肉类研究

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《肉类研究》 关注(): 期刊周期：月刊; 期刊级别：国家级; 国内统一刊号：11-2682/TS; 国际标准刊号：1001-8123; 主办单位：中国肉类食品综合研究中心; 主管单位：北京二商集团有限责任公司; 上一本期杂志：《丝网印刷》期刊论文发表; 下一本期杂志：《肉类工业》期刊论文发表

　　【杂志简介】

　　《肉类研究》杂志由中国肉类食品综合研究中心编辑出版，以促进我国肉类科技进步为宗旨，力求反映国内外肉类科技的发展状况以及国内肉禽量行业的动态和信息，它融学术性、艺术性、知识性和信息性于一体，对我国肉禽蛋行业的科研开发和产销流通管理具有重要的指导作用。自1987年创刊十余年，编辑出版质量不断提高，深受国内生产厂家，科研院所及信息咨询部欢迎，同时，也发行到十几个国家和地区，在世界上具有一定的知名度。

　　【收录情况】

　　国家新闻出版总署收录

　　《中国核心期刊(遴选)数据库》、《中国期刊全文数据库》、《中文科技期刊数据库》、《中国期刊网》等数据库全文收录期刊。

　　【栏目设置】

　　主要栏目：本期话题、人物、市场研究、品牌研究、基础研究、应用研究、信息研究。

　　杂志优秀目录参考：

　　超声波处理对猪血浆蛋白功能性质的影响吕璐，陈炎，乔连杰，凌云霄，吴明文，蔡克周，姜绍通，L Lu，CHEN Yan，QIAO Lianjie，LING Yunxiao，WU Mingwen，CAI Kezhou，JIANG Shaotong

　　烟熏液对卤煮牛肉中12种多环芳烃含量的影响杨潇，蔡克周，胡斌，陈炎，刘亚茜，孟俊祥，姜绍通，陈从贵，YANG Xiao，CAI Kezhou，HU Bing，CHEN Yan，LIU Yaxi，MENG Junxiang，JIANG Shaotong，CHEN Conggui

　　不同细胞破碎方法对肉牛、牦牛背最长肌双向电泳图谱的影响左惠心，韩玲，牛克兰，王琳琳，张佳莹，余群力，ZUO Huixin，HAN Ling，NIU Kelan，WANG Linlin，ZHANG Jiaying，YU Qunli

　　湘西烟熏火腿理化与挥发性成分分析钟昳茹，周辉，欧阳志芒，刘成国，ZHONG Yiru，ZHOU Hui，OUYANG Zhimang，LIU Chengguo

　　乌珠穆沁羊生长过程中骨骼肌MyHC基因变化冯青辉，斯琴其木格，苏和，朝格赛，薛宝玲，格日勒图，FENG Qinghui，Siqinqimuge，SU He，CHAO Gesai，XUE Baoling，BORJIGIN Gerelt

　　乌珠穆沁肉羊自然放牧条件下肌内脂肪相关基因表达分析曹欣宇，梁图雅，齐志欣，斯琴其木格，格日勒图，CAO Xinyu，LIANG Tuya，QI Zhixin，Siqinqimuge，BORJIGIN Gerelt

　　软包装技术在我国预制肉类菜肴制品贮藏中的应用张雪，张春江，黄峰，胡宏海，刘倩楠，陈文波，张泓，ZHANG Xue，ZHANG Chunjiang，HUANG Feng，HU Honghai，LIU Qiannan，CHEN Wenbo，ZHANG Hong

　　肉制品风味物质研究与分析进展周芳伊，张泓，黄峰，胡宏海，张雪，刘倩楠，张春江，ZHOU Fangyi，ZHANG Hong，HUANG Feng，HU Honghai，ZHANG Xue，LIU Qiannan，ZHANG Chunjiang

