酿酒科技

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《酿酒科技》 关注(): 期刊周期：月刊; 期刊级别：北大核心; 国内统一刊号：52-1051/TS; 国际标准刊号：1001-9286; 主办单位：中国酿酒信息中心;贵州省轻工科研所; 主管单位：贵州省经济贸易委员会; 上一本期杂志：《铁道车辆》车辆科技论文发表; 下一本期杂志：《现代食品科技》食品科技论文

　　【杂志简介】

　　《酿酒科技》为中国酿酒业龙头刊物之一，是全面报道中国酿酒工业科学技术的专业杂志，被誉为中国酿酒工业科技进步的向导。本刊坚持科技面向经济建设，为生产、科研服务的方向，坚持“双百”方针，内容丰富，信息量大。以应用技术为主，全面而真实地报道反映中国白酒、葡萄酒、黄酒、啤酒、酒精、配制酒等行业科技进步、科技创新、科技开发、科技应用的动态，具有行业指导性、科技推广性和生产适用性及科研教学参考性。辟有20余个栏目，及时报道海内外技经动态，并向酿酒行业提供相关商品信息和技术服务信息。

　　【收录情况】

　　国家新闻出版总署收录

　　2001年入选“中国期刊方阵”双效期刊

　　1986年获国家科委成果三等奖

　　1989年获贵州省优秀科技期刊一等奖

　　为“国家期刊奖百种重点期刊”、“全国中文核心期刊”、“中国科技核心期刊”、“中国期刊方阵双效期刊”、“《CAJ-CD规范》执行优秀期刊”。

　　【栏目设置】

　　主要栏目：特稿、专家论坛、微生物、制曲、蒸镏酒、酒精、发酵酒、配制酒、综合利用、新产品·新技术。

　　杂志优秀目录参考：

　　放线菌对发酵过程产酱香功能菌的生物学特性研究尤小龙，黄蕴莉，黄永光，周文美，YOU Xiaolong，HUANG Yunli，HUANG Yongguang，ZHOU Wenmei

　　梨醋发酵工艺研究及超滤除菌赵敏，马彬彬，洪厚胜，ZHAO Min，MA Binbin，HONG Housheng

　　2015年前5月中国啤酒行业产量1944万千升中国国际啤酒网

　　啤酒发酵成熟度评价的研究李红，闫素娟，康黎东，褚洁洁，金玮鋆，LI Hong，YAN Sujuan，KANG Lidong，CHU Jiejie，JIN Weiyun

　　玫瑰香蒸馏酒的抗氧化能力研究胡晓燕，沈才洪，杨雪琴，黄张君，敖宗华，赵扬扬，HU Xiaoyan，SHEN Caihong，YANG Xueqin，HUANG Zhangjun，AO Zonghua，ZHAO Yangyang

　　2015年上半年中国白酒产量前10省份小雨

　　浓香型白酒在贮存过程中的老熟反应动力学赵昕，李红，ZHAO Xin，LI Hong

　　低温挤压小麦辅料啤酒挥发性风味组分分析何媛媛，郑慧，李宏军，HE Yuanyuan，ZHENG Hui，LI Hongjun

　　霉菌复合菌株对糯米酒风味物质的影响王琨，伍时华，赵东玲，黄翠姬，易弋，WANG Kun，WU Shihua，ZHAO Dongling，HUANG Cuiji，YI Yi

　　基于主成分分析的不同香型白酒识别方法杨婧，雷良波，胡光源，黄永涛，汪地强，YANG Jing，LEI Liangbo，HU Guangyuan，HUANG Yongtao，WANG Diqiang

　　梅兰春芝麻香型白酒中四甲基吡嗪生成途径的初步研究高传强，朱双良，信亚伟，GAO Chuanqiang，ZHU Shuangliang，XIN Yawei

　　化工类论文发表：液相色谱法检测食品中氯霉素残留的方法

　　摘要：氯霉素残留不仅会威胁畜牧养殖业的生产，还会对其他以畜牧养殖业为基础的食品产业造成严重危害，对食用这些食品的人类也会产生严重的副作用。本文结合实验对液相色谱法在食品氯霉素残留检测中的应用问题进行了探讨，以期对进一步提高液相色谱在氯霉素检测中的应用水平和成效能够有所借鉴。

