论文导读：金针菇含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等营养成分。必需氨基酸含量约占总氨基酸的44.5%,其中赖氨酸和精氨酸含量高于一般菇类,有增强儿童记忆,提高智力的作用,被称为“增智菇”。还是增强免疫力、降低胆固醇、抗癌、抗衰老、防治心脑血管等疾病的理想保健食品。近代研究结果表明,金针菇菌丝体的营养成分、药用价值与子实体相近,而菌丝体的培养工艺比子实体简单、快捷得多。本试验采用碎玉米粒为培养基进行固体发酵,以玉米粉为培养基进行液体发酵,将两种发酵法获得的菌丝体及其发酵液与杂粮、干果等原料进行科学配伍,通过一定的加工工艺,制成食疗价值高的养生八宝粥。本文选自《微生物学杂志》。《微生物学杂志》创办于1978年，国内外发行，双月刊，大16开本，112页。主办单位：中国微生物学会、辽宁省微生物学会、辽宁省微生物科学研究院。杂志发表周期短，内容丰富详实，主要栏目有“研究报告”、“研究简报”、“进展与评述”、“实验与技术”、“开发与应用”、“专题译述”、“论文摘要”、“测试方法”、“成果与产品信息”及“会议简讯”，突出学术性、前沿性、实用性和指导性。读者对象为本学科的科技工作者、大中专院校师生、企业、厂家及微生物学爱好者。征集工业微生物学、农业微生物学、医学微生物学、兽医微生物学、食用菌学、细胞生物学、病理学、免疫学、分子生物学、生物工程学及生物技术等领域的研究报告、研究简报、实验技术、综述、译文、论文摘要以及开发应用、技术讲座、成果与产品信息等方面的文稿。投稿人员为广大微生物学科技工作者，各大学校、医院、科研院所、企事业单位等。
关键词：养生粥,微生物学杂志
1材料与方法
1.1材料与设备金针菇菌种(金杂19),引自寿光食用菌研究所;玉米碎粒、玉米粉、糯米、小红豆、大红豆、花生仁(去皮)、薏仁米、去芯莲子、红枣、桂圆均为市售。主要设备:YX280B手提式不锈钢蒸汽消毒器,KXB-l0A恒温培养器,控温调速振荡摇床,超净工作台,磨浆机,恒温水浴锅等。
1.2工艺流程菌种活化培养→分别进行玉米粒固体发酵菌丝体和玉米粉液体发酵菌丝体→固、液发酵物的处理→八宝粥配方的感官调配→装罐→灭菌→成品。
1.3实验方法
1.3.1金针菇菌丝体的发酵第一,菌种活化培养。菌种活化培养基配方:马铃薯20%,葡萄糖2%,KH2PO40.1%,MgSO4.7H2O0.05%,琼脂1.5~2%。将马铃薯切碎,加水煮沸20~30min,滤取定量滤液后融化琼脂,然后加入剩余原料。分装试管,在0.1Mpa条件下灭菌30min后摆成斜面。用无菌操作技术接入绿豆粒大的菌种,置24℃左右条件下培养5~7d,白色菌丝长满斜面培养基。第二,玉米粒固体培养基发酵菌丝体。将粉碎成绿豆大小的玉米粒用水泡透,捞出沥干水分,拌入1%碳酸钙后装入菌种瓶,装量为瓶高的1/2,封口后在0.15Mpa条件下灭菌1h。无菌操作条件下接入蚕豆大斜面菌种。置约24℃条件下培养15~20d,使白色菌丝长满培养基。第三,玉米粉液体种子培养与发酵。液体种子培养基配方:玉米粉5%,葡萄糖2%,酵母粉0.5%或蛋白胨0.4%,KH2PO40.15%,MgSO4.7H2O0.05%,pH值自然。将各原料混溶后煮沸30min定容,注入250ml三角瓶中,每瓶装量100m,l封口后在0.15Mpa条件下灭菌30min。接入活化菌种后于23℃~25℃条件下静置培养24h,待菌丝萌发时再置于25℃恒温摇床,转速120r/min,一般5d左右,产生大量小菌丝球时终止培养。液体发酵培养基配方:玉米粉5%,葡萄糖2%,豆粉1.5%,KH2PO40.15%,MgSO4.7H2O0.05%,pH值自然。将配制好的液体培养基注入500mL的三角瓶中,每瓶装量为120m,l用上述同样方法灭菌后接入液体菌种,接种量10%。于23℃~25℃下静置培养约48~72h,待菌丝萌发时再置于恒温摇床,转速180~190r/min,待菌丝球约占培养液2/3时终止培养。
