《食品科技》(月刊)创刊于1975年，由北京市粮食科学研究所主办。为中国国家科技中文核心期刊，已被《中国学术期刊综合评价数据库》、中国期刊网、《中国学术期刊(光盘版)》全文收录，并且成为美国化学文摘(CA)和英国食品科学技术文摘(FSTA)、美国剑桥科学文摘(CSA)的收录源。杂志社深入贯彻落实科学发展观，坚持正确的出版导向，模范贯彻执行党和国家的各项方针政策，严格遵守国家法律法规，立足食品工业的科研领域，致力于面向高端，录用文章以高校和科研单位研究课题为主，强调创新意识和科研成果的转化。杂志社始终坚持既定的办刊理念，强调刊用文章的学术水平和期刊的编校质量，严格执行国家的有关出版法规制度，刊物的学术水平和出版质量在读者群中有很高的声誉。与食品行业相关政府管理部门、专业组织机构、大学、企业联系密切，同时作为英国加工包装机械协会(PPMA)和法国科技新闻处(FTPO)特约供稿合作媒体，尤其在粮油深加工、农副产品深加工与综合利用、食品配料与添加剂、食品加工与包装机械等细分领域有着较大的影响。
食品科技杂志栏目设置
专题论述、粮油加工、食品技术、食品添加剂、饮料技术、制面技术、检测技术、贮运保鲜
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阅读推荐：粮油食品科技
《粮油食品科技》(曾用刊名：商业科技开发;科研与设计)，1991年创刊，是由国家粮食局科学研究院主办的综合性科技期刊。《粮油食品科技》以传播和弘扬先进的科学技术为宗旨，以服务行业为已任，以选文严格、内容精炼、信息丰富、印刷精美为特色，是行业内的国家队。
食品科技最新期刊目录
复合凝聚法制备山奈酚微胶囊及对剧烈运动所致氧化应激损伤保护作用————作者：曲扬;刘振红;
摘要：采用复合凝聚法制备海藻酸钠/壳聚糖-山奈酚(Sodium alginate/chitosan-kaempferol, SA/CSKae)微胶囊，利用傅里叶红外光谱、热重分析及稳定性试验考察该微胶囊的性质。通过建立骨骼肌氧化应激损伤小鼠模型，研究该微胶囊的体内抗氧化作用。确定SA/CS-Kae微胶囊的最佳制备条件为海藻酸钠质量浓度3.32%、壳聚糖质量浓度1.62%、氯化钙质量浓度5.34%、海藻酸...
超高效液相色谱-串联质谱法快速测定刺梨果酒中23种游离生物活性成分————作者：孙海达;马凯;申鹰;范金旭;杨昌彪;
摘要：目的：基于超高效液相色谱-串联质谱(Ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, UPLC-MS/MS)技术，建立刺梨果酒中23种游离生物活性成分快速测定的分析方法。方法：样品用甲醇混匀，经Agilent ZORBAX Eclipse Plus C18色谱柱(2.1 mm×100mm,1.8μm)分离，...
电热蒸发-原子吸收法测定稻谷中的镉————作者：李松柏;郑佳;周韩玲;胡娇;宋廷富;杨紫丹;苏建;
摘要：文章建立了稻谷中重金属镉的电热蒸发-原子吸收检测方法。称取粉碎后的稻谷粉末约0.1g，进样检测，并采用外标法定量。结果表明，重金属镉在3.775～23.122 ng质量范围内，与其吸收值呈良好线性关系，相关系数不低于0.999，检出限为0.003 mg/kg，定量限为0.01 mg/kg。低、中、高3个不同水平的加标回收率为99.67%～104.00%，样品测定7次的相对标准偏差为0.80%～2....