　　关键词：液相色谱法,氯霉素残留,检测

　　1 氯霉素的危害

　　氯霉素的本质是抗生素，长期滥用不仅不会降低病原菌的危害，反而还会导致病原菌的抗药性增强。此外，长期使用氯霉素还会在动物体内造成残留，而这会严重损害动物的生殖系统，主要表现为生育力降低、产仔数减少、流产等，进而严重威胁到畜牧养殖业的生产。一旦动物体内出现氯霉素残留，就可能随着由这些动物制成的肉制食品或其衍生物乳制品而进入人体，因为氯霉素有严重的副作用，进而对人体健康就会产生很大的危害。例如氯霉素对人体造血系统危害极大，能导致可逆性骨髓抑制和不可逆性再生障碍性贫血等疾病。又例如新生儿因服用含有氯霉素残留的乳制品后，极易引发“灰婴综合征”等疾病。

　　酿酒科技最新期刊目录

泸型酒不同高粱破碎度下糟醅的理化指标与微生物群落的相关性研究————作者：张钰淞;张宿义;钟世荣;敖宗华;贾俊杰;周德志;范明亮;

摘要：本研究系统解析了高粱破碎度差异调控浓香型白酒发酵的综合机制。研究发现，高粱不同的破碎程度对窖池的理化特性与微生物群影响显著，共同驱动导致糟醅代谢路径和产物组成的不同。其中，水分、酸度、淀粉和还原糖等理化指标的分布受破碎度影响，且与微生物群落紧密相关，细破碎度提升微生物多样性，不同破碎度下细菌、真菌群落结构和丰度各异；冗余分析（RDA）显示，淀粉含量和酸度是驱动细菌群落结构变异的关键理化指标，水分与...

非酿酒酵母在葡萄酒酿造中的功能特性及其影响因素研究进展————作者：孙健;裴广仁;李记明;

摘要：酵母菌是影响葡萄酒品质的重要因素之一。与酿酒酵母(Saccharomyces yeast， SY)相比，非酿酒酵母(non-Saccharomyces yeast， NSY)具有独特的代谢特征，也会对葡萄酒品质产生积极影响。本文重点阐述了NSY在葡萄酒酿造中降低乙醇含量、减少不良代谢产物、增加酸度、增加和保持颜色、提升风味质量和进行生物防控等方面的功能特性、相应代谢机制及影响因素，并结合研究热点，...

5-氨基乙酰丙酸对米酒的抗氧化性研究————作者：蒋潇;罗烨;石凤;陈鑫;石昕芸;王伟平;

摘要：以熟米饭为原料，使用不同来源的酒曲发酵制备米酒，通过外源添加类球红细菌H80110发酵产的5-氨基乙酰丙酸（5-ALA），以DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力、羟自由基清除能力和还原能力为抗氧化指标，对米酒中添加5-ALA的抗氧化能力进行分析。结果表明，添加5-ALA的米酒有较好的抗氧化作用，还原能力强，对DPPH自由基、ABTS+自由基和羟自由基的清除作用明显，清除率较未添加5-A...

麦芽中二甲基硫前驱物（DMSP）含量测定实验室间比对分析————作者：吴学倩;刘月琴;贺立东;余腾斐;钟俊辉;

摘要：为全面、客观地科学评价与了解公司全国各地工厂实验室对麦芽中DMSP检测质量的整体水平，为啤酒生产工厂麦芽质量的控制起到监督作用，组织开展了24家工厂实验室的实验室间比对。本研究采用四分位稳健统计的方法对数据进行分析和结果评价。结果表明，满意结果的有21个工厂实验室，满意率为87.5%，有问题率为12.5%。实验室间比对结果总体满意，大多数的实验室具备准确可靠分析检测麦芽中DMSP的能力

米种及精磨对米香白酒风味、醉度及醒酒速度的影响研究————作者：郭梅君;卫云路;刘幼强;何松贵;吴振强;

摘要：为了从风味好、醉度低、醒酒速度快角度筛选最适合米酒发酵的米种以及米种的最佳精米率，本研究对32种米种以及不同梯度的精磨大米进行发酵，结合理化指标检测、口感品评、醉度和醒酒速度测试，综合评价最佳米种和精米率。结果表明，桃湘、辽粳294、左龙右凤、泰优390、唐美、益优701六个米种，酿酒风味极佳，而且醉度

发酵工艺对巨峰白兰地甲醇和高级醇含量的影响分析————作者：郑美瑜;高浦;陆胜民;曹雪丹;李建军;夏其乐;

摘要：为了提高巨峰葡萄生产白兰地的安全性，开展了发酵工艺对甲醇和高级醇含量影响的研究。本研究探讨了添加果胶酶、初始糖度、初始p H值、酵母添加量和发酵温度对白兰地出酒率、甲醇和高级醇含量的影响，并对发酵工艺进行了优化。结果表明，以白兰地出酒率及其甲醇和高级醇含量为评价指标，确定了甲醇和高级醇含量较低的发酵工艺为不添加果胶酶、初始糖度为29°Bx、pH3.6、酵母添加量为0.03%、发酵温度24℃；经优化...

