食品工业

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食品工业 关注(): 期刊周期：月刊; 期刊级别：北大核心; 国内统一刊号：31-1532/TS; 国际标准刊号：1004-471X; 主办单位：上海市食品工业研究所; 主管单位：上海市食品工业研究所; 上一本期杂志：苏南科技开发科技杂志; 下一本期杂志：上海轻工业工业期刊

　　《食品工业》食品科技杂志，杂志创刊于1979年，是一份专门从事研究食品科技的综合性科技期刊。系全国中文核心期刊、《中国学术期刊网络出版总库》和美国《CHEMICAL ABSTRACTS》收录期刊。

　　《食品工业》的主办单位是上海市食品工业研究所。

　　《食品工业》一贯坚持为食品企业和食品科技人员服务的办刊宗旨，重点宣传报道我国食品工业领域最新技术发展动态和新产品的开发，介绍食品及食品工业相关的工艺、装备、原材料、包装材料、新产品、流通、综合利用等方面的科技论文和最新科研成果、试验报告以及国内外食品制造、开发、市场、技术的发展信息，涉及面广，实用性强，具有权威性、实用性和指导性，是食品行业技术人员和管理者的良师益友，在全国食品界具有深远影响。

　　《食品工业》的编辑出版得到了我国食品工业领域权威专家和有关领导的大力支持，编委会成员均由全国行业知名人物组成。为了更好地适应我国食品工业迅猛发展的形势，本刊自2012年1月1日起，每月出版一期，每期200页，出版日期为每月20日。在国内外公开发行，在全国食品界具有深远影响。

　　食品工业杂志栏目设置

　　食品及食品工业相关的工艺、装备、原材料、包装材料、新产品、流通、综合利用等方面的科技论文和最新科研成果、试验报告以及国内外食品制造、开发、市场、技术的发展信息

　　食品工业杂志荣誉

　　CA 化学文摘(美)北大核心期刊(中国人文社会科学核心期刊)知网收录(中)中国期刊全文数据库(CJFD)

　　食品工业杂志社征稿要求

　　(1)《食品工业》来稿请以Word文档格式发送至投稿邮箱，邮箱接收稿件后会立即发送自动回复，请注意查收，若未收到此自动回复，请来电确认，切勿重复投稿;本刊的审稿期限为30个工作日。

　　(2)《食品工业》本刊大致分为五个栏目：工艺技术，研究探讨，专题论述，食品机械，分析检测。

　　(3)《食品工业》来稿要求有独创性、科学性、可读性等要求;应重点突出、数据可靠，杜绝抄袭;专业术语运用准确，前后保持一致;来稿文责自负，请勿一稿多投。请作者自留底稿。

　　(4)来稿必须具明作者姓名、作者单位并编写文章摘要和关键词;作者姓名须添加汉语拼音，文章标题、作者单位、摘要和关键词须添加相应的英语译文。文章标题应简洁、恰当，尽可能回避生僻字、符号、公式和缩略语，一般汉字不超过20字，英文不超过15词;摘要应控制在200～300字，以第三人称来写，反映论文的主要观点，须包括“目的、方法、结果、结论”四要素;关键词是能反映论文主题概念的词或词组，需3～5个(不超过5个);凡有通讯作者或基金项目资助的论文，请加注相应信息。

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　　(6)论文小标题序号如下：

　　第一级：1;2;3;……

　　第二级：1.1;1.2;1.3;……

　　第三级：1.1.1;1.1.2;1.1.3;……

　　第四级：1.1.1.1;1.1.1.2;1.1.1.3;……

　　(7)论文中“量和单位”必须采用“中华人民共和国法定计量单位”;图表一律采用中文，插图须采用计算机制作，能在word中打开并编辑，EXCEL图要带数据源;照片要求缩放清晰(黑白);表格采用三线表，图示要求横纵坐标均要注明物理量及其单位(采用英文国际制单位);公式中的物理变量(除pH外)均采用斜体。

