肉类研究

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《肉类研究》 关注(): 期刊周期：月刊; 期刊级别：国家级; 国内统一刊号：11-2682/TS; 国际标准刊号：1001-8123; 主办单位：中国肉类食品综合研究中心; 主管单位：北京二商集团有限责任公司; 上一本期杂志：《丝网印刷》期刊论文发表; 下一本期杂志：《肉类工业》期刊论文发表

　　【杂志简介】

　　《肉类研究》杂志由中国肉类食品综合研究中心编辑出版，以促进我国肉类科技进步为宗旨，力求反映国内外肉类科技的发展状况以及国内肉禽量行业的动态和信息，它融学术性、艺术性、知识性和信息性于一体，对我国肉禽蛋行业的科研开发和产销流通管理具有重要的指导作用。自1987年创刊十余年，编辑出版质量不断提高，深受国内生产厂家，科研院所及信息咨询部欢迎，同时，也发行到十几个国家和地区，在世界上具有一定的知名度。

　　【收录情况】

　　国家新闻出版总署收录

　　《中国核心期刊(遴选)数据库》、《中国期刊全文数据库》、《中文科技期刊数据库》、《中国期刊网》等数据库全文收录期刊。

　　【栏目设置】

　　主要栏目：本期话题、人物、市场研究、品牌研究、基础研究、应用研究、信息研究。

　　杂志优秀目录参考：

　　超声波处理对猪血浆蛋白功能性质的影响吕璐，陈炎，乔连杰，凌云霄，吴明文，蔡克周，姜绍通，L Lu，CHEN Yan，QIAO Lianjie，LING Yunxiao，WU Mingwen，CAI Kezhou，JIANG Shaotong

　　烟熏液对卤煮牛肉中12种多环芳烃含量的影响杨潇，蔡克周，胡斌，陈炎，刘亚茜，孟俊祥，姜绍通，陈从贵，YANG Xiao，CAI Kezhou，HU Bing，CHEN Yan，LIU Yaxi，MENG Junxiang，JIANG Shaotong，CHEN Conggui

　　不同细胞破碎方法对肉牛、牦牛背最长肌双向电泳图谱的影响左惠心，韩玲，牛克兰，王琳琳，张佳莹，余群力，ZUO Huixin，HAN Ling，NIU Kelan，WANG Linlin，ZHANG Jiaying，YU Qunli

　　湘西烟熏火腿理化与挥发性成分分析钟昳茹，周辉，欧阳志芒，刘成国，ZHONG Yiru，ZHOU Hui，OUYANG Zhimang，LIU Chengguo

　　乌珠穆沁羊生长过程中骨骼肌MyHC基因变化冯青辉，斯琴其木格，苏和，朝格赛，薛宝玲，格日勒图，FENG Qinghui，Siqinqimuge，SU He，CHAO Gesai，XUE Baoling，BORJIGIN Gerelt

　　乌珠穆沁肉羊自然放牧条件下肌内脂肪相关基因表达分析曹欣宇，梁图雅，齐志欣，斯琴其木格，格日勒图，CAO Xinyu，LIANG Tuya，QI Zhixin，Siqinqimuge，BORJIGIN Gerelt

　　软包装技术在我国预制肉类菜肴制品贮藏中的应用张雪，张春江，黄峰，胡宏海，刘倩楠，陈文波，张泓，ZHANG Xue，ZHANG Chunjiang，HUANG Feng，HU Honghai，LIU Qiannan，CHEN Wenbo，ZHANG Hong

　　肉制品风味物质研究与分析进展周芳伊，张泓，黄峰，胡宏海，张雪，刘倩楠，张春江，ZHOU Fangyi，ZHANG Hong，HUANG Feng，HU Honghai，ZHANG Xue，LIU Qiannan，ZHANG Chunjiang

　　职称评定论文：南通“城中村”现状及发展出路

　　摘要：“城中村”不仅影响城市的美观，也阻碍城市化进程，制约着城市的发展，成为扩大城市现代文明辐射力、影响力的一个“瓶颈”。各城市的“城中村”情况不尽相同，但具有比较高的共性。因此，以南通的“城中村”为例，通过问卷调查，了解“城中村”的现状，分析存在的问题及原因，提出解决问题的方法和出路。

　　关键词：“城中村”,发展,出路

　　从狭义上说，“城中村”是指农村村落在城市化进程中，由于全部或大部分耕地被征用，农民转为居民后仍在原村落居住而演变成的居民区，亦称为“都市里的村庄”。从广义上说，“城中村”是指在城市高速发展的进程中，滞后于时代发展步伐、游离于现代城市管理之外、生活水平低下的居民区。中国社科院的一份报告表明：“到2020年前和2030年前中国需要市民化的农业转移人口总数将分别达到3亿和3.9亿”[1]。这是一个怎样的概念?也就是说，在未来的10至20年间，中国将有与美国人口总和相当的庞大人群由农民变为城镇人口。

