摘 要：中国具有悠久的农耕文化，数千年来在农业发展上取得非常高的成就，这些成就不仅得益于中国原产作物的栽培，还得益于许多外来作物的传播。花椰菜作为重要的蔬菜作物，在十九世纪中叶传入中国，经过一百多年的本土化发展，已经深度融入了中国饮食文化，对人民的生活和经济的发展等方面都有着非常积极的影响。
关键词：花椰菜;蔬菜;传播;农业文化
中国大约在1万年以前便开始了原始农业，最先驯化栽培黍、粟、稻、麻等粮食作物，这些作物成为中国农耕文化发展的基础。然而，仅以少数作物不足以完全支撑中国几千年来的农业发展，更不足以完全孕育出如此璀璨的中华文明。在历史长河中，中国的农作物与中国文化一样，一直在不断地充实和更新，外来作物的传播、融合是实践这一过程的主要途径。据统计，在当今中国饭桌上的150余种主要蔬菜中，约有60%原产域外。外来作物与本土作物的大融合，对作物栽培技术的提高及南北方的农业生产结构的改变具有非常重要的影响。
近年来，已经有越来越多的学者在作物传播方面进行了研究，取得了非常丰硕的成果。截止目前，中国知网收录以“作物传播”为主题的文章已达403篇(部)，并有逐年上升的趋势。进入二十一世纪以后，相关研究工作更是有了突飞猛进的进步，每年都有两位数的文章见刊，由此可见，中外农业文化交流和农作物传播越来越被学者重视。遗憾的是，花椰菜作为当今重要的蔬菜之一，并没有得到相关学者足够的关注，无论是中国知网收录的文献还是《中国农业百科全书农业历史卷》等，都没有关于花椰菜传播和栽培史的详细介绍。鉴于此，笔者对花椰菜的传入和本土化过程进行了梳理，一方面借此填补关于花椰菜传播研究空白，另一方面对我国蔬菜栽培史和中外农业文化交流加以补充。
一、花椰菜在中国的名称
蔬菜名称文化的研究划分在自然科学范畴下的新兴边缘学科，该学科划分在自然科学的范畴，其研究内容涉及植物的起源、引入、栽培、贮藏、加工以及流通等方面，相 当 一 部 分 都 属 于 自 然 学 科。[2]1与此同时，蔬菜与人类发展息息相关，要确定它们的名称又要涉及到社会科学的领域，要以训诂、考据、民俗等方面的文史资料为基础，过程相当繁重。除此之外，由于我国地域辽阔，民族和方言各异，包括蔬菜在内的多种植物名称混杂，这种复杂多样的称谓，形成了中华民族独特的蔬菜名称文化。花椰菜(Bras-sicaoleraceaL.var.botrytisL.)本身是一种十字花科蔬菜，为甘蓝的变种。十九世纪传入中国之后，被冠以众多中国式的名称，除了“花椰菜”这一译名以外，常见的称谓还有“菜花”、“花菜”、“球花甘蓝”、 “洋花菜”和“椰菜花”、“甘蓝花”等。
虽然在中国众多的蔬菜作物中，绝大多数都有复杂的别称，甚至各个时期和季节都有不同的叫法，但随着各地区交流日益频繁，国家标准的大力推广，很多蔬菜的名称逐渐走向统一，花椰菜却至今都没有完全被认可的称谓，无论“花菜”、“菜花”还是“花椰菜” 等都有广泛的受众，不仅同一个地区的人会有不同的叫法，即使同一个人也可能在不同的时间对其采用不同的称谓。其实，花椰菜不仅在中国别称众多，它在很多西方国家也曾与其他蔬菜名称“纠缠不清”。由于花椰菜与青花菜同属普通甘蓝，都是甘蓝的变种，因而二者在西方曾被统称为“花椰菜”，这种分类和称谓一直持续到十八世纪中叶，瑞典著名植物学家林奈(CarlvonLinne)也曾将青花菜归入花椰菜内。大约到了十九世纪初期，斯威兹尔(Switzer)才把“青花菜”的名称从“花椰菜”分离出来。幸运的是，花椰菜传入中国的时候已经是十九世纪中后期，此时二者的名字已经相对独立。即便如此，在英语中“花椰菜”和“青花菜”依然不太容易区分，现代英语花椰菜的英文名一般为“cauliflower”，青花菜英文命名为“broccoli”，但二者并没有完全区别开，国内最通用的英语翻译网站有道翻译和谷歌翻译中，“花椰菜”依然有两种翻译，一个为“cauliflower”，另一个即“broccoli”，而“青花菜”的翻译仅有“broccoli”，只有输入“西蓝花”时才可以查到 “WestBlueFlower”的英语翻译，由此说明在英语国家二者命名的联系是非常密切的。
