食品科学

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《食品科学》 关注(): 期刊周期：半月刊; 期刊级别：北大核心; 国内统一刊号：11-2206/TS; 国际标准刊号：1002-6630; 主办单位：北京市食品研究所; 主管单位：中国商业联合会; 查看食品科学近十年数据入口>>>; 上一本期杂志：《工业工程与管理》工程师职称论文发表; 下一本期杂志：财经科学期刊论文

　　【杂志简介】

　　《食品科学》作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物;1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊;1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。

　　【收录情况】

　　国家新闻出版总署收录

　　第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊

　　2003年全国商业科技进步二等奖

　　中国期刊方阵“双效”期刊

　　原商业部重大成果三等奖(86)

　　国内贸易部优秀科技期刊三等奖(97)

　　【栏目设置】

　　主要栏目：基础研究、工艺技术、生物工程、分析检测、营养卫生、包装贮运。

　　杂志优秀目录参考：

　　干热条件下壳聚糖-木糖的美拉德反应李艳龙，黄国清，肖军霞，LI Yanlong，HUANG Guoqing，XIAO Junxia

　　响应面试验优化万寿菊花中叶黄素酯皂化反应工艺马空军，潘言亮，张卫红，徐素梅，高超，MA Kongjun，PAN Yanliang，ZHANG Weihong，XU Sumei，GAO Chao

　　正交试验优化怀山药微波辅助真空冷冻干燥工艺任广跃，任丽影，张伟，段续，罗磊，朱文学，REN Guangyue，REN Liying，ZHANG Wei，DUAN Xu，LUO Lei，ZHU Wenxue

　　响应面试验优化阿魏酰基脂肪酰基结构酯合成工艺及产物稳定性王强，龙洁，任彦荣，王存，彭荣，袁君，WANG Qiang，LONG Jie，REN Yanrong，WANG Cun，PENG Rong，YUAN Jun

　　响应面试验优化新疆野生准噶尔山楂残渣中多糖纯化工艺张玉，李进，吕海英，张侠，张花丽，ZHANG Yu，LI Jin，L(U) Haiying，ZHANG Xia，ZHANG Huali

　　响应面试验优化超声波辅助提取圆叶葡萄鞣花酸和总酚工艺魏征，赵雅娇，黄羽，张雅丽，卢江，WEI Zheng，ZHAO Yajiao，HUANG Yu，ZHANG Yali，LU Jiang

　　响应面法优化混合发酵制作冷冻面团馒头的复合食品添加剂配方杜浩冉，郑学玲，韩小贤，张杰，李利民，刘翀，卞科，DU Haoran，ZHENG Xueling，HAN Xiaoxian，ZHANG Jie，LI Limin，LIU Chong，BIAN Ke

　　正交试验优化超声波辅助同时提取桑叶总黄酮、单宁工艺钟雨珅，王历琼，韩小丹，黄先智，丁晓雯，ZHONG Yushen，WANG Liqiong，HAN Xiaodan，HUANG Xianzhi，DING Xiaowen

　　正交试验优化牡丹籽油的溶剂萃取脱酸工艺陆少兰，吴苏喜，宋艳秋，张春丽，LU Shaolan，WU Suxi，SONG Yanqiu，ZHANG Chunli

　　国家级电力期刊投稿：高压试验中的断路器拒动故障和绝缘故障分析处理

　　摘要：本文以断路器的基本特性为切入点，简要分析了高压试验中的断路器故障，主要包括由拒分而引起的拒动故障、由拒合而引起的拒动故障、由断路器本体而引起的拒动故障、绝缘故障等，进而据此提出具有针对性的处理对策，以供参考。

　　关键词：高压试验,断路器,故障,处理对策

　　1 断路器的基本特性以及具体分类

　　断路器的结构共分四部分，即是导流结构、绝缘机构、操作机构、灭弧结构。断路器属于低压电器的范畴，主要作用是对线路与电源进行有效保护。在断路器处于正常工作状态之时，其额定电流与额定电压是基本相等的，不存在显著的差异，这也是确保整个电力系统如常运行的关键前提之一。

　　食品科学最新期刊目录

干制水产品中N-亚硝胺的污染调查和N-二甲基亚硝胺的风险评估————作者：唐翠英;陈华峰;黄棋舒;李建文;黄思婷;陈丽娟;傅武胜;

摘要：【目的】调查干制水产品中N-二甲基亚硝胺(N-Nitrosodimethylamine， NDMA)等9种N-亚硝胺的含量，基于NDMA的致癌性及较高的的检出率，本文研究重点聚焦于该物质的致癌风险评估。结合人群膳食消费量调查结果，运用暴露边界比(Margin of exposure， MoE)方法科学评估NDMA暴露的致癌风险。【方法】试样经水蒸气蒸馏，二氯甲烷吸收后，利用液-液萃取法净化分离，萃...

