研究证明这些产品在发酵和成熟工艺中都有乳酸菌的参与，也需要乳酸菌来获得风味、保鲜和成熟[11]。研究这些传统食品所获得的知识和经验，给食品研究和开发人员许多启迪，使他们发现乳酸菌在传统食品的生产和改良，及新产品开发中具有广阔的应用空间。
1益生菌的应用
1.1益生菌在养殖业中的应用
随着世界上许多国家限制或禁止在饲料及养殖中使用抗生素，寻找新的抗生素替代品成为养殖业的一个紧迫的任务，而益生菌以其益生性、抑菌性以及促生长等等特性成为替代抗生素的最佳选择，迅速地在养殖也中掀起了研究热潮。美国食品药品监督管理局(FDA)和美国饲料公定协会(AAFCO)公布了40余种可在畜禽饲料中添加的益生菌，我国农业部第318号公告规定了15种益生菌可作为饲料添加剂使用[12]。动物饲养实践显示[13]，益生菌具有维持动物肠道的菌群平衡，提高动物生产性能，减少肠道病原微生物和净化畜舍环境的积极作用。乳酸菌、芽孢杆菌、酵母以及真菌等益生菌被广泛地应用在畜禽饲料中，作为发酵饲料菌种或者饲料添加剂使用。益生菌发酵饲料是一类集益生菌的功效与优质饲料的优点，具有潜在替代含抗生素饲料的一种新型饲料[14，15]。
1.2益生菌在医药中的应用
从传统发酵中药到现今的益生菌制剂，益生菌因其对人体的益生作用而在现代医药中被广泛地应用。所谓的益生菌制剂[16]，是根据益生菌的特性如整肠、营养、抑菌等不同的益生作用用适当的方法制成的活菌粉剂、片剂或胶囊等，服用后能起到相应的预防和治疗作用，如市售的妈咪爱、培菲康等益生菌医药制剂，以及合生元、汉臣氏、昂立优菌多等益生菌保健药品。由于益生菌的生理特点与作用范围限制，益生菌与我国传统中药的作用研究备受人们关注。
2益生菌与中药微生物在中药中的应用
由来已久，六神曲、淡豆豉、半夏曲、红曲、建神曲等，均是通过自然界中的益生菌类发酵而成的中药，借助传统中医组方原理，将单味中药或者是具有相类似或协同作用的多组方中药进行单菌或多菌发酵，随着微生物技术的发展，以及对祖国传统中医药的进一步研究发掘，益生菌在中药发酵中的应用形式也越来越多样化[17]，极大的推动了中药产业的现代化发展。
2.1益生菌发酵中药的研究
中药发酵是中药的传统炮制方法之一，目前临床应用的中药发酵制品约有20多种。传统的中药发酵是在自然的条件下利用环境中的微生物菌类使药物发泡、生衣的一种加工方法，但是菌种不纯，针对性不强，极大的限制了微生物的作用[18]，其中药发酵品质的好坏取决于环境的作用，药物品控艰难。随着科学技术的发展，以及人们对微观世界认识进一步的加深，针对性的利用单一或混合有益微生物菌种对传统中药材进行定向发酵，根据药物的特性有目的地进行组合，结合菌种特性，选取对应的适合益生菌类进行发酵，同时通过对温度、湿度等发酵条件进行动态控制，根据要求采用液体或者是固体发酵，从而达到发酵制品的最优化及可控性，从而实现中药发酵的现代化。
2.2益生菌发酵中药的作用
中药的现代发酵较好地融入了现代生物技术的元素，根据临床酶学及生化理论的发展，中药发酵能定向改变药物的性能，提高药物有效成分含量，增强药物疗效，同时可以修饰或降解药物的有毒成分而达减毒作用。郑利华等[19]对五倍子进行发酵炮制，发现能明显提高五倍子的收敛作用，降低了部分患者服用后食欲缺乏的副作用。吴志勇等[20]发酵黄芪后黄芪多糖最多可达普通水提法的5倍。徐萌萌等[21]利用益生菌发酵实现了栀子、黄芩、牛蒡子、甘草这些苷类中药在体外成分的转化，提高了其苷元的含量，使其更利于人体吸收，从而增强药物的疗效。此外，在益生菌发酵中药的过程中产生的酶及代谢产物会以药材中的有效成分或者非有效成分甚至有害成分为前体，进行生化反应，对这些物质进行消化、分解、转化等，建立起一个体外的“人工肠胃”系统，把大分子物质分解转化为能够被直接吸收的有效小分子物质或新的活性物质，提升了传统中药的疗效，明确了效果，同时为解决中药药效成分人工合成难以及新药开发提供了新的途径[22，23]。
2.3益生菌发酵中药在临床上的应用随着人体微生态学的发展，越来越多的益生菌属被广泛的应用于临床，益生菌发酵中药也被广泛地应用于药品及功能食品中。研究证明，正常情况下，肠道菌群按一定种群比例和顺序定植在肠壁上，正常菌群成为优势种群，形成稳定的微生态平衡，对宿主具有生物屏障、抑制致病菌和腐败菌、提供营养、提高免疫力等促进健康作用，体外发酵的中药携带益生菌成分进入人体后，易被肠道内的菌群屏障识别，有效成分顺利被人体吸收，加快了药效的发挥，同时减少或降低了药物引起的人体自身的免疫反应。传统中草药给药途径多采用口服方式，经益生菌发酵后的中药适口性改善，除去了传统中药汤剂“苦口”的缺陷。同时服用中药成分与益生菌进入人体“胃肠发酵系统”，与人体内肠道菌群发生交联，完成中药有效成分的转化，产生出具有较强药理活性的代谢产物[24]。经长期临床和实践证明，发酵中药相比传统中药药效提高4～28倍，是对传统中药的重大创新，开创中药的新时代。
3展望
虽然我国已有千余年的运用中药及益生菌的历史，但是由于对中药的药性、药理的研究深度不足，以及在微生态学方面的研究起步较晚等原因，导致药用益生菌及益生菌在中药炮制中的应用机制不明确，对于药用益生菌制剂、益生菌发酵中药缺乏一种系统的多维评价体系，但随着医药市场的不断需求，二者以其独特的药理药性在今后相当长的时间内定将成为各国学者研究的热点。
作者：谢莉敏 李 丹 程秀芳 刘 虹 黄启亮 谷 巍
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