食品工程

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《食品工程》 关注(): 期刊周期：季刊; 期刊级别：省级; 国内统一刊号：14-1336/TS; 国际标准刊号：1673-6044; 主办单位：山西省食品研究所; 主管单位：山西省食品研究所; 上一本期杂志：《广东经济》经济师论文期刊; 下一本期杂志：《中外食品工业》食品轻工业类论文发表

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　　期刊简介：

　　《食品工程》前身为《山西食品工业》，1976年创刊，季刊。2006年更名为《食品工程》。国际刊号：ISSN1673-6044国内刊号：CN14-1336/TS。本刊已入编：中文科技期刊数据库、CNKI中国全文期刊数据库、万方数据——数字化期刊群和中国学术期刊综合评价数据库来源期刊。

　　杂志是山西省唯一的食品专业技术类期刊，在省内具有较很高的知名度。作为科研人员与企业的交流平台，设有“基础研究”、“应用研究”、“工艺技术”、“食品分析”、“企业风采”等栏目，并与全国多家科研单位、大专院校、食品企业、新闻出版机构保持着信息交流、技术合作。

　　期刊栏目：

　　基础研究、应用研究、工艺技术、综述评论、饮食与健康、分析检测、质量管理、企业风采。

　　期刊收录：国家新闻出版总署收录　本刊已入编：中文科技期刊数据库、 CNKI 中国全文期刊数据库、万方数据——数字化期刊群和中国学术期刊综合评价数据库来源期刊。

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　　食品工程最新期刊目录

预制菜认知、需求、态度及购买意愿分析————作者：魏明芬;廖灵芝;陈建霖;刘承飞;

摘要：在社会变迁与疫情背景下，预制菜市场崭露头角，显示出庞大的增长潜力，已成为餐饮业瞩目的新星。通过532份有效问卷，探究二元Logistic回归下消费者预制菜购买意向的影响因子。结果显示，多数人对预制菜有所认知并有购买意愿，但对行业前景持谨慎乐观态度。家庭成员数、对预制菜的态度、营养价值、价格实惠和丰富的菜品5个因子，均对持续购买预制菜有显著的促进作用。相反，年龄、预制菜防腐剂问题以及营养问题这3个因...

奶茶从饮料到养生饮品的进化路————作者：杨刚;侯欣雨;薛瑞;沈晓溪;吕慧威;

摘要：奶茶的进化之路见证了食品行业的深刻变革。随着健康意识的提升，消费者开始追求更加健康、营养的饮食。在这一背景下，奶茶行业积极创新，将传统奶茶与养生理念相结合，推出了一系列具有健康功效的养生奶茶。养生奶茶的制作不仅注重原料的选取，强调天然、无添加，还融入了多种具有养生价值的辅料，如花草、水果、五谷、中药等，使奶茶在保持美味的同时，更具备了滋养身体的功效。奶茶从饮料到养生饮品的进化过程体现了奶茶从业者对...

“岗课赛证”综合育人培养食品检验检测技术专业人才实践————作者：杨兆艳;田艳花;张玲;

摘要：“岗课赛证”综合育人是指“以岗定课、以赛促课、以证融课”。在食品检验检测技术专业，以“岗课赛证”融合为基础，重构课程体系、优化课程内容、更新教学策略、开发课程资源和课程思政综合育人，育人成效明显，职业技能等级证书获得率高、职业技能大赛获奖多、学生企业评价高

新时代背景下“食品添加剂”课程教学改革探究————作者：刘瑞;臧三丽;孙元琳;

摘要：所有色香味俱全、营养健康的加工食品都离不开食品添加剂。使学生掌握食品添加剂的理论知识和使用技能，促进现代食品工业健康发展，保障人民群众舌尖上的享受是食品添加剂课程的使命。创新食品添加剂教学模式，改进教学内容，拓展教学途径，通过理论教学为实践教学奠定坚实基础，通过实践教学巩固理论知识，使理论与实践有机统一，相辅相成，并将思政元素全方位融入教学过程，总结出一套完整有效地提升学生创新与实践能力的食品添加...

基于“BOPPPS-CDIO”教学结合模式的“发酵综合实验”课程教学改革与实践————作者：赵欣;马涛;马成乡;王军丽;韩凯;赵丹;武林芝;

摘要：近年来，导入-目标-前测-参与式学习-后测-总结（Bridgein-Objective-Preassessment-Participatory learning-Postassessment-Summary,BOPPPS）和构思-设计-实施-运作（Conceive-Design-Implement-Operate,CDIO）教学模式在教育领域得到越来越多的关注和应用，针对“发酵综合实验”课程的特点...