亲水作用色谱-串联质谱法检测畜禽肝脏和肾脏中氨基糖苷类药物残留————作者：薛霞;魏莉莉;王骏;宿书芳;公丕学;张艳侠;倪来学;姚现琦;万宇平;刘艳明;

摘要：针对畜禽肝脏和肾脏中氨基糖苷类药物残留检测的难题，改进提取溶剂和净化方法，建立基于亲水作用色谱-串联质谱的分析技术，可实现12 种氨基糖苷类药物的快速、准确测定。方法以磷酸盐缓冲溶液（含50 g/L三氯乙酸和50 g/L氯化钠）作为提取溶剂，显著提高了新霉素的回收率；提取液经适当稀释后，PRiME HLB固相萃取柱进行净化，混合型两性离子键合亲水作用色谱柱分离，使用含有1.0%甲酸水（甲酸铵浓度为...

β-伴大豆球蛋白的提取纯化及多克隆抗体制备————作者：钱周泽;李妍;夏琳枝;梁子仪;安晓敏;郭云霞;郝庆红;

摘要：β-伴大豆球蛋白(β-conglycinin，β-CG)可引发婴幼儿或幼龄动物肠道致敏反应，导致腹泻发生。为精准研究β-CG的抗原性，获得高纯度β-CG及制备其多克隆抗体至关重要。本研究通过碱溶酸沉法、切向流过滤系统(tangential flow filtration， TFF)对β-CG进行分离纯化，并制备兔抗β-CG多克隆抗体，通过间接酶联免疫吸附(enzyme-linked immunos...

水产生物材料稳定的Pickering乳液在食品3D打印中的应用研究进展————作者：脱颖;王铭瑞;左一童;武龙;周慧;蔡一镝;李想;

摘要：食品3D打印技术可为航天食品、婴幼儿辅食及吞咽困难辅助食品等提供定制化营养策略。然而，Pickering乳液在食品3D打印材料中的应用尚处于理论层面，其独特的流变及质构特性对3D打印精度的影响尚未明确。本文以水产生物材料稳定的Pickering乳液（Pickering emulsion stabilized with aquatic biomaterials,PEAs）在食品3D打印中的应用为切入...

杀青处理对带青皮干制核桃品质特性及风味成分的影响————作者：郭聪聪;崔悦;高爽;苏博雅;马爱进;齐国辉;田益玲;

摘要：对新型核桃处理方式对核桃油品质和风味的影响进行研究，从而为该工艺的开发应用提供理论基础。通过对比带青皮核桃25、120、150℃和200℃处理后进行自然晒干后核桃仁的感官品质、核桃油品质和挥发性有机化合物（volatile organic compounds,VOCs），结果表明：经过带青皮干燥预处理后，核桃仁的整体感官品质评分升高，在150℃（60 min）条件下评分最高，达到34分；核桃油中的...

生鲜红肉发色特性及其调控机制的研究进展————作者：徐一焜;张文燕;张一敏;梁荣蓉;罗欣;郝剑刚;杨啸吟;

摘要：经分切或无氧包装贮藏的红肉应在其货架展示时进行发色操作，从而使肉色由暗紫色转化为诱人的鲜红色，这对激发消费者购买欲具有重要意义，但目前针对发色的机制和应用鲜有系统总结。本文首先概述有关肉色形成及其稳定性的最新研究进展；随后就不同物种的不同部位肉发色特征和评价方式，以及影响红肉发色的内在因素（线粒体功能、极限pH值、蛋白修饰等）、外在因素（环境温度、成熟方式、发色前预处方式等）及其调控机理进行综述，...

基于DS-PDS联用的苹果可溶性固形物近红外模型传递方法————作者：成晔;黄浩冉;汪莹;熊智新;

摘要：为了实现苹果可溶性固形物含量（soluble solid content,SSC）近红外分析模型的传递，以2台便携式近红外光谱仪测得的89个苹果样品的SSC及光谱数据为研究对象。首先利用经异常样本剔除和预处理后的校正集建立主机的SSC偏最小二乘回归近红外光谱分析模型，然后采用直接标准化（direct standardization,DS）与分段直接标准化（piecewise direct stan...

高能流体磨增溶大豆蛋白的作用机制————作者：朱启铭;陈军;陈巧云;戴涛涛;邓利珍;王乙惠;张文慧;李俶;

摘要：为探究植物蛋白经高能流体磨处理后的改性效果，明晰其增溶机制。采用大豆蛋白为原料，配制质量分数为5%的大豆蛋白悬浮液，使用高能流体磨在不同压力（30、60、90、120 MPa）条件下对其进行处理，制备改性大豆蛋白。采用溶解度、粒径、荧光光谱、圆二色光谱、电泳等手段表征高能流体磨处理过程中大豆蛋白理化性质和结构的变化。结果表明，经高能流体磨处理后的大豆蛋白，其溶解度随着压力增大而显著提升，当处理压力...