　　(8)来稿内容涉及配方时，须写明准确的配比，物料不能用代号;工艺流程要完整可靠，不宜省略。

　　(9)来稿为研究性文章须有完整的结论，综述性文章须有结语。结论或结语不是对文章各小结的简单重复，应当体现著者更深层次的思考，是经过归纳、推理等逻辑分析而得到的总观点。也可加上对研究不足的总结和展望。

　　(10)来稿中的参考文献请控制在30条以内，其格式如下：

　　[序号]主要责任者.题名:其他题名信息

　　[文献类型标志(电子文献必备,其他文献任选)].其他, 责任者, (任选).版本项.出版地：出版者，出版年：引文页码

　　[引用日期(联机文献必备，其他电子文献任选)].例：

　　[1]周小理，李红敏.植物抗氧化(活性)肽的研究进展[J].食品工业，2006，27(03)：1-3.

　　[2]全国信息与文献工作标准化技术委员会出版物格式分委员会.GB/T 12450-2001 图书书名页[S]. 北京:中国标准出版社，2002.

　　[3]霍斯尼 R K.谷物科学与工艺学原理[M].李庆龙，译2 版.北京：中国食品出版社，1989:15-20.

　　[4]孙玉文.汉语变调构词研究[D].北京：北京大学出版社，2000.

　　(11)论文作者署名不宜过多(一般不超过6位)，应是参与具体工作、能对研究结果负责者。作者姓名排序应在投稿时确定，此后原则上不再做改动。

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　　阅读推荐：食品研究与开发

　　《食品研究与开发》食品杂志，由天津市食品研究所、天津市食品工业生产力促进中心主办的《食品研究与开发》杂志系中文核心期刊是国内外公开发行食品技术研究开发的专业杂志，双月刊。国内统一刊号CN12-1231/TS;国际刊号ISSN1005-6521。

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国内外食品中营养及重金属的评价方法综述————作者：祁保霞;常杰;

摘要：食品中营养和重金属的评价方法有生理法和化学法两种,生理法比较复杂,需要进行复杂的人体生理试验,而化学法直接就可以做出评价,比较简单,因而应用更广泛。文章综述了国内外文献中广泛使用的评价方法,主要有蛋白质评价、氨基酸评价、脂肪酸评价及重金属暴露风险评价。蛋白质评价主要是评价蛋白质含量的高低,蛋白质含量越高越好;氨基酸评价主要是评价人体必需氨基酸的含量和配比;脂肪酸评价的是对人体有益脂肪酸的含量;重金...

椰蓉添加量对红菌豆腐品质的改善————作者：林晓玉;梁莛寓;夏敏;冯悦晴;刘果;丘苑新;

摘要：为提升红菌豆腐的食用品质,研究不同椰蓉添加量对红菌豆腐风味品质的影响。通过单因素试验,对添加不同比例椰蓉的红菌豆腐的感官品质、质构特性和色泽进行分析。结果表明,椰蓉不仅赋予红菌豆腐香甜风味,而且改善其感官品质、质构特性和色泽,且椰蓉添加量为4%时,红菌豆腐的感官品质、质构特性和色泽的改善效果均较为明显,其中硬度、内聚性、弹性和咀嚼性均显著高于对照组(

黄芪饮料的配方优化————作者：吕帅;刘红微;刘帅;董毓卿;

摘要：以黄芪为原料制得黄芪汁,以黄芪汁为主要原料,白砂糖和柠檬酸等为辅料,采用单因素试验、正交试验为研究方法,以感官评分为评价指标,开发黄芪功能性饮料。结果表明:影响黄芪饮料品质的因素依次为柠檬酸添加量、白砂糖添加量、黄芪汁添加量;黄芪饮料最佳配方为黄芪汁添加量20%、白砂糖添加量6%、柠檬酸添加量0.15%。以该配方生产的黄芪饮料颜色鲜亮,气味独特。黄芪功能饮料的开发丰富了药食同源植物饮料种类,有较好...