食品科学与工程专业“专创融合”课程改革路径研究——以通化师范学院为例————作者：张志慧;吴佳阳;夏光辉;刘鹏;李明;于潇淳;

摘要：“专创融合”课程建设是高校培育创新创业型人才的重要途径，关乎国家的发展战略。但在高校教学过程中，专业教育与创新创业教育并不是对等的关系，只有实现二者之间的相互融合才能实现全方位创新创业教育。以通化师范学院食品科学与工程专业为例，分析了当前在“专创融合”方面存在的问题，并从创新创业教师队伍培养、教学方法改革、课程评价方式改革及充分发挥第二课堂作用等方面给出建议，为食品科学与工程专业“专创融合”提供发...

“PBL+CBL”教学法融合思政元素在食品分析教学中的应用——以运城学院为例————作者：王艳萍;杨萍芳;孙元琳;徐文秀;杨青珍;

摘要：食品分析课程是食品类专业一门重要的专业核心课程，课程的教学目标对于专业培养目标的达成起着非常重要的作用，所以提高食品分析课程教学质量势在必行。对食品分析课程进行了融合思政教育的以案例为基础的学习（case-based learning,CBL）和以问题为基础的学习（problem-based learning,PBL）联合教学法的教学改革，使课堂变得生动有趣，提高了学生学习的积极性和主动性，保证了...

量子点标记快速检测技术在食品安全检测中的应用进展————作者：潘国栋;马振伟;陈霞;李源;杨岚;胡高爽;郝建雄;俞清秀;

摘要：随着社会对食品安全的重视与监管程度的增强，快速检测技术引起了广大科研工作者的注意。量子点（quantum dots,QDs）是一种新型荧光纳米材料，具有荧光强度高、发射峰对称等优点。以量子点作为标记材料衍生出的食品检测技术具有快速、灵敏、直观、特异性强等特点，已在食品检测领域得到广泛应用。对基于量子点的快速检测技术在食品安全检测中应用及其发展前景进行综述，以期为食品安全检测技术的发展提供新思路

酸枣糕制作工艺及成型机理研究进展————作者：李小梅;熊毅红;何靖柳;

摘要：酸枣糕酸甜开胃、营养丰富，具有一定的保健功效，深受众多消费者喜欢。除了水分含量、烘干温度、烘干时间等工艺参数之外，酸枣糕的品质关键取决于其主要原料成分。结合近年来国内的相关研究文献，介绍了酸枣糕制作工艺及成型机理方面的研究成果，分析了酸枣糕制作过程中存在的主要问题，并提出建议，以期为制备高品质的酸枣糕提供科学参考

海兔生物活性物质及其生理功能研究进展————作者：潘绮婷;

摘要：海兔是一类具有较高膳食及药用价值的海洋动物资源，含有多种生物活性物质，主要包括蛋白质、多糖、肽类、大环内酯类、萜类化合物、甾醇类等。通过对海兔中各种活性物质种类及其抗肿瘤、抗菌等功能进行综述，为进一步开发及利用海兔资源提供理论依据

苦荞、绿豆、薏米复配饮料工艺研究————作者：李慧;武晓芳;刘瑞;石金波;

摘要：以苦荞、绿豆、薏米为主要原料，经过浸提、复配、酶解等工艺，添加适量的白砂糖、柠檬酸、卡拉胶等食品添加剂，调配出一种味道独特的复合型饮料。采用单因素试验确定苦荞汁、绿豆汁、薏米汁以及白砂糖各自最适的添加量，并在此基础上进行正交试验，以感官评分和可溶性固形物含量为标准，选出苦荞、绿豆、薏米饮料的最佳复配比例。试验结果表明，复合饮料的最佳复配比例为：苦荞汁添加量23%，绿豆汁添加量38%，薏米汁添加量3...

软枣猕猴桃冰淇淋的研制————作者：郭妍杰;李光慧;徐明妍;王子怡;王语晨;吴昕仪;毛迪锐;

摘要：以软枣猕猴桃、全脂乳粉、淡奶油、牛奶等为原料，通过单因素试验和正交试验，以感官评价、膨胀率、融化率为指标，确定软枣猕猴桃冰淇淋老化时间和最佳配方。试验结果表明，软枣猕猴桃果浆最佳过滤目数为100目，老化时间为10 h；最佳配方为：全脂乳粉添加量30%，软枣猕猴桃果浆添加量12%，白砂糖添加量6%，淡奶油添加量8%，稳定剂添加量0.10%，牛奶添加量43.9%。此工艺条件下制得的软枣猕猴桃冰淇淋口感...