基于非靶向代谢组学分析狮头柑生长过程主要滋味物质变化————作者：赵小娜;田祥涛;梁清青;王燕君;朱姝昱;鲁周民;

摘要：为探明狮头柑果实生长过程滋味代谢物变化规律，揭示最终呈现食用滋味的主要物质基础，以食用部位汁胞和囊衣为材料，采用非靶向代谢组学结合定量分析，对不同生长阶段的滋味代谢物进行测定，并与电子舌检测结果比对。结果表明：在果实生长发育过程，汁胞及囊衣中蔗糖、葡萄糖和果糖3种主要甜味成分含量总体呈上升趋势。酸味物质中柠檬酸、酒石酸、奎宁酸、乌头酸含量呈下降趋势，而苹果酸含量先上升后下降，富马酸略有上升。黄烷酮...

基于广泛靶向代谢组学的武夷肉桂加工过程代谢物的动态变化————作者：陈梅春;陈善明;马秋梅;陈雯帆;陈雯颖;林恩泉;蓝江林;刘波;王阶平;

摘要：利用广泛靶向代谢组学技术系统探究了武夷肉桂加工过程中的全代谢物动态变化。结果显示，从武夷肉桂鲜叶和加工过程5道工序（萎凋、做青、杀青、揉捻和干燥）样品中共检测到783种挥发性代谢物和975种非挥发性代谢物；鲜叶加工成毛茶后，总挥发性代谢物含量降幅为70.7%，总非挥发性含量增幅为27.8%。加工过程中，总挥发性代谢物含量先上升后下降，做青后挥发性物质含量达到高峰；总非挥发性物质含量在萎凋和做青后显...

草莓成熟度对果脯品质的影响————作者：蔡晨翔;牛丽影;冯佳林;李大婧;刘春菊;肖亚冬;肖丽霞;

摘要：测定不同成熟度（挂粉期、半红期、红熟期）蒙特瑞草莓制成草莓脯后游离糖、有机酸、水溶性果胶、花青素和酚类物质含量，以及水分自由度、质构、色差、微观结构和风味组成的差异。结果表明：草莓及草莓脯中游离糖均主要为果糖、葡萄糖、蔗糖，3种糖总量（以干质量计）分别为51.14～73.47 g/100 g与77.20～85.85 g/100 g，草莓脯中糖含量的增加主要表现为蔗糖含量的增加。3个成熟度草莓加工为...

金山醋酸乳杆菌引起的产气变质食醋及其热处理后的品质变化分析————作者：赵奎;谷欣悦;韦友;杜子豪;李建龙;胡凯弟;李琴;赵宁;刘书亮;

摘要：本研究从产气变质食醋中分离鉴定获得金山醋酸乳杆菌，不同温度加热实验表明该菌是一株不耐热细菌，60?℃加热10 min可灭活。进一步研究金山醋酸乳杆菌对食醋品质影响，结果表明，金山醋酸乳杆菌导致食醋出现产气变质后，其总酸、氨基酸态氮、可溶性固形物、沉淀物含量显著增加，而还原糖含量显著下降（P<0.05）；有机酸总含量升高，其中乳酸、草酸、苹果酸含量显著升高，柠檬酸和酒石酸含量显著下降（P<0.05）...

超微粉碎协同梯度添加麦谷蛋白改善麦麸品质特性————作者：王宝仪;胡雪芳;裴海生;翟晓娜;梁亮;李媛媛;

摘要：为高效利用麦麸，改善其品质特性，采用超微粉碎协同梯度麦谷蛋白添加对麦麸进行物理改性，解析麦麸超微粉粒径分布、颜色、水合特性、填充特性、流动特性等理化功能特性变化，借助X射线衍射、傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜分析其结构变化规律。结果表明，麦麸超微粉碎过程中添加麦谷蛋白显著提高了麦麸超微粉的白度，有效降低了麦麸的粒径且增强其均一性（P<0.05），改善了麦麸的团聚行为；超微粉碎协同梯度麦谷蛋白添...

生物被膜增强食源性致病菌耐药性和毒力的研究进展————作者：孙露;李云;王少飞;姜祖徉;张鸿林;吴博文;董庆利;王翔;

摘要：生物被膜是附着在生物或非生物表面的微生物群落，其形成显著提高了食源性致病菌的生存能力。生物被膜不仅通过物理屏障有效阻隔抗生素的渗透，还通过调节基因表达和促进物质交换等方式增强了致病菌对抗生素的耐受能力；生物被膜通过调控毒力基因的表达，常导致致病菌毒力的升高。此外，生物被膜中的群体感应系统和环二鸟苷酸信号系统在调控耐药性和毒力方面也发挥了关键作用，而非编码小RNAs在维持生物被膜稳定性和抗逆性中也扮...