中国有复杂名称的作物不在少数，拿常见的萝卜来说，作为中国最古老的栽培作物之一，有菲、雹葖、芦萉、芦菔、芦服、大芥、温菘等众多名称，甚至一年的每个季节也有不同的称呼，如元代王祯《农书》中记载：“萝卜一种而四名。春曰破地锥，夏曰夏生，秋曰萝 卜，冬 曰 土 酥。”[3]102-103尽管 如 此，花 椰 菜 的命名依然在众多蔬菜甚至众多作物中，都是别具一格的，它几种常见的别称完全是字的颠换变化，如 “花菜”和“菜花”是相互换了一下汉字的顺序，“花椰菜”和“椰菜花”也是如此。花椰菜的花茎、花蕾皆可作蔬，是少有的以花为主要食用部分的蔬菜，这在蔬菜中已经独具一格，而“花”和“菜”都是大的植物类别，它以“花菜”或“菜花”命名，实在是独此一家，中国传统蔬菜命名方式极少如此，因此，在命名上花椰菜具有一定的特殊性。
二、花椰菜在中国的传播及本土化
花椰菜最初是罗马人从野生卷心菜中筛选出来进行培植的，有 些 地 方 至 今 还 栽 培 着 一 种 叫“罗 马人”的花椰菜。严格来说，花椰菜的故乡是位于意大利南端的加 拉 勃 利 亚(Calabre)地区。在 罗 马 帝 国末期，人们就已经开始食用花椰菜，十六世纪，在凯瑟琳·梅迪奇(CatherinedeMédici)的努力下，花椰菜被引入了法国。关于花椰菜传入中国的时间，一些地方史志记载为清光绪中叶(十九世纪末)，《中国农业百科全书·蔬菜》和蔬菜学家张平真先生则认为十九世纪中叶中国南方地区开始种植此作物。如今，花椰菜成为世界范围内的重要蔬菜之一。
花椰菜作为传入中国较晚的蔬菜作物，许多文献中都有明确的表述和记载，熊月之主编的《稀见上海史志资料丛书》中收录的资料介绍：“椰菜俗称卷心菜，为甘蓝之变种，欧洲种也。近移植于沪，其叶层层包卷成球形，色淡绿，曰球叶甘蓝，俗又称包心菜。又有一种亦欧洲种，而沪有之开花甚多，花茎、花蕾 皆 可 作 蔬，曰 球 花 甘 蓝，别 称 花 椰 菜，俗 名 花菜。”[4]609关于花椰菜传入我国的时间，民 国 二 十 四年(1935)《广东通志稿》中记载：“花椰菜，广东初无此菜，清光绪中叶始见栽培。然初时只用入西餐而非常食。至清末叶栽培渐盛，始为常食蔬菜。此菜先 由 外 洋 至 广 东，而 后 及 于 北 方。”[5]民 国 七 年(1918)《上海 县 续 志》所 记 更 明 确：“花菜，欧 洲 种。光绪八年试植于浦东，三十年来沿浦一带种者日多，而以 董 家 渡 左 近 为 著。”[6]22可见，花 椰 菜 在 十 九 世纪末叶已 经 不 止 一 次 引 种 至 我 国。民 国 二 十 三 年(1934)的《宝应县志·土産(植物)》中，肯定了《上海县续志》的记述并在此基础上对花椰菜进行了更为详细的描述：“花菜，欧洲种，光绪八年甬人试植于浦东，三十年来沿浦一带种者日多而以董家渡左近为着，独茎无枝叶，如蕉色灰绿花淡黄色，花梗淡绿色。二月播子，四月培秧，七月分植九月开花，连花梗撷取，佐 盛 馔 味 美，又 可 以 糖 醋 浸 食，价 贵，俗 名 菜花。”[7]19但是，距 当 时 宝 应 县 不 远 的 宝 山 县 对 花 椰菜的记载则与此《宝应县志》有较大的出入，根据民国十年(1921)《宝山县续志》的记载：“花菜，福州种传来者小叶，汕头种传来者大叶，俗称菜花，本系欧洲种。”[8]520即宝山 县 的 花 椰 菜 种 引 自 福 州 和 汕 头，分别属于福 建 省 和 广 东 省，而 非 引 自“沿 浦 一 带”。这些记载一方面说明花椰菜不止从一条途径传入中国，而且可能多次引入，也说明不同途径引入种植的花椰菜品种也有相当大的区别(小叶与大叶)。