　　肉类研究最新期刊目录

SinChERS净化-气相色谱-质谱法快速测定畜肉中吲哚乙酸————作者：李霞;高喜凤;崔玉花;申中兰;陈倩倩;李芳芳;李海霞;徐大玮;李新玲;刘艳明;

摘要：基于SinChERS净化-快速衍生化结合气相色谱-质谱法建立畜肉中吲哚乙酸的检测方法。样品加水后用甲酸调节pH值为3，采用乙腈提取，SinChERS净化柱净化，氮气吹干后加入浓硫酸、甲醇衍生化1 min，气相色谱-质谱法测定，基质外标法定量。结果表明，在0.01～5.0μg/mL范围内，吲哚乙酸质量浓度与其响应值线性关系良好，相关系数大于0.999。方法检出限为0.003 mg/kg，定量限为0....

液态冻眠技术对红烧牛肉料理包贮藏品质的影响————作者：回学宽;崔守富;邢艳霞;祝贺;

摘要：为探索液态冻眠技术在预制菜冷冻处理中的应用潜力，以红烧牛肉料理包为实验对象，以新鲜红烧牛肉、冷藏（4℃）24 h红烧牛肉及普通冷冻红烧牛肉为对照，探究液态冻眠技术对红烧牛肉的保鲜效果。采用普通冻结（-18℃，记作FG组）和液态冻眠（-25℃，记作OG组）2种方式冷冻红烧牛肉后，置于-18℃贮藏30 d，在贮藏10、20、30 d时测定红烧牛肉质构特性、色泽、水分含量、感官评分、蛋白质二级结构及挥发...

不同金属盐组合物替代钠盐对干腌猪颈肉内源酶系调控及质构品质的影响————作者：高航;张欣;席丽琴;李家鹏;陈曦;熊苏玥;王守伟;

摘要：为降低干腌猪颈肉中钠盐的使用量，通过分析加工过程中理化性质、蛋白降解程度、氨基酸组成、内源酶活力和质构特性等关键参数，研究不同金属盐组合物对干腌猪颈肉内源酶系调控及质构品质的影响。结果显示，与质量分数100%NaCl组相比，采用质量分数75%NaCl+15%KCl+5%CaCl₂+5%MgCl₂组合进行腌制能够提高猪颈肉精氨酸氨基肽酶活力、亮氨酸氨基肽酶...

宁夏肉牛副产物不同冻藏期的品质变化————作者：王晓静;王劲松;徐斐然;赵子丹;伏棋画;

摘要：研究宁夏肉牛副产物（心、肝、肚、肠）在不同冻藏期（-18℃冻藏1、30、60、90、180 d）的总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量、水分含量、蛋白质含量、蒸煮损失率、菌落总数、pH值、色泽变化规律。结果表明，牛肝冻藏前30 d pH值变化最快；牛心、牛肝、牛肚、牛肠亮度值（L^...

辐照对无骨柠檬凤爪贮藏品质的影响————作者：蓝碧锋;沈泳珊;吴俊师;李湘銮;缪承杜;赵文红;

摘要：通过测定不同辐照剂量（0、3、6、9、12 kGy）处理无骨柠檬凤爪的菌落总数、pH值、色泽、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、过氧化值、游离氨基酸含量、挥发性风味物质组成与含量，分析辐照剂量对无骨柠檬凤爪贮藏品质的影响。结果表明，辐照可有效抑制柠檬凤爪中的微生物繁殖；可显著影响柠檬凤爪的pH值与色泽（P<0.05）...

感官分析方法在烤肉领域的应用研究进展————作者：唐艳;谢鹏;刘晓畅;臧明伍;张松山;周玉青;刘磊;辜雪冬;

摘要：感官分析是评价肉类食品食用品质的一种重要方式，包括智能感官分析和人工感官分析2种，智能感官分析操作简便、快速、重复性好，人工感官分析可对样品进行多方位分析，能直接反映样品食用品质优劣。烤制烹饪方式能赋予肉品独特的口感和丰富的风味，是一种备受欢迎的肉品烹饪方式，其感官品质的优劣是消费者在进行消费抉择时的重要参考指标，因此感官分析方法的应用尤为重要。本文对感官分析方法概念及其在烤肉食用品质研究中的应用...

马鹿肉品质影响因素及加工研究现状————作者：袁伟洪;任晓镤;钱文熙;

摘要：鹿肉在我国食用历史悠久，其具有高蛋白、低脂肪和低胆固醇等特点，符合当今消费者对健康饮食的需求，在国际市场上也供不应求，深受国内外消费者的喜爱。马鹿是我国药肉兼用型经济动物之一，其产肉性能远高于其他品种鹿。新疆是我国非常重要的马鹿资源分布地区。本文围绕马鹿肉品质的各项影响因素，主要包括内在因素（月龄、性别、肌肉部位、品种等）和外在因素（生长季节、饲养方式、宰后成熟时间、贮藏方式等），以及马鹿肉相关产...