鸡蛋卵转铁蛋白的提取工艺优化————作者：李枫;郭月;代世杰;吴汉东;

摘要：运用单因素试验和响应面试验对乙醇分级醇沉的方法提取卵转铁蛋白(OVT)的最佳工艺进行优化。以卵转铁蛋白提取量为因变量,在保持其他提取条件不变的情况下,考察某一变量对卵转铁蛋白提取量的影响。选取稀释倍数、搅拌时间、搅拌速率和乙醇最终沉淀体积分数制备和纯化卵转铁蛋白。结果表明:根据响应面分析得到OVT的最优提取条件,即稀释倍数2.30、搅拌时间1.63 h、搅拌速率144.61 r/min和乙醇最终沉...

响应面法优化牦牛乳低GI奶粉配方设计————作者：苏德亮;杨帆;吕鹏;白文斌;崔广智;宋礼;

摘要：为优化牦牛乳低GI奶粉配方、改良口感,在单因素试验的基础上,选择沙棘粉添加量、大豆多肽粉添加量、玉米低聚肽粉添加量为影响因素,感官评分为响应值,采用响应面法,对牦牛乳低GI奶粉配方进行优化。由试验和优化结果得出,牦牛乳低GI奶粉最佳配方为牦牛乳配方奶粉基粉70%、大豆多肽粉13%、玉米低聚肽粉9%、沙棘粉7%,在此条件下配方奶粉感官评分为82.663分,与理论值接近。配方优化的条件合理,试验为特糖...

芡实酸奶软糖的研制————作者：颜喆;董基;张帅;

摘要：以芡实、酸奶和魔芋粉为主要原料研制了一款软糖。制作软糖的混合凝胶的最佳质量配比为魔芋粉、黄原胶、海藻酸钠6∶1∶1。以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验优化芡实酸奶软糖制作配方,确定最佳工艺条件,即混合凝胶添加量为2.0 g,芡实酸奶添加量为30 g, 42℃干燥时间为56 h。按此法制得的芡实酸奶软糖酸甜可口,不粘牙,有较好的弹性和韧性,且有芡实酸奶特有的香味

响应面法优化甘蔗茉莉格瓦斯饮料的发酵工艺————作者：任仕博;王东;尹玲玲;袁珍珍;李伟;陈福荣;

摘要：以新鲜甘蔗汁、麦芽粉为原料,通过预试验筛选,选择对结果影响较大的液料比、蜂蜜添加量、发酵时间为变量。采用响应面法,以感官评价为响应值,优化甘蔗茉莉格瓦斯的制作工艺,确定其最佳的生产条件。当水与麦芽粉甘蔗汁液料比为19.5∶1 mL/g,每升溶液加入2.5 g焦麦芽、5 g茉莉花干、1 g乳酸菌、2 g酵母菌,于30℃发酵30.5 h,最后添加73 g蜂蜜时,可得到最佳制备工艺条件下的甘蔗茉莉格瓦斯...

组合式软罐头菜肴加工过程中的HACCP研究与应用————作者：赵俊杰;李玉美;刘玉花;魏冰;王潇;

摘要：组合式餐份化食品是将多种食品组合在一起,满足一人或多人,一餐或多餐需求,一般包括主食、副食、零食等不同类型的食品,营养丰富。文章以软罐头菜肴生产加工为例,研究了组合式软罐头加工工艺,分析了各工序存在的潜在危害,包括物理性、化学性和生物性方面的危害,并指出危害程度是否显著,提出预防措施。文章根据危害程度,确定了原辅料验收、包装封口、异物检测和热力杀菌作为关键控制点,并结合生产验证数据确定了各关键控制...

基于模型优化红葡萄酵母、苹果与红石榴抗氧化配比————作者：李佳;

摘要：为了探究一种体外高效筛选抗氧化配方方法,文章以红葡萄酵母（HPT02）、苹果提取物（PGT02）与红石榴浓缩粉（HSL01）三种原料为研究对象,并设阳性对照（维生素C）,以1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为抗氧化活力指标,先探究三者单独作用,然后通过混料设计,测定5个不同比例复方,进而建立三种原料占比对DPPH自由基半数清除率(即IC₅₀值)预测模型,...

