本文是职称论文范文，鱼油中富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等n-3系不饱和脂肪酸，其具有降血糖，降血压及抑制血栓形成的功效，是预防心血管疾病的理想功能油脂。同时也是儿童大脑发育的最好的营养食品之一。
【摘 要】鱼油营养价值丰富，但其不饱和脂肪酸在保存过程中极易被氧化，极大地影响了鱼油的价值。本文从寻找新型抗氧化剂的方面着手，通过优化几种不同抗氧化剂的复配，考察其过氧化值指标，选取了抗氧化物的最优组合为：0.01%抗坏血酸棕榈酸酯(AP)、0.006%迷迭香、0.012%天然维生素E、0.009%牡蛎粉、0.003%生姜油。
【关键词】鱼油,抗氧化剂,抗坏血酸棕榈酸酯,职称论文范文
但很多研究标明，因鱼油中含有大量的EPA、DHA等多不饱和脂肪酸很易氧化，为了避免鱼油腐败，产生浓烈的鱼腥味。如何控制鱼油中多不饱和脂肪酸的氧化问题一直是重受关注的一个话题，延缓鱼油的氧化成为确保其良好的鱼油质量、功效成分以及服用安全卫生的关键所在[1]。一般采用的控制氧化的方法有：可采用除氧，隔绝金属离子和致氧化物，稳定原子团，添加抗氧化剂等减慢自由基的链反应。 添加合成抗氧化剂是通常采用的方法，但是消费者越来越不能接受在食品中添加合成类的添加剂，并且在一些国家如朝鲜、日本已经立法规定不允许在EPA、DHA产品中添加合成抗氧化剂[4]。 因此，天然抗氧化剂受到普遍的关注。
本实验选取了几种天然抗氧化剂，通过复配使用，优化出一种抗氧化效果较好的组合物，可延缓鱼油的酸败，为提高鱼油价值和生产效益提供了新的方法。
1材料与方法
1.1材料
维生素C棕榈酸酯(AP)[2]、迷迭香、天然维生素E、生姜油、牡蛎粉、BHT、BHA、TBHQ;鱼油由威海百合生物技术股份有限公司提供。
1.2实验方法
1.2.1组合物和单一抗氧化剂效果对比实验
分别取本厂新鲜精炼鱼油100g分别添加入表1各组中，选择相同添加量0.02%，并用空白鱼油作为对比。添加时，先用少量鱼油将其溶解或混匀。搅拌时要匀速，不要速度过快带入大量的空气而氧化，所有添加组各分为2份，作为平行实验，分别在30℃烘箱里面存放，每隔2小时进行测定鱼油的过氧化值，并取其平均值，实验共进行52h。因合成抗氧化剂效果较天然较强，通过合成抗氧化剂与天然抗氧化物对比来考察组合物和单一抗氧化物在鱼油中的使用效果。
1.2.2不同组合物对鱼油抗氧化效果的对比实验
将几种抗氧化物分成不同的组合(见表2)，第一组主要抗氧化剂是L-AP、迷迭香、天然维生素E、生姜油、牡蛎粉，二组主要抗氧化剂是L-AP、迷迭香、天然维生素E、牡蛎粉，三组：L-AP、迷迭香、天然维生素E、生姜油，四组：空白对照组(不含任何抗氧化剂)。添加量仍选择0.02%，并用特丁基对苯二酚作为对比[8][9]。通过1.2.1的实验方法，考察其过氧化值变化，并确定出最优的组合物，实验共进行52h。
1.2.3不同添加量对鱼油抗氧化效果的对比实验
1.2.2确定了最佳组合，然后设定0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.1%几个不同添加量。通过考察过氧化值的变化选择最佳添加量。实验方法同1.2.1，实验共进行52h。
1.2.4鱼油过氧化值的测定
根据GB/T 5538-2005 《动植物油脂 过氧化值测定》规定的方法测定。为作图方便，过氧化值均扩大相同比例数值作为纵坐标。
2结果分析
2.1组合物和单一抗氧化剂效果对比实验
实验结果见表1与图1。
表1 组合物和单一抗氧化剂效果对比实验
组号组合添加量(g/100鱼油)
1组VE0.02
2组AP0.02
3组二丁基羟基甲苯(BHT)0.02
4组丁基羟基茴香醚(BHA)0.02
5组特丁基对苯二酚(TBHQ)0.02
6组组合物(AP、迷迭香、天然维生素E、生姜油)0.02
实验数据可见，在等量添加的情况下组合物对鱼油的抗氧化作用明显优于AP、VE的抗氧化作用。但是不及化学成分的二丁基羟基甲苯、特丁基对苯二酚。但是现在国内已经禁止使用此种添加剂在食品方面的应用[3]。
2.2不同组合物对鱼油抗氧化效果的对比实验
实验结果见表2与图2。
表2 不同组合物对鱼油抗氧化效果的对比实验
组号组合添加量(g/100鱼油)
1组组合3
L-AP
迷迭香
天然维生素E
牡蛎粉
生姜油0.02
0.005
0.003
0.006
0.0045
0.0015
2组组合2
L-AP
迷迭香
天然维生素E
牡蛎粉0.02
0.0060
0.0060
0.0055