　　职称评定论文：南通“城中村”现状及发展出路

　　摘要：“城中村”不仅影响城市的美观，也阻碍城市化进程，制约着城市的发展，成为扩大城市现代文明辐射力、影响力的一个“瓶颈”。各城市的“城中村”情况不尽相同，但具有比较高的共性。因此，以南通的“城中村”为例，通过问卷调查，了解“城中村”的现状，分析存在的问题及原因，提出解决问题的方法和出路。

　　关键词：“城中村”,发展,出路

　　从狭义上说，“城中村”是指农村村落在城市化进程中，由于全部或大部分耕地被征用，农民转为居民后仍在原村落居住而演变成的居民区，亦称为“都市里的村庄”。从广义上说，“城中村”是指在城市高速发展的进程中，滞后于时代发展步伐、游离于现代城市管理之外、生活水平低下的居民区。中国社科院的一份报告表明：“到2020年前和2030年前中国需要市民化的农业转移人口总数将分别达到3亿和3.9亿”[1]。这是一个怎样的概念?也就是说，在未来的10至20年间，中国将有与美国人口总和相当的庞大人群由农民变为城镇人口。

　　肉类研究最新期刊目录

克氏原螯虾壳粉添加量对发酵克氏原螯虾酱滋味特性的影响————作者：陈戈辉;黄琪;胡传峰;谌玲薇;吴文锦;熊光权;于巍;乔宇;涂子仪;汪超;

摘要：为充分利用克氏原螯虾壳，以不同添加量（0%、20%、40%）虾壳粉为原料，测定各发酵时间内不同虾壳粉添加量虾酱内的游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸含量，进行感官品质分析并分别计算相对滋味活性值（relative tasteactivityvalue,RTAV），得出相对滋味贡献较大的组分。结果表明：虾壳粉添加量为0%和20%时，发酵时间对虾酱中总游离氨基酸（total free amino acid...

嗜根考克氏菌与植物乳植杆菌复合发酵对香肠品质及细菌群落的影响————作者：陈骏飞;申挥;张珂铭;汤回花;胡永金;肖华;李宏;刘毕琴;史巧;

摘要：以嗜根考克氏菌（Kocuria rhizophila）AP1和植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）L复配接种发酵香肠，以自然发酵香肠为空白对照，通过测定发酵香肠的pH值、水分含量、水分活度、亚硝酸盐含量、质构特性、色差、游离氨基酸含量及活菌数等指标，探究嗜根考克氏菌AP1和植物乳植杆菌L复合发酵对香肠品质的影响。结果表明：接种发酵剂后，pH值、亚硝酸盐含量显著...

市售真空包装玉米热狗肠生产和贮藏过程中菌群结构变化————作者：陈红;焦依帆;刘梦瑶;张义平;赵丽丽;姜晓冰;

摘要：为了解和控制市售真空包装玉米热狗肠生产与贮藏过程中的微生物风险水平，利用高通量测序技术和传统的微生物分离纯化技术分析其生产和贮藏过程中的微生物菌群结构变化。结果表明：在玉米热狗肠的生产过程中，微生物种群均以乳杆菌属（Lactobacillus）、链球菌属（Streptococcus）、不动杆菌属（Acinetobacter）和魏斯氏菌属（Weissella）为主，对真空包装制品进行二次灭菌后，链球...

低温鸡肉肠中蜡样芽孢杆菌分离鉴定及其毒力基因与药敏性分析————作者：都龙;杨宇恒;唐文翔;肖亚培;孙芝兰;刘芳;王道营;

摘要：依据GB 4789.14—2014《食品安全国家标准食品微生物学检验蜡样芽孢杆菌检验》对低温鸡肉肠及其加工环境样品中的蜡样芽孢杆菌进行计数。采用聚合酶链式反应法结合生化试验对8株分离菌株进行鉴定，并对其毒力基因进行检测。采用纸片扩散法对分离菌株进行药敏试验。结果表明：抽检的5种低温鸡肉肠腐败样品中蜡样芽孢杆菌检出率达100%，结合生化试验、16S rDNA测序及管家基因gyrB和苏云金芽孢杆菌特异...