炭烧风味干酪工艺优化————作者：张智彭;

摘要：为了优化碳烧风味干酪的加工工艺，先通过设计加热时间、加热温度、pH值、葡萄糖添加量等单一因素试验，确定了影响碳烧风味干酪品质的关键因素。在单因素试验的基础上，采用响应面法对炭烧风味干酪进行工艺参数的优化，确定了制作炭烧风味干酪的最佳工艺条件为：加热时间100 min，加热温度71℃，pH值6.5，葡萄糖添加量9 g

杨桃鸭加工工艺优化研究————作者：陈晓梅;梁文欧;李彦勋;

摘要：研究了杨桃干添加量、白糖添加量、酱油添加量及煮制时间对杨桃鸭感官品质的影响，在单因素试验的基础上，通过正交试验对杨桃鸭加工工艺优化，并测定了杨桃鸭的感官品质、pH值和色差的变化。研究结果表明，杨桃鸭最优工艺参数为：杨桃干添加量7.5%，白糖添加量2.0%，酱油添加量7.5%，煮制时间为50 min，此工艺条件下制得的杨桃鸭肉质鲜滑，色泽红亮，酸甜适宜，咸淡适中，感官品质最佳

天麻糕加工工艺研究————作者：蒋纬;何鸿;卢远兴;周鹏;邓晓倩;

摘要：为拓宽天麻产品的花色品种，增加天麻产品的附加值，研究了一款天麻糕产品。以天麻粉添加量、黄桃原浆添加量、甜味剂配比、胶凝剂配比为影响因素，以感官品质为评价指标，采用单因素试验和正交试验确定天麻糕的最佳加工工艺。结果显示，天麻糕最佳工艺为：天麻粉添加量6%，黄桃原浆添加量30%，胶凝剂（卡拉胶和琼脂）配比3∶15，甜味剂（葡萄糖和蜂蜜）配比5∶6。该工艺条件下，制得的天麻糕口感最佳，产品呈琥珀色透明状...

复合山药固体饮料生产工艺研究————作者：李金鑫;陈宝宏;汪婷婷;

摘要：以山药、菊花、玉竹为主要原料，研究复合助干剂β-环糊精添加量、麦芽糊精添加量、进样流速和进风温度对喷雾干燥复合山药固体饮料出粉率及品质的影响。在单因素试验的基础之上，通过正交试验优化复合山药固体饮料工艺。研究结果表明，复合山药固体饮料的最优工艺配比条件为：β-环糊精添加量3%，麦芽糊精添加量20%，进样流速15 r/min，进风温度140℃，此工艺制备的复合山药固体饮料色泽均匀，速溶性好，出粉率达...

均匀试验优化超声波辅助双水相提取树莓多糖及抗氧化功能研究————作者：唐春红;杨超杰;高雪娇;陈思梦;祝子涵;

摘要：通过优化树莓多糖的提取工艺，提高树莓多糖得率。应用超声波辅助双水相提取树莓多糖，对料液比、超声时间、超声温度、超声功率、乙醇体积分数、硫酸铵质量分数等提取参数进行调整，采用均匀试验设计原理，在单因素试验的基础上，通过回归分析得到最优条件，并通过高效液相色谱分析技术初步探讨了树莓多糖的单糖组成及分子量，并通过体外试验对其抗氧化能力进行了研究。试验结果表明，料液比1∶44 (g/mL)，超声时间50 ...

沙棘果渣生物发酵黄酮富集技术研究————作者：刘英翠;

摘要：以右玉县沙棘果渣为试验材料，采用3种酶制剂和3种发酵剂对果渣进行发酵试验，以提升果渣中黄酮含量为目标，选出2年发酵沙棘果汁作为优势发酵剂。采用光照培养箱辅助发酵沙棘果渣，研究发酵温度、发酵时间、发酵剂添加量对沙棘果渣黄酮含量的影响，在单因素试验的基础上，通过响应面试验优化发酵条件。结果表明，微生物发酵沙棘果渣富集黄酮的最佳条件为：发酵温度37℃，发酵剂添加量93 mL/kg，发酵时间110 d。通...

10种山西红枣特色功能性营养成分对比————作者：杨庆文;杨宇霞;张林林;李慧;

摘要：选取10种较有代表性的山西红枣，对其中所含的环磷酸腺苷、多糖、总黄酮、总三萜酸、齐墩果酸、熊果酸等6种功能性生物活性成分进行测定、分析与比较，从而确定了不同品种山西红枣营养成分的特色组成，这一成果为山西红枣的开发利用提供了一定的参考依据

息烽、独山县水晶葡萄酿酒特性及其发酵优势菌种分析————作者：王照辉;任建国;陈娇娇;范钦萍;王俊丽;

摘要：在葡萄酒酿造过程中，优良的本土微生物对葡萄酒的感官品质起着决定性作用。利用息烽、独山县水晶葡萄进行发酵试验，以探讨本土微生物对水晶葡萄酿酒特性的影响。研究结果表明，息烽县水晶葡萄发酵液酒质特性（酒精度、总糖、还原糖、总酸、氨基酸、维生素C）均优于独山县，与其感官综合评定结果相一致。水晶葡萄发酵液中主要菌种分离鉴定结果表明，息烽县水晶葡萄发酵液的主要菌株为芽孢杆菌（Bacillus sp.）和毕赤酵...

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