发酵燕麦对健康成年人免疫炎症因子和肠道健康的调节作用————作者：严沁宇;夏惠;夏嘉跃;郁俊辉;王欣;向雪松;杨苇苇;孙桂菊;

摘要：目的探究发酵燕麦对健康成年人免疫和肠道的调节作用，为发酵燕麦在提升免疫力和肠道健康方面的食用推荐提供科学依据。方法本研究共招募50-65岁的健康成年人75例，并随机分为3组，包括对照组（15g/d未发酵燕麦）、低剂量组（5g/d发酵燕麦）和高剂量组（15g/d发酵燕麦），研究干预周期为30d。干预前后采集血液、粪便样本进行免疫炎症因子、肠道菌群的检测，并利用调查问卷记录排便状况。结果发酵燕麦干预显...

基于主题模型与情感特征增强的食品安全网络舆情演化分析方法————作者：韩坤;刘忠轶;

摘要：食品安全问题一直是社会关注的焦点，由此引发的网络舆情风险对社会安全稳定造成了负面影响。本文构建了一个融合主题模型与情感特征增强的食品安全网络舆情演化分析框架。该框架通过结合生命周期理论与微博评论数据的时序特征进行周期划分，并运用LDA模型解析各阶段舆情主题。通过构建BERT-BiLSTM-GLM模型识别舆情情感倾向，探究不同周期内网络舆情的主题差异及情感演化规律，进而优化网络舆情应对策略。为验证该...

L-茶氨酸与单糖模拟热反应挥发性成分分析————作者：郭向阳;宛晓春;

摘要：茶氨酸是否能产生挥发性成分并有助于茶叶香气，是长久以来的一个猜想。为了深入探究茶氨酸作为香气前体的潜力，借鉴美拉德反应原理，利用气相色谱-质谱联用技术对L-茶氨酸与单糖在加热条件下的模拟反应生成的挥发性成分进行分析。在 120℃，加热2h的条件下，L-茶氨酸与四种茶叶中常见单糖（D-葡萄糖、D-半乳糖、D-阿拉伯糖及D-木糖）均能够反应并生成挥发性成分。L-茶氨酸与D-葡萄糖、D-半乳糖模拟反应中...

基于营养成分及香气分析的厚皮甜瓜品质综合评价————作者：李超;陈伟;郑贺云;杨英;杨咪;杨军;孙玉萍;

摘要：为研究不同芳香类型厚皮甜瓜果肉中的营养成分及香气物质组成的区别，本研究以5个具有市场推广潜力的厚皮甜瓜新品种（系）的成熟果肉为研究对象，通过测定其主要的营养品质指标以及香气物质组成，对甜瓜果实品质进行比较及综合评价。结果表明，甜瓜橙色果肉中的类胡萝卜素含量显著高于其他颜色果肉，绿色果肉叶绿素含量显著高于其他颜色果肉。甜瓜新品种（系）s-3果肉（青白色）中的蔗糖、总糖、可溶性固形物、维生素C含量以及...

姜汁辅助益生菌发酵对天麻风味特性及品质的影响————作者：沈欣妍;赖岚玉;黄俊源;王曙;李璐;黎攀;杜冰;

摘要：为探究姜汁辅助益生菌发酵对天麻风味品质的影响，本研究以鲜天麻为原料，对比分析不同天数的发酵姜天麻样品与其他对照样，以活性成分、感官评分、电子鼻和挥发性化合物为评价指标，利用主成分分析、偏最小二乘法判别分析等方法评价姜汁辅助益生菌发酵工艺对天麻风味的影响。实验结果表明：采用姜汁辅助益生菌发酵的天麻（Fermented Gastrodia elata BI. with ginger，FGEG），相较于...

超声解晶对枇杷蜜理化特性的影响————作者：许思嘉;罗诗烨;王朝丽;何娟;罗春良;李相昕;彭文君;方小明;

摘要：本文以结晶枇杷蜜为原料，通过测定理化指标（解晶率、晶体微观结构、流变特性、质构特性、色泽、酶活力、总酚、总黄酮、5-HMF、抗氧化能力和抗菌能力）探究超声解晶对枇杷蜜解晶效率和品质的影响，并结合温度在线实时监控系统阐明其作用机制。结果表明，超声波通过空化效应和热效应共同分解枇杷蜜中的簇状晶体结构。在输入功率为400 W，超声频率为40 kHz的条件下超声解晶80 min后，枇杷蜜温度上升至55.9...

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