红枣糯米糕健康加工工艺————作者：李真;孟奥运;李兵;翟立公;

摘要：随着人们生活水平的提升及健康意识的增强,健康糯米制品已成为现代生活的主流趋势。选用糯米与红枣作为原料,结合质构(弹性)分析与感官评定,采用单因素试验及响应面优化方法,旨在确定红枣糯米糕的最佳制备工艺。优化后的红枣糯米糕配方:以200 g糯米为基准, L-抗坏血酸0.06%(质量分数)、水分79%、蒸制时间15 min及赤藓糖醇6%(质量分数)。在此工艺条件下制得的红枣糯米糕外观圆润饱满,结构稳定不...

兰州百合复合护色剂配方优化————作者：路建;王宝忠;黄睿馨;效碧亮;

摘要：选用植酸、EDTA-2Na、抗坏血酸对兰州百合进行复合护色剂配方优化。以兰州百合成熟鳞茎为原料,褐变率为衡量指标,基于单因素试验,采用Box-Behnken中心组合试验和响应面分析法确定抑制兰州百合褐变的复合护色剂最佳配方。结果表明,复合护色剂最佳配方为植酸0.095%、EDTA-2Na 0.650%、抗坏血酸0.012%,在该护色条件下兰州百合鳞片褐变率为23.635%,与响应面预测值22.94...

红菌豆腐发酵剂配方及工艺研究初探————作者：梁莛寓;林晓玉;夏敏;冯悦晴;刘果;丘苑新;

摘要：为完善红菌豆腐生产的标准化和产业化,以豆渣为原料,玉米粉为添加辅料,以粗糙链孢霉(Neurospora crassa)为菌种,制备一款直投式的红菌豆腐发酵剂。以蛋白酶活力和纤维素酶活力为响应值,采用单因素试验及响应面试验对发酵剂制备条件进行优化。结果表明,红菌豆腐发酵剂的最优制备工艺条件为豆渣(干基)与玉米粉配比2︰1,物料含量5.2 g,物料初始水分74%,发酵时间30 h。在此条件下,蛋白酶活...

杜仲叶多穗柯叶降糖颗粒的制备工艺及含量测定————作者：符毓夏;邱显雯;潘争红;刘婷;宁德生;

摘要：优选杜仲叶多穗柯叶降糖颗粒的制备工艺,并测定其指标性成分含量,为该颗粒剂的质量控制提供参考。以α-葡萄糖苷酶的抑制活性试验,考察杜仲叶与多穗柯叶最佳协同抑制质量比。以颗粒成型率、吸湿率、堆密度和溶化率为评价指标,通过单因素试验结合正交试验优选最佳制备工艺,并采用高效液相色谱(HPLC)法测定颗粒剂中指标性成分含量。结果表明:杜仲叶与多穗柯叶质量比为1∶1协同抑制α-葡萄糖苷酶活性的效果最佳;最佳制...

罗伊氏黏液乳杆菌透明质酸软糖加工工艺与稳定性研究————作者：李晓璐;唐蓉;范明明;鲁曦;

摘要：开发出一款负载罗伊氏黏液乳杆菌的透明质酸软糖。利用单因素试验评价影响软糖质构特征及感官评分的主要因素;采用响应面试验分析并确定软糖配方;通过体外模拟消化试验和稳定性试验,对软糖中益生菌存活率和产品的稳定性进行评价。罗伊氏黏液乳杆菌透明质酸软糖基础配方为2.40%果胶、0.15%透明质酸、70.00%麦芽糖醇、成胶p H 3.4、0.30%柠檬酸钠、4.00%低聚果糖、6.00%菊粉和17.10%水...

