性进行分析。结果表明，厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）在8份大曲样品中均为优势细菌门；M＿3d、M＿13d、M＿18d、M＿25d、M＿31d、M＿G和M＿D样品中真菌组成相似，主要优势真菌门为子囊菌门（Ascomycota）。而M＿7d样品中优势真菌门为担子菌门（Basidiomycota），与其他阶...
微生物辅助发酵的香草兰豆荚主要风味成分分析————作者：谢心湄;周烨;谷风林;赵青云;吴桂苹;朱红英;徐飞;
摘要：为探讨微生物辅助发酵香草兰豆荚加工过程中主要风味成分的变化。该文采用在香草兰豆荚加工过程中喷淋从香草兰豆荚上筛选得到微生物的辅助发酵方法，对比喷淋微生物辅助发酵香草兰加工与传统加工过程中香草兰主要风味成分的变化。结果表明：传统加工处理（C1）过程中香兰素葡萄糖苷含量呈逐渐减少趋势，从杀青前香兰素葡萄糖苷含量8.85%到陈化阶段香兰素葡萄糖苷含量0.74%，下降了91.63%；香兰素含量呈增长趋势，...
玉米浆对产黑色素短梗霉合成聚苹果酸的影响研究————作者：张琳;赵廷彬;齐璟僮;贾璐冰;陈宏毅;乔长晟;
摘要：聚苹果酸（PMLA）是一种新型的高分子聚合物材料，被广泛应用于医疗、环保、材料等领域。该研究发现，向基础发酵培养基中添加玉米浆有助于促进产黑色素短梗霉合成PMLA。结果表明，玉米浆添加浓度为7 g/L时，PMLA在5 L发酵罐中的含量可达到（69.73±1.20）g/L，相较于空白组提高了43.5%。通过转录组学分析，发现添加7 g/L玉米浆后，菌体糖酵解途径、尿素循环与TCA循环途径等相关基因表...
乳酸菌发酵溶胞产物的抗氧化效果评价及其在爽肤水中的应用————作者：彭浩康;何颖妤;付敏倩;矣霞;王河月;王茂缘;张基亮;
摘要：该文以香格里拉地区手工牦牛酸奶为原料筛选乳酸菌，经超声破碎提取乳酸菌发酵溶胞产物，再通过DPPH自由基和ABTS+自由基清除评价乳酸菌发酵溶胞产物混合物和上清液的抗氧化作用。根据不同清除效果进行了乳酸菌发酵溶胞产物混合物组合，筛选对DPPH自由基和ABTS+自由基均具有良好清除效果的乳酸菌发酵溶胞产物混合物作为原料开发爽肤水。测定爽肤水的DPPH自由基和ABTS+自由基清除率，用以评价爽肤水的抗氧...
不同原料全豆豆浆活性物质与抗氧化能力的比较分析————作者：刘玉霞;朱凤林;唐雯;周媛;张娟;张中兴;
摘要：为丰富豆浆品种，增加豆制品消费，以改善国民膳食结构，推动国民均衡营养。分别采用黄豆、黑豆和青豆为原料制备全豆豆浆，对其活性物质和抗氧化能力进行对比分析。结果表明不同原料全豆豆浆中活性物质含量有所不同，其中，黄豆豆浆中大豆异黄酮组分多、总含量最高，其次是黑豆豆浆，青豆豆浆最低；黄豆豆浆与黑豆豆浆的超氧化物歧化酶（SOD）活性和大豆皂苷含量均显著高于青豆豆浆（P<0.05）；黑豆豆浆的植酸含量显著高于...
铁皮石斛草莓复合酸奶的配方研究————作者：刘根梅;戚华红;蔡然;唐婧琳;李明欣;郑小媚;刘永吉;
摘要：该文通过单因素试验研究铁皮石斛水提物添加量、草莓添加量、白砂糖添加量和菌粉添加量对铁皮石斛草莓复合酸奶品质的影响，并在此基础上进行正交试验，优化铁皮石斛草莓复合酸奶的配方。结果表明，各因素对铁皮石斛草莓复合酸奶的感官评分影响大小为：铁皮石斛水提物添加量>草莓添加量>菌粉添加量>白砂糖添加量，酸奶最优配方为铁皮石斛水提物添加量5%、草莓添加量12%、菌粉添加量1.1%、白砂糖添加量9%。按照最优配方...