肉桂精油-木耳多糖复合涂膜对冷藏鲜切鲈鱼片的保鲜效果————作者：贺莹;冯玉;邢佳瑶;王姝懿;张敏;

摘要：以木耳多糖与肉桂精油为基本成分制备含有不同体积分数（0%、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%）肉桂精油的复合涂膜液，并对鲜切鲈鱼片进行涂膜处理，4℃下贮藏12 d，测定贮藏期间鲜切鲈鱼片的汁液流失率、感官品质、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、总挥发性盐基氮（total volatile bas...

微生物对干式成熟牛肉食用品质及安全性影响研究进展————作者：刘晓畅;王欢;刘寅初;孙宝忠;张松山;谢鹏;雷元华;臧明伍;

摘要：干式成熟是将未经包装的胴体或分割肉直接置于严格控制温度、湿度和风速的环境中进行数周成熟，以提升牛肉嫩度、风味和多汁性的一种方法。但干式成熟过程中，由于牛肉直接暴露于生产环境中且成熟时间较长，干式成熟牛肉的微生物状况需要被特别关注。本文总结干式成熟牛肉中的微生物数量及常见种类，探讨影响干式成熟牛肉中微生物状况的主要因素，同时介绍有益微生物对干式成熟牛肉特征品质形成的作用，详细说明干式成熟牛肉中潜在的...

微生物检测新技术在肉品中的应用研究进展————作者：熊颖涵;李重言;李若林;吴饶;周智威;孙宏虎;孙群;

摘要：肉类食品是全球消费者的重要蛋白质来源，但微生物引起的腐败不仅会导致经济损失，还可能引发食源性疾病。经典的微生物检测方法虽然操作简单，但存在检测时间长、灵敏度低等不足，难以满足现代食品安全保障的需求。近年来，随着肉品微生物检测新技术的应用，微生物检测在速度、灵敏度和特异性方面得到显著提升。本文综述培养法、免疫学方法、生化反应、聚合酶链式反应检测及荧光检测等经典检测方法的优势和不足，介绍高通量测序、数...

食用菌营养价值、功能特性及其在肉制品加工中的应用研究进展————作者：孙丹丹;姜琳琳;杨啸吟;毛衍伟;张一敏;郝剑刚;梁荣蓉;

摘要：食用菌是一类可供人类食用且具有药用价值的大型真菌总称。近年来，经济的快速发展使人们对健康肉类的需求不断增加，新型肉制品市场发展空间广阔。食用菌因富含蛋白质和多糖等多种营养物质受到消费者的青睐，成为新型肉制品的又一良好原料。目前食用菌已经作为蛋白替代物、脂肪替代物等添加到肉制品中，起到改善产品质构特性、减少饱和脂肪酸摄入等作用，显示出其在新型肉制品开发中的广阔市场前景。但食用菌的添加不可避免地会使产...

肉及肉制品新鲜度影响因素及控制方法研究进展————作者：罗丽;许粟;扶胜;陶光灿;

摘要：为深入分析肉及肉制品新鲜度影响因素及控制方法研究进展，采用CiteSpace软件对2014—2023年肉及肉制品新鲜度研究进行文献计量分析，剖析肉及肉制品腐败变质原因，综述肉品保鲜控制技术。肉及肉制品新鲜度影响因素主要包括微生物、含氧量、含水量、光照、脂肪氧化、蛋白质氧化等，其中以微生物和温度对其品质影响最大。当前肉品主流保鲜技术以天然抑菌剂、添加抗氧化剂的生物膜结合冷藏为主，综合多种保鲜技术的栅...