0.0045
3组组合物1
L-AP
迷迭香
天然维生素E
生姜油0.02
0.005
0.005
0.005
0.005
4组对照组
空白(不添加任何抗氧化剂)
从实验数据可以看出，3组不同的复合组合均能降低鱼油的过氧化值，其中以第1组的抗氧化效果最好，上述方案中，由于含有抗坏血酸棕搁酸酯(AP)和维生素E作为主抗氧化剂，具有很强的供氢能力。迷迭香含有单萜、倍半萜、二萜、三萜、黄酮、脂肪酸、多支链烷烃、鞣质及氨基酸等化学成份。至今，已从迷迭香茎、叶中分离鉴定了29 个黄酮类化合物;十二种二萜酚类化合物，如迷迭香酚、鼠尾草酚等;三种二萜醌类化合物;从根中分离鉴定了五种二萜和二萜醌类化合物。迷迭香含5.55%的酚性成分，主要为迷迭香酸、咖啡酸、绿原酸等。从它们的结构分析，均具有抗氧化活性[3]。另外，迷迭香叶中换含有多种脂肪酸、直链或支链烷烃和多种氨基酸。据报道，姜油含有姜醇、姜酮、姜油酮、姜烯酚、樟烯、龙脑和多种姜辣素等。其中,62姜油酮酚与62姜酚烯、姜酮、其它姜辣素是抗氧化的主要成分。可见,超临界姜油中的酮酚活性成分协同作用,不但具有消除自由基,中断氧化反应链锁传递的作用,还能与重金属离子发生螯合反应,消除其对鱼油氧化的催化影响[9]。复配使用后，使他们之间相互作用，三者之间的协同作用很强。但是由于企业要转化为产业化转化生产，要从两方面考虑，一方面是良好的抗氧化作用，第二方面是要有更加经济的经济效益。本企业针对此次发明的技术上来衡量，主要采纳AP、VE和其他几种物质进行组合，组合物之间的结合产生提高了抗氧化协同作用，以及良好的抗氧化效果，能满足企业的需要和国家食品添加剂使用规定的范围内。
2.3不同添加量对鱼油抗氧化效果的对比实验
实验结果见表3与图3。
表3 不同添加量对鱼油抗氧化效果的对比实验
组号 组合添加量(g/100鱼油)
第四组组合物10.02
第四组组合物10.04
第四组组合物10.06
第四组组合物10.08
第四组组合物10.10
对照组特丁基对苯二酚0.02
通过实验数据可以看出：随着组合物添加量的增加，鱼油的抗氧化稳定性逐渐增强，在30℃的烘箱中贮存52小时，当组合物添加量高于0.04%时，组合物的抗氧化效果已明显优于0.02%特丁基对苯二酚，但考虑到生产成本，因此选取最佳添加量为0.04%。由于组合物为天然组合成分的混合物，无毒副作用，可适当的提高添加量使抗氧化效果更加明显，从而达到超过目前工人合成的抗氧化剂特丁基对苯二酚的抗氧化效果[6]。
3 结论
本实验研究了一种作为鱼油抗氧化剂的天然组合复合物，具有天然无毒、高效抗氧化作用，并可用于已氧化的鱼油、延缓其氧化的鱼油。本研究中A P与VE复配使用对提高鱼油传统抗氧化剂VE的效果，同时配合其他几种抗氧化剂使用，可延长氧化诱导期[5]。由于AP售价低于VE，复配使用还可有效降低使用成本。本实验通过多个实验最终选取了鱼油抗氧化物的最优组合为：0.01%抗坏血酸棕榈酸酯(AP)、0.006%迷迭香、0.012%天然维生素E、0.009%牡蛎粉、0.003%生姜油。
参考文献
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[2]严梅荣.三种抗坏血酸脂肪酸酯对共轭亚油酸的抗氧化性研究.食品科学.2007：62-65
[3]PARK C V.KIM S J. PARK S J.et al.inclusion complex of conjugated linoleic acid with eyelodeztrins[J].J agric food chen,2002.50:2977-2983.
[4]吴克刚，杨连生.鱼油复合天然抗氧化剂.无锡轻工大学学报.2000：:59-582
[5]BORAN G,KARACAN H,BORAN M.Change in the quality of fish oils due to storage temperature and time[J].Food Chemistry,2006,98:693-698.
[6]吴燕燕.抗氧化剂对罗非鱼抗氧化效果的研究.淡水渔业.2003：33(3)
[7]王兴国.抗坏血酸棕榈酸酯在不同油品中的抗氧化性能研究.中国油脂.2003(3)
[8]何丽萍.草鱼内脏油的精致及阻抑鱼油氧化条件的研究.食品科学.2008：218-222
[9]欧阳昌荣.鱼油异味成分分析与脱除方法研究进展.海洋科学.2000：29-32
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