刀豆蛋白A生物活性及应用的研究进展————作者：杨磊;罗婧菱;李浩辰;
摘要：随着刀豆蛋白A(Concanavalin A,ConA)的纯化技术和结构性质的深入研究，其应用领域不断扩大。ConA在制备各类肝损伤实验动物模型方面应用较多，对肝脏疾病的诊断与治疗起到了关键作用。在癌症研究中，ConA展现了抗肿瘤能力，能够通过促进细胞凋亡、抑制细胞增殖及阻断血管生成等多种机制，抑制肿瘤细胞的生长和扩散。由于其在临床上的抗癌效果令人瞩目，因此包含ConA的抗癌药物已被广泛用于治疗。...
基于德尔菲法和层次分析法构建川茶营养健康评价指标体系————作者：和智坚;李毓萍;张倩薇;姜欣;庞童;郭智源;李鸣;
摘要：茶作为一种传统的经济作物，对人体健康具有良好效益，然而现有茶叶评价体系不足以反映其营养健康价值作用。基于此，该研究基于前期循证研究和川茶样品检测结果，在初步构建川茶营养健康评价初筛指标体系的基础上，采用德尔菲法两次邀请相关专家评价和筛选指标内容，并应用专家评价法以线下会评的方式对咨询结果进行适应性评估，最后使用层次分析法对指标进行权重赋值。结果表明，两轮德尔菲法的专家积极系数分别为88.23%和9...
淀粉果葡糖浆与蔗糖转化糖浆对比分析————作者：潘莉莉;陆苗苗;滕思缘;岑小敏;凌秋萍;潘小惠;蓝峻峰;
摘要：蔗糖和果葡糖浆是重要甜味食品原料，在全球甜味食品原料市场份额中分别占比78%和12%。转化糖浆因主要成分与果葡糖浆相近，常被混淆，发展受限。实际上，果葡糖浆和转化糖浆在生产原料、加工工艺、产品品质、生产成本和发展现状均不相同。果葡糖浆原料为淀粉，转化糖浆原料为蔗糖；淀粉生产果葡糖浆主要采用双酶法工艺，蔗糖生产转化糖浆有酸解法和酶解法两种工艺；从产品品质看，二者标准不同，理化指标各有差异；受原料成本...
超高效液相色谱-串联质谱法快速检测葡萄酒中11种潜在风险化合物————作者：宋江平;杨晓广;马泽鑫;
摘要：该文建立了一种超高效液相色谱-串联质谱法同时检测葡萄酒中的氨基甲酸乙酯、赭曲霉毒素A及9种生物胺。实验对质谱条件和超高效液相色谱条件进行优化，并进行方法学验证。结果表明：11种化合物在各自浓度范围内呈良好线性关系（r≥0.995 0），检出限在0.3～5.0μg/kg，定量限在0.9～15.0μg/kg，方法回收率在62.4%～117.5%，精密度均小于10.0%。该方法简便、灵敏，可用于葡萄酒中...
HPLC-DAD法测定养生茶中的双氯芬酸钠————作者：张黎梅;汪云飞;陈艳;董天秋;马文思;陈娴;
摘要：建立一种高效液相色谱法测定养生茶中双氯芬酸钠的方法。以80%甲醇为溶剂，超声（200 W）提取20 min,0.02 mol/L乙酸铵+0.05%甲酸溶液∶乙腈=40∶60(v/v)为流动相，检测波长230 nm，流速1.0 m L/min，柱温35℃，进样量10μL，外标法定量。检出限5.350 mg/kg，线性范围1.02～204μg/mL，相关系数（R2）为0.999 9，加标回收率在77....
具有免疫功能乳酸菌后生元的制备方法及功效验证————作者：汪海涛;赵迪;矫艳平;余萍;陈雪娇;
摘要：为获得一种具有免疫功能的乳酸菌后生元，通过单因素和响应面试验优化乳酸菌后生元的制备工艺，通过斑马鱼试验验证该乳酸菌后生元对巨噬细胞吞噬功效的影响。结果表明，优化后制备乳酸菌后生元的最佳工艺条件为发酵温度33℃、发酵时间48 h、接种量5%，在此条件下胞外多糖含量为2 303.18μg/mL。斑马鱼试验结果发现，乳酸菌后生元的最大检测浓度（MTC）为500μg/mL。不同浓度的乳酸菌后生元均能促进巨...