花椰菜喜冷凉，属半耐寒蔬菜，生育适温比较狭窄，栽培上对环境条件要求比较严格，这主要是由菜花的植物学特征决定的。菜花在花球生长发育时期对高温、干旱、霜冻等不良环境条件的抵御能力较差，因此比较难种植，价格也比其他蔬菜稍贵。庆幸的是，得益于我国相关工作者的努力，中国的气候和土壤并没有将花椰菜拒之门外。清代学者在《农学纂要》一书介绍石膏性能时指出，石膏溶解可以产生钙和硫，施于花椰菜、大小豆、萝卜等作物中皆有特效。[9]18民国时期的《吴县志》记载：“花椰菜，十月播种春秋两 获(见《农 业 学 堂 成 绩 册》)。”[10]827虽然 如今《农业学堂成绩册》难以查证，仍可以说明早在清末中国人民对花椰菜的的习性就有一定的了解，民国时期中国就已经有了花椰菜栽培的指导。
花椰菜从欧洲和美国引入我国以后，初期只在上海、天津等地栽植，专供西菜馆消费，是一种很有营养价值的蔬菜。之后，由于栽培成功，继而在南方许多地区和一些大中型城市推广。二十世纪中期以后，我国又从美国、欧洲、日本等国家和地区引入杂种一带等优良品种，现在，花椰菜已逐渐推广到全国各地，成为寻常的食用蔬菜。随着科技的发展，我国不仅在花椰菜的栽培技术上越来越成熟，还培育出很多优质的新品种。2013年，在我国宝岛台湾高雄凤山园艺试验所培育出紫色花椰菜，并于当年12月向媒体推介。该花椰菜生长周期为55至65天，花球呈紫红色，富含花青 素 及 维 生 素 A、B1、B2、C，抗氧化力强，粗纤维少，花球蕾粒细密，口感上乘，这也算是外来作物在中国古老的土地开出了新气息。
三、花椰菜在中国传播的意义
花椰菜的引入，不仅增加了我国蔬菜种类，更丰富了中国餐饮文化。首先，花椰菜有非同一般的营养成分，曾在《时代》杂志推荐的十大健康食品中名列第四。它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、食物纤维、维生素 A、B、C、E、P、U 和 钙、磷、铁 等 矿 物 质，质 地 细嫩，味甘鲜美，食后极易消化吸收，其嫩茎纤维，烹炒后柔嫩可口，适宜于中老年人、小孩和脾胃虚弱、消化功能不强者食用。早在清代，就有许多美食家掌握了花菜的做法，清人顾仲在其《养小录卷》记载：“凡花菜采得洗净，滚滚一焯即起，亟入冷水漂半刻，抟干拌供则色青翠脆嫩不烂。”[11]108同时代的朱彝尊在《食宪鸿秘下卷·多芳谱》与顾仲有着相似的观点：“凡花菜，采得洗净，滚汤一焯即起，急入冷水漂片刻取起，抟干拌供则色青翠不变质，脆嫩不烂，风味自佳(萱苗、莺粟苗多如此)。家菜亦有宜此法，他若炙专作齑不在此制。”[12]87二人均指出了花菜的制作技巧，即花椰菜滚汤时不可煮得太久，滚一滚便要捞出来马上放进冷水里漂，片刻之后，再将附带的水珠抟干，这样做出来的花椰 菜 不 仅 颜 色 清 脆，质 地 不 被 损 坏，而 且 非 常脆嫩。