高通量测序分析腐败湿粉条菌群结构及优势菌————作者：樊洁;孙红男;张苗;木泰华;
摘要：为了明确贮藏期间腐败湿粉条的菌群结构及优势菌，文章借助高通量测序技术对低温(4℃)和常温(25℃)贮藏条件下甘薯湿粉条微生物变化进行了分析。结果表明，在整个贮藏期，低温(4℃)可以提高甘薯湿粉条的贮藏稳定性，并能延长甘薯湿粉条货架期至40～45 d，而常温(25℃)条件只能维持其货架期在5～12 d。在门水平上，所有腐败的甘薯湿粉条中，优势细菌为厚壁菌门(Firmicutes)，优势真菌为子囊菌门...
一步式QuEChERS结合超高效液相色谱-串联质谱快速测定风干牦牛肉中20种真菌毒素————作者：夏寒;谢瑜杰;严晓贤;仝凯旋;常巧英;范春林;朱浙辉;陈辉;
摘要：文章建立了一步式Qu ECh ERS结合超高效液相色谱-串联质谱（Ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, UPLC-MS/MS）同时测定风干牦牛肉中20种真菌毒素的分析方法。样品水化后，经3%酸化乙腈提取，加入4 g MgSO4和1 g NaCl盐析，经过十八烷基硅烷和N-丙...
超声辅助酶法提取石榴皮多酚的工艺优化及其抗氧化活性————作者：胡月恒;王鑫;谭亚男;李昕琦;向琪;文昕杰;陈安均;
摘要：石榴皮是石榴的加工副产物。为促进石榴皮的开发利用，以石榴皮为原料，采用超声辅助酶法提取石榴皮多酚，并对其抗氧化活性进行探究。通过不同溶剂、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和Box-Behnken响应面法优化石榴皮的多酚提取工艺，并对其抗氧化活性进行评价。结果表明，50%丙酮为最佳提取溶剂，Plackett-Burman试验确定石榴皮多酚提取工艺中影响显著的3个因素：液料比、复合酶比...
苦荆茶黄酮提取工艺及其功能活性研究————作者：李倩;秦键盈;刘琳琳;陈晓莹;
摘要：以苦荆茶为原料，采用超声波辅助乙醇法提取总黄酮，通过单因素和响应面法优化提取工艺，并探究在最佳提取工艺下苦荆茶黄酮溶液对α-淀粉酶的抑制活性以及对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基、2,2'-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfo...
类黑精的分子结构特性及其食品应用研究进展————作者：马薪;王俊;王子祯;郎繁繁;郑宇;黄淑霞;夏婷;
摘要：类黑精是由美拉德反应生成的深褐色大分子物质，可以在食物热加工过程中获得，主要来源于咖啡、面包、饼干、食醋、啤酒等食品。类黑精分子结构中绑定了蛋白、多聚糖、多酚等物质，采用裂解结合质谱、核磁共振等技术，可得到类黑精中含有酰胺、吡咯、吡嗪、吡啶等结构单元。此外，类黑精还具有广谱的紫外吸收、较大荧光斯托克斯位移等光谱学特性。近年来利用食物来源的类黑精具有的天然、安全无毒、稳定性好等优点，以及自身的抗氧化...
基于响应面法优化超高压处理乳铁蛋白的工艺及其理化性质研究————作者：赵婧茹;王孟辉;钱文涛;杨晋辉;胡鹏丽;李洪亮;李明奇;许尨;
摘要：在全球健康意识增强的背景下，乳品行业尤其关注乳铁蛋白等活性成分的开发利用。鉴于乳铁蛋白热敏感性限制了传统加工技术的应用，文章聚焦于利用超高压技术作为非热加工手段，旨在优化加工条件并保持乳铁蛋白的生物活性。研究采用正交试验设计确定乳铁蛋白最佳溶解条件，随后通过响应面法优化超高压处理参数，最终确定了工艺条件(压力600 MPa、温度45℃、时间20 min)，实现了乳铁蛋白的高效灭菌及活性保留。超高压...