Box-Behnken设计优化鸡腿堇菜总黄酮超声提取工艺及抗氧化活性研究————作者：张桂娟;李大亮;吕文博;徐丹鸿;李明涛;宋世杰;曹鑫桐;陈鑫;
摘要：考察超声提取温度、乙醇浓度、超声提取功率、料液比、超声提取时间5个因素对鸡腿堇菜总黄酮得率的影响，采用Box-Behnken响应面分析法优化超声波提取鸡腿堇菜总黄酮工艺，并通过DPPH自由基清除能力考察鸡腿堇菜总黄酮提取物的抗氧化活性。结果表明，鸡腿堇菜总黄酮提取最优工艺为：超声提取温度56℃、乙醇浓度48%、超声提取功率300 W、料液比1∶26 g/mL、超声提取时间60 min，在此条件下鸡...
生化汤对急性血瘀模型大鼠活血化瘀作用的研究————作者：蒲忠慧;李涛;魏永孝;邓静竹;李丽;熊亮;李刘英;
摘要：研究生化汤对急性血瘀模型大鼠的活血化瘀作用。将48只SD大鼠随机分为空白组、模型组、阳性组（复方丹参滴丸组，73 mg/kg）和生化汤低、中、高剂量组（25、50、100 mg/kg），采用皮下注射肾上腺素联合冰水浴制备急性血瘀证大鼠模型，测定各组大鼠的全血黏度（Whole blood viscosity,WBV）、血浆黏度（Plasma viscosity,PV）、红细胞变形指数（Erythro...
我国石斛质量标准建立研究进展————作者：杜彦锋;邓晓东;赵志伟;魏玉颖;蒋璐遥;燕文柏;黄德莲;张薇薇;
摘要：石斛为我国道地中药材，具有增强免疫力、抗氧化、降血糖等功效，并有丰富的药用价值和悠久的入菜历史，也是当今功能性食品市场的重要原料之一，深受消费者喜爱。药食同源产品认证能促进石斛产业发展。标准化是石斛药食同源产品认证与产业发展的重要基石，但目前我国石斛质量标准暂无系统性的整理与归纳，极大制约了产业的进一步壮大。该文从已纳入标准的石斛种、质量标准建立现状以及质量技术要求三个维度对我国石斛质量标准进行综...
超高效液相色谱-串联质谱法测定粽子中添加的安赛蜜含量————作者：林翠华;
摘要：建立超高效液相色谱-串联质谱法测定粽子专项抽检样品中安赛蜜含量的分析方法。采用Agilent SB-C18色谱柱（2.1 mm×100 mm,1.8μm）；以0.1%甲酸水溶液-乙腈为流动相，梯度洗脱；流速0.2 mL/min，柱温35℃。结果表明，安赛蜜在10～200 ng/mL浓度范围内线性关系良好，相关系数（R2）为0.999 5，加标回收率平均为99.5%，相对标准偏...
绿豆大曲活性成分对急性醉酒小鼠乙醇代谢和肝脏损伤的影响与机制研究————作者：刘依欣;廖郑悦;李耀光;高廷会;王松涛;黄张君;刘思静;沈才洪;国锦琳;
摘要：探究绿豆大曲的活性成分及其对急性醉酒小鼠乙醇代谢和肝脏的具体影响与机制。通过超高压液相色谱串联四级杆飞行时间质谱（UPLC-Q-TOF-MS）技术分析绿豆大曲中潜在活性成分；建立急性醉酒小鼠模型，采用行为学实验、酶联免疫吸附实验（Enzyme linked immunosorbent assay,ELISA）、实时荧光定量聚合酶链反应（Real-time quantitative polymera...
添加豆腐的再制干酪产品开发及响应面法优化工艺————作者：谭杰芳;董可;胡琪;肖夏;肖虹;李丽;
摘要：我国干酪消费市场发展迅猛，潜力巨大，产品多元化消费需求也在上升。在干酪加工排乳清后快速升温阶段加入豆腐，再添加卡拉胶与乳化盐，搅拌后制得豆腐再制干酪，达到改善质构与降低异味的效果。通过仪器测试及感官分析评价其质地、色泽与感官品质，经单因素试验和响应面法优化豆腐再制干酪成型的最佳工艺为：豆腐添加量39%、卡拉胶添加量0.5%、搅拌时间6 min，加热温度85℃，该工艺下生产的产品感官评分为85分，可...
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