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合气味活度值法分析不同脱腥方法对鸡爪挥发性风味物质的影响————作者：张丽华;王子阳;王文博;范雯;白杨;纵伟;

摘要：为研究不同脱腥方法对鸡爪风味物质的影响，分别采用姜蒜香菜提取液、臭氧水、酵母发酵液、超声+壳聚糖复合法对其进行处理。以感官腥味值协同电子鼻确定鸡爪的挥发性风味物质种类，并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合气味活度值（odor activity value,OAV）分析脱腥处理前后鸡爪中挥发性风味物质变化。结果表明：从4种脱腥方法的鸡爪中共检出81种挥发性风味物质，分析各组挥发性物质种类...

实时重组酶辅助扩增技术快速检测狗源性成分————作者：刘明明;颜海燕;周朝旭;叶语桦;李志刚;肖昭竞;

摘要：为快速检测狗源性成分，针对cytb基因保守区域设计3对重组酶辅助扩增（recombinaseaided amplification,RAA）引物和1条核酸外切酶（exonuclease,exo）探针，通过引物和探针浓度的筛选，构建一种实时RAA(real-time RAA,Rt-RAA)方法。利用交叉反应和重复性实验对该检测方法的特异性和稳定性进行评估，并将Rt-RAA方法灵敏度以及对混合模拟样品...

不同贮藏温度下调理牛排菌群动态变化和相互作用————作者：史娜;邢超;宋丽萍;毛婷;杜建萍;李龙;耿健强;孙晓冬;杨丽梅;李黎;

摘要：为了解不同贮藏温度下调理牛排微生物多样性和细菌之间的相互作用关系，比较分析冷藏（4℃）和脱冷贮藏（15℃）牛排菌群结构。将新鲜调理牛排进行冷藏（4℃）和脱冷贮藏（15℃），基于传统的微生物培养计数和高通量测序技术分析不同贮藏温度下过保质期牛排菌群动态变化和相互作用。结果表明，牛排4℃贮藏下的菌落总数（7.4×10～8 CFU/g）极显著低于15℃（5.2×10～9 CFU/g）(P<0.001)。...

L-精氨酸对猪肉肌浆蛋白乳化特性的影响————作者：王昱;刘宁宁;王家乐;孟少华;陈博;李可;栗俊广;李胜杰;白艳红;

摘要：以猪肉肌浆蛋白为对象，研究不同质量分数（0.0%、0.5%、1.0%、1.5%）L-精氨酸对其乳化特性的影响。研究发现，L-精氨酸（质量分数≥1%）显著提高肌浆蛋白的乳化活性和乳化稳定性（P<0.05），使肌浆蛋白乳液的粒径(D_4,3、D₅₀、D₉₀)显著降低(

不同除菌方式对猪小肠肝素效价、废水蛋白含量及微生物菌群的影响————作者：全润;吴晓龙;种正晨;刘容旭;张俊杰;王语聪;谢智鑫;韩建春;刘丹怡;

摘要：为减少猪小肠肝素提取过程中的微生物污染，采用微酸性电解水（slightly acidic electrolyzed water,SAEW）对猪小肠进行除菌处理，比较直接浸泡、超声浸泡及喷雾3种除菌方式对猪小肠减菌率、肝素效价及肝素废水蛋白含量的影响，以筛选最佳除菌方式，利用16S rRNA高通量测序分析最佳除菌方式处理后猪小肠微生物菌群的组成和变化。结果表明，在最佳除菌条件下，3种除菌方式的除菌效...

不同种类原料肉对发酵香肠理化品质及风味特性的影响————作者：解鹏;高岳;吴晨奇;崔保威;王芳;王慧;范娜;

摘要：以3种原料肉（猪肉、羊肉和牛肉）制作的发酵香肠为研究对象，分析猪肉、羊肉和牛肉发酵香肠理化品质（pH值、色泽、质地、水分含量和水分活度）和风味特性（滋味和挥发性物质）的差异。结果表明：不同种类原料肉制作的发酵香肠理化品质和风味特性均存在显著差异。其中，羊肉发酵香肠的红度值和水分活度最高，质地和口感较好；牛肉发酵香肠的甜味、鲜味传感器响应值最高，具有较好的滋味；猪肉发酵香肠的典型挥发性物质如酯类（乙...