米香型白酒不同季节智能化酿酒微生物及其代谢物变化规律研究————作者：万瑞杰;梁斯梅;张龙;吴金燕;朱梦珍;吴春柳;银冬艳;梁孝湘;韦文凤;

摘要：以广西天龙泉酒业米香型白酒智能化酿酒生产过程醪液样品为研究对象，采用传统梯度稀释平板涂布法、酸碱滴定法和气液相色谱分析仪对不同季节糖化和发酵阶段醪液的理化指标、风味物质变化规律和关键微生物演替规律进行分析研究，逐步摸索与掌握实际生产过程中各参数指标之间的关联性，为智能化生产工艺调控奠定基础，以提升原酒质量及稳定性

不同储存期酱香型大曲风味品质研究————作者：申可;

摘要：通过HS-SPME-GC-MS技术对不同储存期酱香型大曲中挥发性风味成分进行测定，并结合理化指标及主成分分析，探究其风味品质的变化。研究发现不同储存期的酱香型大曲中风味物质组成丰富，共检出13类98种挥发性成分，其中酯类、酸类、吡嗪类物质占据主体地位。随着储存期的延长，酯类、酸类、吡嗪类、醇类及萜烯类物质变化最为明显，酯类物质的相对含量在储存3月达到峰值（21.377%）；酸类物质的相对含量波动较...

渗透汽化膜在浓香型白酒酒尾浓缩中的运用研究————作者：许驰;周军;邵燕;郭佳;陈永利;王毓;张宿义;代汉聪;赵小波;代宇;秦辉;吕沛恒;

摘要：采用渗透汽化膜对酒尾进行浓缩提质，对渗透液进行感官鉴评和气相色谱分析。结果表明，随着过滤时间增加，渗透液中酸类物质和乳酸乙酯均先降低后逐步提升，酯类、醇类和醛类均先升高后降低；分析对比原液、渗透液和余留液的色谱数据，发现原液中绝大部分醇类和酯类均能提取到渗透液中，大部分的乳酸乙酯和酸类物质仍留在余留液中，其中乙醇、醇类、酯类（不含乳酸乙酯）、酸类物质的平均回收率分别是89.59%、95.93%、9...

活性炭对浓香型原酒除杂催陈效果的研究————作者：赵欢;严志勇;董翅;李建龙;刘书亮;

摘要：利用活性炭对浓香型原酒除杂催陈，探讨活性炭孔径、粒度、添加量、处理时间对浓香型原酒品质的影响，并对活性炭除杂催陈工艺条件进行优化。结果表明，当活性炭平均孔径为4.63 nm时，在活性炭粒度为45～75μm、添加量为2 g/L、处理时间为36 h的组合条件下，原酒品质提升效果明显，且在后续5个月的贮存过程中，质量保持稳定，未出现返生现象，感官评价接近自然陈化1年原酒

陶瓷膜过滤工艺应用于伏特加基酒脱苦可行性研究————作者：周天;祁鑫;

摘要：为探索陶瓷膜过滤对伏特加基酒脱苦的可行性，将伏特加基酒分别经10 nm、20 nm、50 nm和100 nm陶瓷膜在直流或切向流过滤模式下过滤，对膜的滤出液采样进行品评，同时记录并计算过滤通量、压力、温度等参数，进行实用性评估。结果表明，经20 nm陶瓷膜以直流模式过滤后，滤液澄清透明，脱苦效果明显，是解决常规工艺伏特加基酒脱苦的有效方法之一

浓香型大曲培曲工艺与产酒性能的关联性研究————作者：王海英;王慧;郭逸臻;王乐;刘鹏远;陈宇;王慧青;张智洋;何锐;

摘要：将浓香型大曲的培曲工艺和产酒性能相关联，研究了低温培菌期的升温速率、高温转化期中挺时间和后火生香期的后火温度对酶解指标糖化力、液化力和发酵指标发酵力、酒化力和每公斤酒醅材料产65%vol原酒产量的影响。结果表明，低温培菌期升温速率对液化力影响显著；高温转化期中挺时间对发酵力、酒化力影响显著；后火温度对糖化力、液化力、发酵力、酒化力和每公斤产酒量影响均较为显著

酿酒黄水的水质检测分析及资源化利用研究————作者：鞠春兰;魏金萍;高志渊;罗珠;孙铜;叶华夏;郑兴文;

摘要：酿酒黄水是白酒固态发酵过程中从酒醅中渗滤到窖池底部的棕黄色黏稠浆水，因其有机物含量高、色度深、处理难度大而受到环保高度重视。本研究对五粮液酿酒黄水进行系统的检测分析，结合当前处理工艺技术，以期为妥善处置黄水找到切实可行的途径。经检测，黄水的pH在3.35～4.12,COD_cr含量为2.4×10～5～7.5×10～5mg/L,BOD含量为3.4×10～4～4.6×10～5mg/...

