近年来，随着社会经济的发展和科技的不断进步，食品行业也得到了长足发展。为了保证食品品质、延长食品贮藏期，通常在食品加工过程中采用物理、化学或生物的方法来防止微生物作用使食品腐败变质。物理方法是通过低温、干燥、高渗、辐射等方式来灭菌或抑菌，化学方法通常是采用防腐剂来杀菌或灭菌，生物方法则是通过“以菌制菌，以菌灭菌”的原理来抑制或消灭微生物。综合比较，添加防腐剂仍是目前为止比较经济、方便、有效的食品保藏方法[1]。但近年来，由食品防腐剂引起的食品安全事件频频发生，使消费者对食品添加剂产生强烈的恐慌。因此，食品防腐剂在生产和使用过程中的安全性亟待审视和解决。
1食品防腐剂的概论
1.1食品防腐剂的定义和分类
食品防腐剂是指防止食品腐败变质、提高食品保存技能、延长食品保质期而使用的一类食品添加剂[2]。按防腐剂的作用性质来分，可将其大致分为具有杀菌作用的杀菌剂和仅具抑菌作用的抑菌剂。实际上，由于防腐剂添加剂量、作用时间、和作用微生物的种类不同，杀菌或抑菌并无绝对界限[3]。而根据防腐剂的来源、抗菌机理和用途的不同，防腐剂又可以分为：酸型防腐剂、非酸型酯类防腐剂、生物防腐剂、果蔬保鲜剂、消毒剂和其他防腐剂。
1.2食品防腐原理
一般认为食品防腐剂对微生物的抑制作用是通过影响细胞亚结构而实现的，这些结构包括细胞壁、细胞膜、与代谢相关的酶、蛋白质合成系统及遗传物质。每个亚结构对菌体都是必需的，食品防腐剂只要作用于其中一个亚结构便能达到杀菌或抑菌的目的。综合前人研究来看，防腐剂的作用机理可归纳为以下三点：(1)作用于细胞壁和细胞膜系统;(2)作用于遗传物质和遗传微粒结构;(3)作用于酶或功能蛋白[4-8]。
2国内外食品防腐剂的生产和使用现状
2.1国外食品防腐剂行业发展情况
从宏观角度来看，世界各国食品防腐剂的行业发展呈现以下几个显著特征。首先，新型食品防腐剂的种类不断增加，同时生产和使用量也在不断增加。其次，食品防腐剂的安全性在不断提高，食品防腐剂依靠固相萃取技术[9]、超声波提取法、栅栏技术[10]、毛细管电泳法[11]、离子色谱法[12]等高新技术来提高自身品质保证生产质量。此外食品防腐剂自动化、一体化的生产方式正走向全球化。这在一定程度上促使各国进行更多的交流、互通，使其管理朝国际化、标准化方向发展。
2.2国外食品防腐剂生产标准和管理情况
以美国和日本为例，美国的食品添加剂的法案和修正案主要由五个主要法规部分，其中1906年颁布的《纯净食物和药品法》，1938年颁布的《联邦食品、药品、化妆品法》，1958年颁布的《食品添加剂修正案》以及1996年颁布的《食品质量保护法》都针对食品防腐剂的生产提出了相应的要求。与其他国家不同，美国对添加剂是以每个添加剂品种为一小节，管理内容包括规格标准，使用规定及标签标识等要求。其管理模式是由FDA参与食品添加剂法规的制定，多个政府部门按品种分类管理的模式，与我国的分段管理模式不同，美国实行全权负责，责任明确的分类管理。日本则是通过不断修正《食品卫生法》严格规范食品添加剂的使用，并辅以农林水产省、厚生劳动省、卫生部门三省部分分段管理形式进行管理。
2.3国内食品防腐剂行业发展情况
近年来，在食品防腐剂的生产上，我国食品防腐剂生产企业不断地引进国外先进的管理经验和生产技术，并对生产工艺进行改良。许多防腐剂生产商基本实现了食品防腐剂的整个加工过程全自动化控制生产。在食品防腐剂的选择上，我国开始加大对一些微量化，防腐效果显著的生物防腐剂和天然防腐剂的生产投入。然而，相对于发达国家来说，我国在食品防腐剂的发展方面仍旧处于初级阶段，技术含量低的产品占总的市场份额较大，一些特殊功能型防腐剂产品仍旧依赖进口，且同行企业间相互仿照、恶性竞争的现象严重，这也在很大程度上降低了企业在创新产品开发上的积极性。总而言之，我国当前食品防腐剂相较于国外，无论是在管理水平还是设备投入上，或是在新型产品的研发上，整体水平尚有一定差距。