香芹酚纳米乳液结合ε-聚赖氨酸盐酸盐对冷鲜猪肉的保鲜效果————作者：赵宇;吴梓浩;何丰谐;相启森;吕静;牛力源;

摘要：探究香芹酚纳米乳液（carvacrol nanoemulsion,CN）结合ε-聚赖氨酸盐酸盐（ε-polylysine hydrochloride,ε-PLH）对冷鲜猪肉的保鲜效果。首先通过拟三元相图、乳剂外观、粒径大小和粒径分布确定制备CN的最优参数。然后通过测定冷藏期内猪肉中菌落总数、金黄色葡萄球菌数、pH值、硫代巴比妥酸反应物值、质构特性及感官品质等各项指标评估CN与ε-PLH结合对冷藏猪...

不同辐照剂量对加工用水中小龙虾虾黄感官品质的影响————作者：黄琪;王世哲;陈戈辉;乔宇;汪超;李弥友;

摘要：为探究辐照剂量对加工用水中虾黄品质的影响，以工厂加工用水中流失的虾黄为原料，对其进行⁶⁰Co-γ射线辐照（2、4、6、8 kGy）杀菌处理，分析其菌落总数、大肠菌群数、重金属含量等安全性指标的变化，并结合电子鼻、气相色谱-质谱联用技术，分析不同辐照剂量处理对加工用水中虾黄品质和风味的影响。结果表明，较高剂量（≥4 kGy）辐照处理对菌落总数、大肠菌群有较好的抑制作用，且重金属...

预制猪头骨白汤的贮藏品质稳定性————作者：薛祎珂;张冬梅;董会龙;尹涛;刘茹;尤娟;

摘要：为明确预制猪头骨白汤的最佳贮藏温度及贮藏期限，以猪头骨为原料，采用高压熬煮工艺制备预制猪头骨白汤，研究预制猪头骨白汤在-3、4、10℃3种冷藏温度下贮藏期间的色度、pH值、菌落总数、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、粒径、ζ...

猪骨源抗氧化肽分离纯化、结构鉴定及抗氧化作用机制————作者：陈露露;雷阳;郝阳雪;吕扬勇;魏闪;赵风光;胡元森;

摘要：以猪骨粉为原料制备猪骨源抗氧化肽，通过单因素试验和响应面试验优化猪骨抗氧化肽酶解工艺参数，利用超滤、葡聚糖凝胶色谱分离纯化，采用液相色谱-串联质谱（liquid chromatography-tandem mass spectrometry,LC-MS/MS）结合PeptideRanker数据库鉴定并筛选抗氧化活性较高的肽段，借助分子对接技术分析该肽段与Kelch样ECH相关蛋白1(Kelch-l...

饲料牛磺酸干预对不同加工方式盐焗鸡风味品质的影响规律————作者：赵亮;陈彤;刘学铭;唐道邦;杨怀谷;王旭苹;林耀盛;程镜蓉;朱明军;阮栋;

摘要：为研究饲料营养干预（添加牛磺酸）对盐焗鸡风味的影响规律，在快速型岭南黄羽肉鸡饲粮中添加2 g/kg牛磺酸，比较不同焗制方式（盐焗、水焗和气焗法）对宰后鸡肉特征性风味物质的影响规律。饲料中加入牛磺酸可有效降低鸡肉的氧化水平，在盐焗、水焗和气焗法制作的样品中，鸡腿肉的硫代巴比妥酸反应物值分别为0.27、0.31、0.31 mg/100 g，较未经牛磺酸干预的鸡肉分别降低6.6%、12.3%和12.1%...

基于特征矿物质元素的南疆地方品种绵羊肉产地溯源鉴别————作者：任晓镤;李明杨;张世钰;谢兵;许倩;

摘要：为实现南疆地区不同品种绵羊肉的产地溯源和鉴别，采用电感耦合等离子体-质谱比较南疆4个地方品种绵羊肉中25种矿物质元素含量差异，并基于方差分析、正交偏最小二乘判别分析、分层聚类分析及线性判别分析确定特征元素。结果表明，不同品种绵羊肉中Na、Mg、K、Ca、P、Fe、Zn、Rb、V、Cu、Cr、Se、Sr、Cd、Ag、Cs 16种矿物质元素含量在品种间存在显著差异，进一步筛选出Se、Mg、P、Sr、A...

基于CiteSpace知识图谱分析干腌火腿研究热点与趋势————作者：赵旭东;侯思涵;陈蕙兰;王鑫祺;刘伟;徐恒;王晓雨;张恒;裴龙英;

摘要：干腌火腿具有悠久的历史，为进一步了解干腌火腿在肉品领域的研究进展，揭示研究领域的核心热点与演进趋势，本文基于中国知网和Web of Science数据库中2003—2023年的1 752篇相关文献，采用CiteSpace、Tableau Public、Office软件分别对干腌火腿中、英文文献的整体产出、研究主体、合作网络及关键词等进行可视化分析。结果表明：干腌火腿的年发文量总体呈现增长趋势，《肉...

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