酶法催化甘蔗原汁蔗糖转化工艺优化————作者：潘莉莉;李文;滕思缘;苏龙;蓝峻峰;
摘要：为较好地保留甘蔗中多酚、氨基酸及维生素等营养物质，研究采用蔗糖酶催化50 nm膜过滤甘蔗原汁，制备转化糖浆。采用单因素试验及方差分析确定各因素水平及其显著性，响应面法优化转化工艺并进行验证。结果表明，单因素试验最优条件为反应时间60 min、反应温度60℃、酶添加量0.5%、溶液pH5.5及底物浓度50%。各因素对转化率影响显著性顺序为底物浓度>溶液pH值>酶添加量>反应温度>反应时间。响应面分析...
黑蒜板栗蛋糕的研制及质构特性分析————作者：王媛媛;许宝亮;张歆茹;方平;吴洪宾;赵贵红;刘建;董春明;
摘要：为开发以黑蒜和板栗为主要原料的新型烘焙产品，提高其综合利用价值，文章通过单因素和正交试验得到了黑蒜板栗蛋糕的最佳配方，利用主成分分析法对产品进行感官评定和质构分析。试验结果显示，黑蒜粉是影响产品感官质量最重要的因素，其次是板栗粉、低筋面粉和木糖醇。黑蒜板栗蛋糕的最佳配方为黑蒜粉2 g、板栗粉5 g、低筋面粉30 g、木糖醇15 g、泡打粉1 g、玉米油12 g、牛乳14 g、鸡蛋30 g(以100...
酒酿绿茶馒头的护色剂筛选及配方优化————作者：靳羽慧;刘晓媛;李飞;肖会双;李建芳;
摘要：文章以小麦粉为主要原料，控制绿茶粉、酒酿、酵母、维生素C和叶绿素铜钠盐的添加量，通过单因素试验和正交优化试验，以感官评分、茶多酚含量、质构特性和比容为指标，确定酒酿绿茶馒头的最优配方。结果表明：叶绿素铜钠盐对酒酿馒头的护色效果优于维生素C，酒酿绿茶馒头的最优配方如下：以100 g小麦粉为基础，绿茶粉添加量1.0%、酒酿添加量45%、酵母添加量1.0%、叶绿素铜钠盐添加量0.04%、柠檬酸添加量0....
富硒魔芋多糖增强免疫功能研究————作者：李亚杰;问小龙;龙澜;向极钎;王林元;邹迎春;
摘要：目的：研究富硒魔芋多糖的免疫增强作用。方法：采用高、中、低3种剂量富硒魔芋多糖(300、200、100 mg/kg BW)灌胃小鼠，进行小鼠迟发型变态反应测定试验、伴刀豆球蛋白A(Concanavalin A, ConA)诱导的小鼠脾淋巴细胞转化试验、自然杀伤(Natural killer, NK)细胞活性测定试验、小鼠碳廓清试验、小鼠腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞试验、抗体生成细胞检测试验、血清溶血素...
树莓干果多酚的闪式提取及抗氧化、降血糖活性————作者：康才洁;张琪婧;蒋晓敏;耿振甲;刘恩岐;师聪;
摘要：以树莓干果为原料，通过闪式提取树莓干果多酚。采用单因素试验分析了液固比、乙醇体积分数、提取电压、提取次数、提取时间对树莓干果多酚提取率的影响。通过Box-Behnken试验设计优化最佳提取工艺条件，同时考察树莓干果多酚体外抗氧化和降血糖活性。结果表明，最佳提取条件为液固比33:1 mL/g、乙醇体积分数57%、提取电压46 W、提取次数2次、提取时间20 s，得到多酚得率为1.55 mg/g。树莓...