白酒中EC检测方法及SPE活化研究————作者：李苓;刘一二;杨华华;罗文业;徐源;杨梨;王扬;

摘要：对使用过的SPE柱进行正己烷除杂、干燥等前处理，并将其用于白酒样品的提取和净化。结果表明，该方法具有较高的准确性和精密度；通过加标回收试验，表明该方法具有较好的回收效果。此外，还研究了SPE活化方法对萃取柱性能的影响，发现经过活化处理后的萃取柱能够更好地吸附白酒中的EC，具有更高的灵敏度和选择性

LC-AJS ESI-MS/MS测定蒸馏酒中三氯蔗糖的方法研究————作者：孙琳;周玉;唐艳荣;孙莉;

摘要：建立使用液相色谱-质谱联用仪测定蒸馏酒中三氯蔗糖含量的分析方法，对国标方法标准品的稀释过程和质谱条件进行优化。分析柱为Agilent ZORBAX RX-C18(4.6×100 mm,2.7μm)，流动相为水和甲醇，流速为0.5 m L/min，标准曲线从中间液采用逐级稀释的方法进行配制，外标法进行定量分析。该方法在0.0～10 mg/L范围内线性关系良好（相关系数r=0.9999），仪器检出限是...

《酿酒科技》稿约

摘要：<正>《酿酒科技》是面向国内外公开发行的中国酒业学术科技刊物，为“国家期刊奖百种重点期刊”“全国中文核心期刊”“中国科技核心期刊”“中国期刊方阵双效期刊”“《CAJ-CD规范》执行优秀期刊”，在广大读者和中国酿酒行业中享有盛誉，多次获奖“。发扬酿酒传统技艺，光大科技新兴方略”是我们的办刊方针。本刊主要刊载白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果酒、露酒、配制酒以及酒精行业取得的科研成果、研究报告、学术论文和在...

2024酒类进出口数据出炉————作者：筱鹂;

摘要：<正>2月18日，中国食品土畜进出口商会酒类进出口商分会发布2024年1—12月酒类进出口情况。2024年，我国酒类出口总额19.0亿美元，增长6.0%；出口总量7.5亿升，增长5.1%。2024年进口酒整体弱势运行，总量8.3亿升，同比微升1.4%；总额43.8亿美元，下降6.2%

白酒黄水综合利用的研究进展与发展态势分析————作者：晏璇;奚豪杰;周文韬;黄天赐;朱秋苒;张聪芝;葛向阳;姜谦;

摘要：白酒黄水是酿酒生产中不可避免的发酵副产物，具有产量大、酸度高和有机质含量高等特点，是白酒生产废水中主要的有机质来源之一。白酒黄水的产生与流转对酒醅发酵及白酒品质有重要影响，如何有效实现白酒黄水的综合利用是新形势下白酒行业高质量发展的重要研究内容。本文聚焦白酒黄水的研究及综合利用，在文献计量分析的基础上对白酒黄水研究及处理处置现状进行统计分析，结合研究热点及进展分析对白酒黄水综合利用的发展态势进行总...

28个酒类品牌入选首批中国消费名品名单

摘要：<正>2025年2月24日，工业和信息化部消费品工业司发布首批中国消费名品名单，其中入选的酒类品牌共有28个，包括26个企业品牌和2个区域品牌。（筱鹂荐）来源：糖酒快讯2025-02-2

七十四载匠心传承，碧春酱酒再谱华章——热烈祝贺贵州碧春酒业有限公司成立74周年

摘要：<正>七十四载栉风沐雨秉初心，半世纪砥砺奋进铸辉煌。欣逢贵州碧春酒业有限公司成立七十四周年，贵州省轻工业科学研究所致予贵公司及全体同仁以最热烈的祝贺！向矢志坚守酿酒事业，以匠心守传统的碧春人，致以最深挚的礼赞！一、同心共绘，勇担时代使命 1975年，国家科委将《贵州茅台酒易地生产试验（中试）》正式列为国家“六五”重点科研攻关项目。该项目由国家科委主导，贵州省科委组织实施

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