2.4国内食品防腐剂生产标准和管理情况
我国的防腐剂生产管理办法是在充分参照CAC的《食品添加剂使用卫生标准》和借鉴国外相关法规的基础上制定的，随后进一步结合我国的实际国情颁布了新的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)[13]，该标准对厂家生产防腐剂的种类、质量标准和添加量方面提出了严格的规定。但由于我国食品安全管理体系是以多部门分段管理为主、以品种监管为辅、采取全国统一领导，地方政府负责、部门指导协调、各方联合行动，农业部分管初级产品、工商部门管流通、质检部门管加工管理……这样多头监管极易导致各部门监管乏力，且如果发生食品安全事故，事后很难落实责任。因此，如何建立一个协调统一、无遗漏、无交叉重叠的管理体系，是未来实施食品安全法的难点所在。
3食品防腐剂使用常见问题
3.1防腐剂的无标识使用
我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》中明确规定食品标签上必须用规定名称明确给出食品添加剂的名称，一些商家为了吸引消费者，故意在产品外包装上标注“不含防腐剂”“零添加剂”等字眼来误导和欺骗消费者[14]，或者是在标签上故意篡改某些食品添加剂含量甚至是隐去一些防腐剂名称，侵犯消费者的知情权。
3.2非食品防腐剂的混入
一些企业为了追求利益最大化而在生产和加工过程中加入了非食用物质(化工原料)来替代食品防腐剂，从而对人体产生危害。刘颖等[15]通过对河南省市场上流通的1218批次糕点及82批次富马酸二甲酯检测发现8批次糕点中检出富马酸二甲酯，其中最高值达24.65mg/kg。而富马酸二甲酯在动物小肠等碱性环境下极易水解生成甲醇，长期食用对肝、肾有很大的副作用，人体接触会引起皮肤过敏、咽喉肿痛以及腹泻等症状，已被国家明令禁止使用[16]。还有一些企业使用变质的畜肉做香肠，为了不影响香肠的外观并掩盖变质的真相，使用福尔马林作为防腐剂[14]。
3.3食品防腐剂的使用范围问题
到目前为止，在一些新型防腐剂如用海藻多糖制备食品涂膜保鲜[17]的使用管理方面，我国尚无相关的国家标准和行业标准管控，而是由生产企业自己制定相应企业标准，也因此造成了各企业的标准参差不齐，也加大了有关部门对食品防腐剂的使用难度。此外，一些企业擅自增加或扩大复配食品防腐剂的食用范围也会损伤人体健康，如肉制品复配防腐剂中山梨酸钾的使用,根据《食品添加剂使用卫生标准》的规定,只有熟肉制品允许添加山梨酸钾,而预制肉制品则不行,如果使用就属于擅自扩大产品的使用范围[18]。
3.4食品防腐剂的使用量的问题
人体对任何一种食物成分的需求量和处理能力都存在一定范围，如果一种化学物质的摄入量超过人体的承受限度，该物质就可能会对人体产生危害。如：日常生活中我们经常用到的苯甲酸过量，长期食用会危害人体肝脏、肾脏功能[19]。山梨酸钾虽然是国际上公认地一种是比较安全的防腐剂，但过量食用山梨酸钾也会危害人体健康[20]。
4探究食品防腐剂生产使用问题的对策
4.1健全食品防腐剂相关规章制度