木糖葡萄球菌对发酵肉制品品质及风味影响研究进展————作者：余长金;梁孟林;梁宝丹;刘力;沙鹏雨;聂小开;王慧;马汉军;

摘要：发酵肉制品因风味独特、种类丰富深受消费者青睐。木糖葡萄球菌作为一种凝固酶阴性葡萄球菌，因其良好的生物安全性和发酵特性，被广泛应用于发酵肉制品中。本文综述木糖葡萄球菌在发酵肉制品品质、风味物质和安全性方面的作用及重要性，以及发酵过程中微生物群落的构成、演替及代谢特性，以期为发酵肉制品的风味改善和品质提升提供理论参考和技术支持

不同添加物对鱼糜凝胶品质的影响及其降尿酸潜在作用评价————作者：曹书宁;尹涛;刘茹;黄琪琳;马华威;胡杨;刘友明;尤娟;

摘要：为开发高品质的功能性鱼糜制品，以白鲢鱼糜为原料，探究外源添加物（荷叶粉、荷叶水提物、玉米须粉、玉米须水提物、百合粉及百合水提物）对鱼糜凝胶品质的影响及其降尿酸潜在作用。结果表明，不同外源添加物能够不同程度地影响鱼糜凝胶品质，其中，荷叶粉和玉米须粉可显著提高鱼糜凝胶的持水性（P<0.05），荷叶粉、百合水提物及荷叶水提物可显著提高鱼糜凝胶强度（P<0.05）。外源添加物可显著改变鱼糜凝胶的风味与滋味...

槟榔江水牛和德宏水牛肉质性状与营养成分分析————作者：杜治泳;申晓静;张浩;张萌;张丽娟;张立新;黄琴;尹富鹞;梅国栋;毛华明;李清;

摘要：为探究槟榔江公水牛和德宏公水牛的肉品质及开发利用其肉用价值，分别选取（33±3）月龄的槟榔江公水牛（BLJ组）和德宏公水牛（DH组）各10头，在相同饲养管理条件下，每头补饲精料3 kg/d，自由采食全株玉米青贮，预实验期10 d，正式实验期90 d。结果表明：BLJ组的背最长肌和股二头肌肉色亮度值、红度值、黄度值均明显高于DH组，眼肌面积极显著高于DH组（P<0.01）。在饱和脂肪酸中，BLJ组背...

鱼肉僵直阶段及盐含量对白鲢鱼糜凝胶特性的影响————作者：张雅琦;徐万军;詹帅;包玉龙;

摘要：为研究鱼肉僵直阶段及盐含量对鱼糜凝胶特性的影响，选取僵直前后的白鲢鱼肉，分别添加质量分数1%、2%、3%的氯化钠制备鱼糜凝胶，测定并分析鱼糜凝胶的质构特性、流变学性质、水分分布、微观结构和分子间作用力等指标。结果表明，相较于僵直后肌肉和低盐含量，僵直前肌肉及添加更多盐制备的鱼糜凝胶，其凝胶强度、回复性、内聚性、储能模量、损耗模量和不易流动水比例增加，持水能力更强，凝胶的硬度和白度降低。扫描电子显微...

高静水压与水煮处理对热带海参品质的影响————作者：武玫怡;焦文娟;赵甜甜;刘俊;周芳;刘伟峰;张业辉;南海军;陈晓瑛;黄利华;

摘要：为提升热带海参的价值，并改善因传统长时间热加工导致的海参口感欠佳和营养流失等问题，研究高静水压（high hydrostatic pressure,HHP）处理和水煮处理的不同处理顺序对热带海参的理化特性、品质特性和微观结构的影响。结果显示，随着水煮时间延长，热带海参质量损失率、总糖含量减少，而硬度、咀嚼性呈现先增加后降低的趋势。先HHP后水煮的热带海参随着压力升高，咀嚼性、黏性增加，硬度先增加后...

基于Sin-QuEChERS净化-气相色谱-四极杆-飞行时间质谱高通量筛查肉制品中46种替代型增塑剂————作者：鞠香;陈克云;王艳丽;李海霞;高喜凤;李霞;陈倩倩;刘艳明;

摘要：采用一步式净化的新型净化方式，基于气相色谱-四极杆-飞行时间质谱（gas chromatography-quadrupoletime of flight-mass spectrometry,GC-Q-TOF-MS）技术建立肉制品中包括己二酸酯、柠檬酸酯、有机磷酸酯、癸二酸酯和苯甲酸酯等不同家族的46种替代型增塑剂（alternative plasticizers,APs）的高通量、快速筛选技术与定...

