牛心柿、小火罐等，素有“荥阳柿子甲天下”之誉。柿霜糖是柿饼加工过程中产生的分泌物，形似白霜，故得名。据中国中草药学研究报道，柿霜糖具有生津止渴，清热润燥、止血宁嗽等功效，对口舌生疮[1]，喉痛咽干、肺热咳痰、痨嗽咳血等症疗效显著。柿霜是柿饼中可溶性糖随水渗出果面，待水分蒸发散失后，凝结成白色结晶固体，其主要成分是葡萄糖、果糖和甘露糖醇[2]。柿霜糖的品质、功效和其加工工艺关系密切，荥阳柿霜糖因独特的品质和所处的优越地理位置，品质优良。早些年供货主要是国内医药公司，且市场缺口较大。但近年来随着柿种植面积的减少和传统工艺的重视不够，荥阳柿霜糖产量较低。
1荥阳柿子栽培
荥阳市(N34°53′，E113°26′)隶属于河南省郑州市，地处中原腹地，属北温带大陆性季风气候，年降水量645.5mm，日照充足，年均气温14.3℃，土壤中矿物质和微量元素丰富，十分适合柿树生长。荥阳柿种植历史悠久，至西汉时期荥阳柿树种植已相当普遍，素有“柿子之乡”、“荣阳柿子甲天下”之美称，据后魏《齐民要术》记载：“黄柿出洛诸州”，荥阳即包含于“洛诸州”。明《农政全书》记载，“今三晋泽沁之间多柿，细民干之，以当粮也”清乾隆年间《荥泽县志》称：“今荥蚩蚩之众，为资生口食计，种柿者十之九，枣梨者十之一”。荥阳柿子的悠久历史可见一斑。主要柿品种有猪皮水柿、小火罐柿、灰柿、八月黄、磨盘柿、小牛心柿、九月黄等40多个品种(图1)。
2荥阳柿霜糖生产历史与现状
由于荥阳柿子含糖量高，做成的柿饼表皮柿霜又多又厚。在加工炕饼过程中，要把柿饼表皮厚厚的浮霜筛掉。筛下的柿霜(当地俗称：毛霜)一般都是作为中药材直接出售。但随着炕饼产量的不断增加(据调查统计，荥阳炕饼最高年产量为201万kg)，筛下的毛霜量也越来越大(历史最高年产量19.98万kg)，伴随柿饼加工而逐渐形成了独特的荥阳柿霜糖制作技艺。计划经济时期的土产公司为当地柿产品加工销售的主体。一品味特产公司是目前荥阳市柿产品加工主营公司，其主要加工产品有柿饼、柿霜糖、柿子醋等，产品深受消费者的青睐，在技术和市场层面获得了高度赞誉(图2)。
3荥阳柿霜糖传统加工工艺传承及新型加工工艺探索
3.1传统加工工艺
千百年来，传统的荥阳柿饼霜糖制作技艺只有言传口授的传承方式，没有详细的文字表述和记载，更没有具体的标准数据可循。再加上传男不传女等门规限制，所以不少大师级高手能够顺利延续传承的不多。至新中国成立之时，汜水周边稍有名气的只有王家、周家、卢家等几支。主要分布在汜水的口子、东关和北峡窝等地。随后流传至荥阳的西关一带。至新中国成立到合作化时期，汜水的周家已无人传承。南峡窝卢家传人卢长林被供销社聘用到荥阳县土产公司当师傅，虽有授徒，但因陆续转行而失传。口子王家一脉从王同德到王和，传至第3代王金贵时破例外传于大女儿王景云。第5代传人李东发、李保法是王景云之子。为政府认定的代表性传承人。由于荥阳柿子产量大，品质优，非常适合深加工。其中，将柿饼进一步干制做成炕饼，就是当地的历史传统名产之一。在加工炕饼过程中，为了预防柿饼受热时柿霜融化而粘结成团，必须先将柿饼反复过筛，把柿饼表皮厚厚的浮霜筛掉。同时也可促使柿饼进一步失水，利于后期的高温干燥和节约能源消耗。筛下的柿霜(当地俗称：毛霜)一般都作为中药材直接出售。但随着炕饼产量的不断增加，筛下的毛霜量也越来越大。毛霜里边含有一定的灰分、蛋白质、果肉微粒等成分，一到高温潮湿的夏秋季节，便容易生虫、发霉变质，不能长时间保存。为了解决柿霜长期保存难题，经过长期的实践，不断摸索总结，最终形成了当地独特的柿霜糖制作流程：用柿霜加工成的产品见报道的只有柿霜糖一种。其工艺如下(出于对传统柿霜糖加工工艺的保护，各步骤中涉及的具体数量及感官指标未做详细阐述)：①收柿霜：敲打柿饼，将其表面振落的柿霜收集在一起;②溶柿霜：将收集的柿霜加水浸泡并定时搅动，而后静置分离澄清液;③熬制：将提纯后的澄清液加热至沸腾，熬至水分终极时出锅、冷却;④搅拌：反复搅动糖液，使其粘性降低、塑性增加;⑤成型：将搅拌好的糖坯加工成型;⑥干燥：将加工成型的柿霜糖置于阴凉通风处干燥，然后检验、包装、销售。