超高压马铃薯熟湿面条工艺优化————作者：曹建锋;杨威龙;田艳艳;张福晏;陈金凤;

摘要：将马铃薯泥按照0～40%的比例添加到小麦粉中制备马铃薯-小麦混合面团,采用超高压处理混合面团后研发超高压马铃薯熟湿面条。以马铃薯熟湿面条的感官、蒸煮和质构品质为衡量指标,通过单因素试验和正交试验优化超高压马铃薯熟湿面条的加工工艺。结果表明:马铃薯熟湿面条的最优工艺为马铃薯泥添加量20%、超高压压力300 MPa、保压时间9 min和熟化时间15 min。该工艺下加工的马铃薯熟湿面条外观、风味和口感...

分子生物学技术在食品微生物检测中的应用价值探究————作者：何芝菲;

摘要：探究分子生物学技术在食品微生物检测中的应用价值。从中国知网、万方、维普等数据库中以“分子生物学技术”“食品微生物检测”等关键词检索相关文献,根据相关文献资料总结分子生物学技术在食品微生物检测中的应用价值与具体应用。结果显示:分子生物学技术在食品微生物检测中的应用价值主要体现在灵敏度高、检测周期短、操作简便、信息量大,具体应用包括病原微生物检测、微生物菌群分析、微生物溯源、微生物耐药性检测。分子生物...

不同杀菌工艺对牛奶中乳铁蛋白的影响————作者：王洋怡舟;

摘要：对市售牛奶分别按照3种热加工方式(巴氏杀菌乳、高温杀菌乳、超高温瞬时灭菌乳)共选取15款产品,参照方法T/TDSTIA 006—2019其中的乳铁蛋白含量进行检测,以及对15款产品的保质期和贮藏条件进行汇总和比较。通过试验结果分析得出:巴氏杀菌乳的5款产品均含有乳铁蛋白,而高温杀菌乳和超高温瞬时灭菌乳的10款产品均未检出乳铁蛋白;巴氏杀菌乳中乳铁蛋白的实测值均比标示值大,约为标示值的1.6～2.0...

螺旋藻养殖培养液及藻粉中砷含量变化规律分析————作者：杜伟春 ;沈富昆 ;吕荣祥 ;王琳 ;左仕陆 ;余绍蕾 ;

摘要：为掌握螺旋藻养殖培养液及藻粉中砷含量变化规律,为后续生产中砷的控制提供依据,对云南绿A生物工程有限公司程海螺旋藻养殖基地2019—2023年螺旋藻养殖用培养基及生产的螺旋藻粉进行跟踪检测和分析。结果表明,绿A程海螺旋藻养殖基地螺旋藻粉砷含量均符合标准要求。每年螺旋藻培养基中砷含量在4月最高, 5月降到最低点,出现上下波动,但整体呈逐渐上升趋势,螺旋藻粉中砷含量随培养基中砷含量变化而变化,同时受温度...

不同产地宣木瓜不同部位活性成分比较分析————作者：何靖容;商亚芳;马意龙;陈家胜;张婉;

摘要：为进一步探究不同产地的宣木瓜果实各部分的商业价值,对宣木瓜的果皮、果肉和木瓜籽中的活性成分进行提取分析。采用沸水提取的方法对宣木瓜各部分进行提取并进行总糖、还原糖、多酚含量以及抗氧化能力的测定。研究发现,多酚类物质主要分布在宣木瓜的果皮部位,最高含量高达93.64 mg儿茶素/g,总糖(398.42 mg葡萄糖/g)与还原糖(354.71 mg葡萄糖/g)主要集中在果肉部位,且果肉部位的抗氧化能力...

响应面法优化老香黄卡仕达酱的工艺————作者：包宇畅;林婉佳;江仪婷;

摘要：在原味卡仕达酱的基础上添加了适量的老香黄,优化新型卡仕达酱。通过单因素试验、质构分析和响应面试验进行配方优化。结果表明:最佳工艺配方是老香黄50 g、细砂糖50 g、玉米淀粉10 g、蛋黄45 g、牛奶250 g。按此配方制作出的老香黄仕达酱拥有原有的奶香味,并且还添加了老香黄独特的风味,在有甜味的同时兼具咸味可以解腻,整体的口感细腻顺滑,入口即化,适口性好,可以用于多种西点的馅料

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