1.3.2固液两相发酵菌丝体的破壁处理固体发酵菌丝体的破壁:将菌丝体固体发酵物加2倍水,在60℃温度下抽提6h,再迅速升温至75℃保持0.5h灭活备用。液体发酵菌丝体的破壁:将发酵液及菌丝球用磨浆机一同磨碎,把磨后的混合液置于50~55℃下抽提6~7h,然后将其升温至80℃,保持约30min,破坏其酶的活性后备用。
1.3.3养生八宝粥的制作第一,原料的预处理。糯米洗净浸泡2h;薏米、大红豆、小红豆、莲子浸泡12h,洗净;花生浸泡12h,去红外衣;红枣冷水浸泡20min,洗净、煮熟;桂圆去壳备用。第二,蒸料。各原料按蒸熟的难易程度分阶段加入,并通过实验确定各原料的热蒸时间。第三,装罐杀菌。将蒸好的料趁热装入罐中,并注入8%的糖液。放入灭菌锅中,先排气到罐中心温度达到75℃以上保持10min,再在0.1Mpa压力下杀菌1min,自然降温冷却到40℃,放于37℃条件下观察八宝粥品质状况。
2结果与分析
2.1原料配比的确定参考传统八宝粥的组成,结合本试验特点,固形物以玉米粒菌丝发酵物、糯米为主要原料,再添加豆类、干果类等辅助原料;以水中添加一定比例的液体菌丝发酵物为汤汁,通过感官评定,确定最佳配方。
2.1.1玉米粒菌丝发酵物与糯米比例的比较为使产品口感风味良好,减少玉米粒的苦味影响,保持八宝粥粘稠稳定的状态,就玉米粒菌丝发酵物与糯米的适宜比例做了对比试验（表略）
2.1.2玉米粉菌丝发酵液对口味的影响菌丝发酵液中含有大量营养成分与代谢产物,但加多了会影响产品的风味。通过对比试验,确定了菌丝发酵液在汤汁中的适宜含量
2.1.3确定最佳配方通过对比试验与感官评价,确定养生八宝粥的适宜配方为:糯米与玉米粒发酵物的比例为3:1;各辅料占主料(糯米)的比例分别为:小红豆20%、大红豆20%、花生仁5%、薏仁米20%、去芯莲子5%、红枣3%、桂圆3%,汤汁量是糯米的10倍,配成8%白砂糖溶液使用,其中玉米粉菌丝发酵液占汤汁的30%。
2.2原料蒸制时间的确定八宝粥所用原料种类杂多,耐煮性差异大,在相同条件下同时蒸煮,往往会造成产品口感软硬不一,甚至有生有烂,最终影响成品的外观、口感、组织状态等重要质量指标。确定各原料各自不同的蒸煮时间是制作高品质八宝粥的关键技术之一。通过对各种原料进行煮制和蒸制对比,蒸制更有利于保证成品的原料完整性和用量的可控制性,各种原料蒸制时间比较试验（表略）
2.3稳定增稠剂的选择与用量的确定稳定剂种类及用量选择,对产品的稠度、爽滑感、色泽等影响较大,通过做对比试验确定最佳增稠剂种类及用量。
3产品质量标准
3.1感官指标产品呈糯软粥状,粘稠适度,色泽均匀一致,米豆形态完整、稳定;具有金针菇养生八宝粥特有的清香味,甜度适中,口感细腻,滑润爽口。
3.2理化指标可溶性固形物(20℃折光法)≥13,汤液pH值约为5.5。
3.3微生物指标细菌总数≤100个/g,大肠菌群≤3个/g,致病菌不得检出。
4结论
第一,玉米粒菌丝固体发酵物与糯米用量比例为3:1较适宜,未产生玉米粒苦味,口感较好,产品粘稠度适中。第二,玉米粉菌丝发酵液在汤汁中的含量以30%为宜。含量偏高,易产生异味;反之,则香味淡,营养价值降低。第三,各原料的蒸制时间,以大、小红豆40min;玉米粒菌丝发酵物、薏仁米、莲子、花生30min为宜。糯米直接浸泡后清洗装罐,成熟度适宜,各种豆米的完整性好。第四,稳定增稠剂的使用可以有效改善八宝粥汤汁的稠度和稳定性,该产品加入0.1%黄原胶效果最佳,口感爽滑,稠度和稳定性好。利用来源广泛的玉米对金针菇菌丝体进行固液两相发酵,将具有营养及保健价值的菌丝体和发酵液一起加入到八宝粥原料中,既提高了产品的食疗价值,又显著提高了玉米的附加值,具有广阔的应用前景。