3.2新型加工工艺
区别于传统加工工艺，柿霜糖新型加工工艺的主要生产目的是获得柿霜糖，所以加工过程中舍弃了柿饼的生产过程，主要加工步骤如下：柿子鲜果→冲洗→打浆→加热浓缩→脱涩→澄清→糖液再浓缩→结晶→成型→干燥→包装→成品。糖液萃取：柿浆先经加热至沸腾，冷却后榨汁，过60目网筛，得涩味汁。脱涩澄清：用单宁明胶法。先做小试，以最清亮者推算加胶量。澄清液为甜味汁。糖液浓缩：用加热方法使水汽迅速蒸发，可溶性固形物达75%~80%时停止浓缩。结晶：糖液浓缩到终点时急剧降温。
3.3加工及销售
新中国成立之前，荥阳柿饼、柿霜糖的加工制作都是沿袭家庭作坊式生产，产品除少量由农户自由到周边市场销售外，大部分由药材行或土特产商贩运往全国各地进行销售。其中销往岭南的两广、港澳及东南亚地区的霜糖，被称为“广糖”，在北方地区销售的柿霜糖被通称为“行糖”。建国后的计划经济时期，荥阳的柿树统归集体所有。柿饼由供销社的农村网点统一收购，然后集中上交到县里的土产外贸公司，再由公司按上级指令向外调拨销售。柿霜糖的加工也一直在土产外贸公司进行，民间艺人相继转行或因长期不用逐渐失传。据荥阳土产公司统计资料记载：20世纪70年代，荥阳柿霜糖的年产量峰值高达20万kg，产品行销全国各地以及港、澳、东南亚等地。20世纪80年代中期以后，柿霜糖的年产量逐年下降，一直在4000~10000kg之间徘徊(图3)。仅广州白云山药业和吉林浑江中药厂的年需求量都不能满足。
4讨论与建议
由于缺乏资金，柿霜糖生产企业无法做大做强，组织化程度低，信息传递慢，信息分析能力差，难于快速、准确地决策，生产具有一定的盲目性。如何将柿霜糖的市场价值和文化价值结合起来，将荥阳柿霜糖打造成荥阳的一张靓丽名片，是目前急需解决的问题。基于此，建议加强引导扶持，支持企业培育品牌，形成主打品牌，做到培“优”扶“强”，防“乱”突“好”，共同提升荥阳柿霜糖品牌的核心竞争力[3]。相关部门可通过非物质文化遗产及相关项目支持龙头企业的发展。柿霜中不仅含有糖类物质，而且还含有蛋白质、脂肪、有机酸等物质。对于柿霜中蛋白质的来源，根据柿霜形成机理和过程推断，很可能是随水分一起从柿饼内部迁移到表面的[4]。据荥阳柿霜糖非遗技艺代表性传承人李东发同志介绍，现代工艺技术提取柿霜糖在实际应用时较传统加工工艺柿霜糖药用效果差。这大概是因为中药材的生成过程与炮制方法有其不为人知的奥秘。所以很有必要投入相应的人力物力对柿霜中的其他组分进行发掘研究，这将为柿霜糖的深度利用，用于疾病治疗及减肥[5]等开辟新的功能途径。民以食为天，在解决国计民生问题上，木本粮油发挥了其特有的作用[6]。柿树是我国特色木本粮食树种，具有分布区域广、适生性强、耐瘠薄、产量高等特点，兼具经济、生态和社会效益。荥阳柿霜糖及其制作技艺对拉长产业链条、促进当地农业产业发展，提高经济效益和社会效益都具有重要意义。但当前对柿霜糖的加工工艺，包括加工工具的改进和革新、加工标准的制定及柿霜糖产品品质、产品多种营养成分分析的研发还不到位，导致传统柿霜糖加工不能实现大量生产，限制了荥阳柿霜糖产业的跨越式发展，亟待相关部门投入更多的关注和支持。
参考文献：
[1]卜文红.柿霜粉治疗复发性口腔溃疡30例[J].中国民间疗法，2004，12(5)：24.
[2]张海生.柿饼烘制技术的研究[C].农产品加工·综合刊，2004，004(000)：38-39.
[3]肖伟.菏泽柿饼产业发展现状及建议[J].落叶果树，2020，52(02)：30-31.
[4]王灏然.柿霜的成分检测及甘露醇化工艺的初步研究[D].长沙：湖南农业大学，2012.
[5]张清安.柿霜成分研究及柿霜、柿霜红枣粉减肥功能初探[D].西安：陕西师范大学，2002.
[6]鹿呦.木本油料为粮油供给系上“安全带”[J].中国林业产业，2019，176(07)：1-2.
《柿霜糖对柿产业历史贡献与发展建议》来源：《河南林业科技》，作者：李东发 丁向阳