壳聚糖-绿原酸复合保鲜剂对冷藏鮰鱼片食用品质的影响————作者：李亚俐;王雪莉;石柳;吴文锦;陈胜;陈朗;郭晓嘉;熊光权;汪兰;孙智达;

摘要：采用无菌水（CK组）、3.0 mg/mL绿原酸（chlorogenic acid,CGA）溶液（CGA组）、1.0 mg/mL壳聚糖（chitosan,CTS）溶液（CTS组）、1.0 mg/mL CTS和3.0 mg/mL CGA混合溶液（C+组）浸泡鮰鱼片后低温贮藏，通过对比不同贮藏时间鮰鱼片蒸煮损失率及熟制后鱼肉剪切力、微观结构、水分分布、挥发性成分等指标的变化情况，分析CTS-CGA复合保...

黑粒小麦花青素抑菌性及其对冷却猪肉保鲜效果————作者：夏清;智慧;郭楠;张何静;刘伟佳;杨珍平;

摘要：为研究黑粒小麦花青素的抑菌性及其对冷却猪肉的保鲜作用，考察黑粒小麦籽粒花青素对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的抑菌能力、最小抑菌质量浓度及其与对羟基苯甲酸乙酯、山梨酸单独和混合使用的抑菌效果；测定黑粒小麦花青素对冷却猪肉色差值、持水力、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、总挥发性盐基氮（total vo...

无骨泰式凤爪贮藏期间品质变化及货架期模型的建立————作者：张红娟;陈进宇;褚豪锜;程周周;李杨;柴敏;郭赛琴;徐巧林;

摘要：研究无骨泰式凤爪在不同温度下贮藏14 d内感官评分、丙二醛、总挥发性盐基氮含量、大肠杆菌菌群数和菌落总数的变化规律，并根据菌落总数建立相应的动力学模型，预测无骨泰式凤爪的货架期。结果表明，随着贮藏时间的延长，感官评分有所下降，大肠杆菌未检出，而丙二醛、总挥发性盐基氮含量均上升，说明蛋白质、脂质氧化和微生物侵染的共同作用导致样品逐渐腐败变质，难以食用。根据不同贮藏温度下无骨泰式凤爪菌落总数的零级和一...

肉及肉制品新鲜度检测技术研究进展————作者：侯智轩;张朵朵;姚平波;刘永峰;

摘要：肉及肉制品在贮藏运输过程中极易发生变质，产生对人体健康有害的物质，因此监测其新鲜度对保证肉制品质量安全尤为关键。传统评估肉类新鲜度的方法主要包括感官分析、理化指标检测和微生物检测等。随着食品质量检测技术的不断发展进步，多种新颖的肉品新鲜度检测技术应运而生。新型的检测方法包括感官仿生技术、光谱技术等。本文综述肉及肉制品新鲜度检测技术的研究进展，并探讨各种检测技术的优缺点，展望未来研究发展的趋势，为未...

干燥方式对干制肉制品食用品质影响研究进展————作者：李雯;周宇;杜庆飞;方红美;陈从贵;

摘要：传统干制肉制品主要经自然风晾干而成，历史悠久、风味独特，深受消费者喜爱，但也存在产品质量不稳定、易腐败变质等质量安全隐患。随着科技的进步，肉品的干燥技术不断发展，产品质量也持续改进。本文在归纳总结现有干燥方式对干制肉制品风味、色泽、质构、pH值等食用品质和感官品质影响研究的基础上，展望肉制品干燥方式的未来发展趋势和值得关注的研究领域，以期为提高干制肉制品干燥质量与加工效率、助力传统肉制品行业发展提...

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文章标题：《肉类研究》国家级期刊论文发表

文章地址：http://www.sofabiao.com/qk/keji/3724.html

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