盐碱地菊芋提取物对T2DM大鼠糖脂代谢的影响————作者：孟然;李赵嘉;冯薇;吴哲;王秀萍;李继安;
摘要：目的：探究不同盐碱地菊芋种质资源菊糖含量的差异性，以及菊芋提取物对Ⅱ型糖尿病(Type 2 diabetes mellitus, T2DM)大鼠糖脂代谢的影响。方法：以高脂饲料联合链脲佐菌素注射诱导建立T2DM大鼠模型，造模成功后随机分为糖尿病模型组、盐酸二甲双胍阳性对照组、菊芋提取物低剂量组(200 mg/kg)、菊芋提取物中剂量组(400 mg/kg)及菊芋提取物高剂量组(800 mg/kg)...
盐地碱蓬可溶性膳食纤维的提取工艺优化及其理化特性及抗氧化活性研究————作者：王记莲;章志栋;申宏丹;
摘要：为加大盐地碱蓬功能性食品的研究开发，采用超声波-酶耦合法提取盐地碱蓬可溶性膳食纤维，在单因素试验基础上结合响应面法优化提取工艺，并对提取的盐地碱蓬可溶性膳食纤维进行理化特性及抗氧化活性研究。结果显示，盐地碱蓬可溶性膳食纤维的最佳提取工艺如下：液料比15:1、酶添加量1.0%、酶解液pH值为5.0、酶解温度56℃、酶解时间70 min、超声功率100W，在此条件下，盐地碱蓬可溶性膳食纤维的提取率为2...
小麦淀粉结构、特性及改性和应用研究进展————作者：史盈盈;谈宇婷;张倩;汤尚文;李卫华;豁银强;
摘要：作为主要的粮食作物，世界上有数千个小麦品种。淀粉是小麦的主要成分，不同品种和类型的小麦淀粉结构和物化性能存在一定差异。淀粉的特性和改性影响其应用潜能。文章介绍了小麦淀粉的结构、特性及改性研究进展，并对其在食品和非食品领域的应用进行了概述，以期为小麦淀粉的研究与开发提供参考
襄阳‘九斤黄’山药淀粉特性分析————作者：华雨;陈思;张传翌;方诗怡;汤尚文;豁银强;刘传菊;李欢欢;
摘要：为了明确襄阳‘九斤黄’山药淀粉特性，文章对其水合特性、糊化特性、消化特性、凝胶特性、热特性、相对结晶度、外观形貌和粒度进行了分析，并与4种代表性山药淀粉进行了比较。结果显示，襄阳‘九斤黄’山药淀粉的持水力为192.25%；峰值黏度和最终黏度分别为4333.67 mPa·s和3911.67 mPa·s;T0、Tp和△H分别为66.55、77.08℃和7.6...
月桂酸麦角甾醇酯的合成工艺响应面优化————作者：苏琪;郑苗;戴静;孙蓉;蔡成岗;赵敏洁;蔡海莺;
摘要：麦角甾醇具有抗炎和抗氧化等多种生理活性。麦角甾醇酯可进一步改善麦角甾醇的熔点、油溶性和稳定性等性能。文章以十二烷基苯磺酸为催化剂，研究了麦角甾醇与月桂酸在有机溶剂正己烷中酯化合成月桂酸麦角甾醇酯的工艺和转化率。通过响应面分析，研究反应温度、反应时间、底物摩尔比(月桂酸:麦角甾醇)和催化剂使用量及其交互作用对月桂酸麦角甾醇酯酯化合成的影响，构建相应的回归模型，并进行验证。结果表明：反应温度79.4℃...
薄荷精油纳米乳液工艺优化及其稳定性研究————作者：白师茹;唐璐;范蓓;张亮;王凤忠;
摘要：文章优化了薄荷精油纳米乳液工艺并研究其稳定性。以聚山梨酯-80(Tween80)为乳化剂、丙三醇为助乳化剂，采用超声乳化法制备以薄荷精油为油相的纳米乳液，探究了超声时间、Tween80添加量和薄荷精油添加量对薄荷精油纳米乳液稳定性的影响。以平均粒径、Zeta-电位、多分散性指数、乳液稳定性指数和离心稳定性为考察指标，通过单因素实验筛选出超声时间、Tween80添加量和油相添加量的合理研究范围。以平...
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