在完善食品防腐剂应用监管过程中，首先，国家应针对复配防腐剂标签规范使用，新型防腐剂限量使用范围，防腐剂生产企业的准入条件等出台相应的国家标准或行业标准,完善食品添加剂——防腐剂标准体系，保护消费者的知情权和健康权不受侵犯;其次，明确划分食品防腐剂安全的管理和监督部分的职能，使各部门各司其职。最后，提高违法犯罪成本，拒绝非法滥用防腐剂的违法案件的发生。与此同时，完善保护专利的法律条例，鼓励企业与科研机构积极主动的开展相应的技术创新，从而推动我国防腐剂行业更快、更好地发展。
4.2加强对食品防腐剂检测技术的研究
通过使用更快速、更精确、更灵敏、更准确的检测仪器对食品中添加的各类防腐剂进行检测，不仅使食品防腐剂的质量安全得到进一步的保证，从而促进食品工业的出口。而且在充分考虑到对人生命健康安全的同时，实现防腐剂的健康合理发展。目前为止，对食品防腐剂新型检测技术有很多，如万洪善等[21]人将改性碳纳米管为吸附剂的分散固相萃取(dSPE)净化后，结合高效液相色谱(HPLC)法对酱菜中3种食品防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾和尼泊金乙酯进行测定，结果发现结果：这3种食品防腐剂的回归方程在0.2μg/L～200.0μg/L线性范围内，相关系数均≥0.9991，加标回收率81%以上，精密度(RSD)为5.8%～8.8%。ZappaDario[22]通过应用新型纳米线传感器阵列改良的电子鼻测试了添加到食品中或用于延长保质期的处理的四种典型化合物的鉴别：乙醇、丙酮、二氧化氮和臭氧，发现该传感器阵列能够长时间工作，每个传感器的功耗低于50mw，且主成分分析(PCA)实验证明证实该设备能够区分不同的化合物。
4.3强化企业道德责任感
对企业来讲，政府部门除了加强对食品防腐剂的监督管理外，还应该加强对生产商进行道德教育，将食品安全防腐贯穿到生产加工的各个环节和相关部门人员，严格遵循《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)生产准则，不搞虚假噱头，正确对待防腐剂标签标识问题，为消费者提供安全、合格、健康的优质产品，以自身的信誉拓展市场，为社会造福。
4.4媒体应客观公正报道
在当今社会，新闻媒体是最具说服力的和影响力的平台，因此，对于媒体记者来说，要秉承着对大众健康负责的理念，公正、公开地向大众报道食品安全问题，才能使舆论监督发挥最大效用。
4.5消费者要科学地看待防腐剂
对于消费者来说，食品安全问题与自己息息相关，消费者应该不断加强自己的安全意识，多参加食品安全相关讲座，阅读相关书籍，增强对水平防腐剂的认识和理解，认识食品添加剂在延长食品贮藏期方面的作用，平时也应多关注天然防腐剂如侧孢短芽孢杆菌抗菌肽、乳酸链球菌素[23]、纳他霉素[24]、ε-聚赖氨酸[25,26]等的使用，提倡安全、营养、无公害消费。
5结论
食品及食品防腐剂是当今社会的热点话题，也是亟待解决的难点问题。而对于食品防腐剂的生产和使用问题上，我们应该理性地去看待和认识。我们要明白食品防腐剂不仅是国民经济的重要组成部分，也是现代化食品工业发展的基础。近些年出现的食品防腐剂引发食品的安全性问题，大多与食品防腐剂违法添加或者管理不善有关。这也在一定程度上反应了食品防腐剂相关律法不够完善、部门监管不到位、检测技术存在一定问题外，同时也反映出国人法律道德意识淡薄等问题。因此，在追求技术的发展，我们还应该重视推进法律和道德思想建设，加强对食品防腐剂生产和使用的管理，推动食品防腐剂产业朝健康安全的方向发展。
《伦理视域下食品防腐剂的生产和使用》来源：《轻工科技》，作者:朱芙蓉