除了食用价值外，花椰菜还有极高的医学价值，古代西方人们对花椰菜推崇备至，认为它有爽喉、开音、润肺、止咳的功能，素有“天赐的药物”、“穷人的医生”之美称。一百多年以前，我国人民就已发现花椰菜的医学价值，清人方浚颐在《二知轩诗文集》中就有“多感绸缪意，濒行两寄书。远贻椰菜种，绝胜药洲蔬”之句赞赏其医疗功效。暑热之际，口干渴、小便呈金黄色，大便硬实或不畅通时，用菜花30克煎汤，频 频 饮 服，有 清 热 解 渴、利 尿 通 便 之 功效。[13]164花椰菜中的“索弗拉芬”能刺激细胞制造对机体有益的保护酶—Ⅱ型酶。这种具有非常强的抗癌活性酶，可使细胞形成对抗外来致癌物侵蚀的膜，对防止多种癌症起到积极的作用。[14]379近年大量研究发现花椰菜和青花菜能有效防止乳腺癌、前列腺癌、胃癌、肺癌、大肠癌等癌症的发生。现代医学研究还表明，花椰菜和青花菜能增强肝脏的解毒能力，提高机体免疫力，对高血压、心脏病等有调节和预防作用;能降低对葡萄糖的吸收，进而降低血糖，有效控制糖尿病的发展。经常食用花椰菜和青花菜还能防止皮肤淤青，保护骨骼和关节健康。
花椰菜在中国的本土化还为中国带来巨大的经济效益，据 USDA 统计，近50年来全球花椰菜总收获面积迅 速 增 长，1961 年全球花椰菜总收获面积235309hm2，2011年达1209520hm2，增长4.14倍。从整体趋势上看，1961—1990年全球花椰菜总收获面积呈稳步上升的趋势，而自1990年起，全球花椰菜总收获面积快速提升并伴随着小幅波动。伴随着世界贸易环境复杂多变和极端气候常态化，全球花椰菜总收获面积将持续呈跳跃式增长。在这种情况下，我国花椰菜收获面积相比 1961 年 增 长 11.28倍，并跃居世界第一位，我国在2011年花椰菜出口量为88803t，占全 球 出 口 总 量 的7.73%;出口 额 为9155.1万美元，占全球 出 口 总 额 的8.06%，其对 我国经济发展的影响可见一斑。由于我国很多地区适宜花椰菜的种植，产量也比较高，这种营养价值丰富的蔬菜极大造福了我国人民。2011年，我国大陆的花椰菜年度价格为每吨393.2美元，不足瑞士的五分之一，牙买加、委内瑞拉等国均比我国价格高出四倍左右，可见花椰菜在中国已成为物美价廉的佳蔬。
在中西方文化中，花椰菜都有非常重要的内涵。它刚传入中国的时候，主要作为西餐的食材，是西方饮食和西方文化的代表之一。古代西方人们曾对花椰菜推崇 备 至，称 其 为“天 赐 的 药 物”和“穷 人 的 医生”。菜花本身没有浓郁的鲜味，但能吸取别种菜肴的滋味。煮到酥烂时，老年人更喜进食，在中式菜馆中，经过高手厨师的烹制，它就变成味道很清隽的素菜，而且味道鲜美，入口即化，口味在鸡鸭鱼肉之上，令人啧啧称道。传入中国一百多年来，菜花也逐渐从西餐厅的特有的配菜变成广受中国百姓欢迎的家常菜，为中外文化的交流做出了自己的贡献。
此外，花菜还以其独特的质感，成为雕塑的重要材料。许多雕刻家、厨师利用花椰菜雕刻出了活灵活现的形象，为我国雕刻文化做出了相当大的贡献。花椰菜还有特别浪漫而美好的花语，一句是：“我爱你，许你一世安康、美丽的期待。”另一句则为：“不浮夸的爱，只在乎你感受的爱。”这两则诗意的话语，可以说使得花椰菜在众多花种中地位非凡，与浪漫王者玫瑰代表的“我爱你”和百花之王牡丹代表的“富贵”不同，花椰菜的话语不仅表达了对爱人的倾慕，还有对爱人最美好的祝愿。这样的涵义不著浮夸，却又有浓浓的爱意钳入其中，可谓极度浪漫了。
参考文献：
[1]丁晓蕾，王思明.美洲原产蔬菜作物在中国的传播及其本土化发展[J].中国农史，2013，32(5)：26-36.
[2]张 平 真 主 编.中国蔬菜名称考释 [M].北 京：北 京 燕 山 出 版社，2006.
[3]王祯撰.农书[M].北京：中华书局，1956.
[4]熊月之主编.稀见上海史志资料丛书9[M].上海：上海书店出版社，2012.
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