摘要：脂肪对水产品原料加工适应性及品质有着重大的影响，脱脂技术对水产品的加工、运输和贮藏等有重要意义。通过概述水产品中常用的脱脂方法，综述近几年水产品中脱脂技术的研究进展，以期为水产品的有效脱脂提供参考。
关键词：水产品;脱脂;研究进展
1 水产品中脂肪的特性
水产品中的脂肪多为不饱和脂肪酸，对光、氧、热等因素极不稳定，在加工和贮藏过程中容易氧化变质，对产品品质造成不利影响。同时，脂肪的过量摄入易导致人体各种疾病的爆发，比如高血糖、高血脂、高血压等，而且会给人体器官带来额外的负担。在现代人们追求低热量、低脂肪、低糖食品的消费理念下，采用有效措施降低水产食品中的脂肪含量已势在必行。
2 水产品中的脱脂方法
2.1 有机溶剂萃取法有机溶剂萃取法主要是利用油脂易溶于有机溶剂这一特性，依靠有机溶剂对食品中的油脂进行萃取来达到脱脂的目的。一般经常被使用的有机溶剂有乙醚、甲醇、氯仿、石油醚、丙酮、乙醇、乙酸乙酯、异丙醇等[1]，不同的有机溶剂具有不同的沸点及理化特性，因此在使用时应根据具体情况来选择不同的溶剂及组分配比，从而达到最佳的脱脂效果。陈培基等人[2]的研究发现，异丙醇和乙酸乙酯复配使用较单独使用异丙醇的脱脂效果要好，且采用了新型的上柱洗脱方法，从而使试剂使用量比常规溶剂萃取法节约了 1/3，得到小杂鱼和低值鱼鱼糜的脱脂率为 96.26%。许庆陵等人[3]分别采用乙酸乙酯、异丙醇、正己烷 3 种溶剂对试验原料进行脱脂，发现鲢鱼肉通过乙酸乙酯可以获得最好的脱脂效果，最终脱脂率达 96.33%。丁浩宸等人[4]利用乙醇对南极磷虾肉糜进行脱脂试验，得到南极磷虾肉糜的脱脂率为 97.76%。在水产品加工中，使用有机溶剂萃取法脱脂在其他国家也得到了广泛的应用，美国用乙醇制备鱼油和鱼粉的脱脂，冰岛生产鱼粉的时候用乙烷脱脂，挪威则用乙醇作为有机溶剂脱去鱼粉中的水分和脂肪[5]。
2.2 离心法离心法目前在乳制品的生产中运用较为广泛，由于此法会对水产品的风味和蛋白质造成不利影响，且对原料有一定的要求，因此在水产品脱脂中的使用受到一定限制。欧阳杰等人[6]分别采用了蒸馏水漂洗、NaCl 漂洗、NaHCO3 漂洗、脂肪酶酶解和蒸馏水漂洗后离心 5 种不同的方法对鲐鱼鱼糜进行脱脂试验，结果表明通过离心可以使鱼糜最大程度地脱除脂肪。
2.3 压榨法压榨脱脂法是依靠物理压力将油脂直接从原料中分离出来，全过程无任何化学添加剂，保证产品安全、卫生、无污染，天然营养不受破坏。压榨脱脂法是目前被广泛采用的一种脱脂方法，已经应用于食品、中药制药等多个领域。但这种方法因其作用原理，在除去部分油脂的同时，会破坏鱼类加工品的原有形状，故多用于鱼粉、鱼松等松散结构制品的加工。
2.4 碱性皂化法碱性皂化法脱脂是利用 NaHCO3，NaOH，Na2CO3 等碱性溶液和甘油三酯发生反应生成可溶性的皂盐而达到去除油脂的目的，目前被水产品加工企业广泛采用。吴靖娜等人[7]以养殖大黄鱼鱼片为试验材料，结合碱性皂化法和酶法对大黄鱼鱼片进行脱脂试验，测得最终脱脂率为 53.11%。吴汉民等人[8]将 NaHCO3 和 NaCl 按一定比例配成复合盐溶液对鲐鱼鱼糜进行脱脂，取得了很好的脱脂效果，脱脂后鲐鱼鱼糜的残脂率为 7.52% (干基)。陈希燕等人[9]通过响应面法对大黄鱼脱脂工艺进行了优化，并在该工艺条件下得出大黄鱼的脱脂率为 47.27%。应巧玲[10] 认为碱性皂化法脱脂被大多数工厂广泛采用的同时，也存在许多潜在危害性，如加入碱性物质过多的话会导致鱼类食品的组织结构破坏、蛋白质变性，对食品的营养和风味都会造成不利影响，影响食品自身价值;采用的碱性物质会带入大量的钠盐离子，会对高血压、冠心病、肾病等消费群体导致其病情加重;同时由于工厂采用的 NaHCO3 和 Na2CO3 等纯度不能完全得到保证，可能会导致食品不同程度的金属离子污染。
2.5 酶解法脂肪酶解法主要是利用脂肪酶能与甘油三酯的酯键发生特异性反应，让甘油三酯分解为甘油和脂肪酸，在碱性条件下脂肪酸与其发生皂化反应，产生可溶性的皂盐类物质，从而达到脱脂的目的[11]。碱性酶解法脱脂在水产品脱脂中被广泛运用，其主要是由于脂肪酶具有高度的专一性和特异性，只对水解性甘油三酯的酯键发挥作用，而不会像碱性皂化反应一样对其中的蛋白质等相关营养成分造成不可逆的破坏。同时由于酶本身就是一种蛋白质，以及其本身的高效性使得脂肪酶的加入并不会对产品造成额外污染。
3 结语
随着我国水产品种类和产量持续扩张，水产品质量安全越来越受到大众消费者的关注。而脂肪作为影响水产品品质的内在因素之一，如何进行有效的脱脂就显得极其重要。水产品中的脱脂方法多种多样，每种方法都有它的优缺点，在不同情况下有不同的适应性。在实际的生产过程中，需要综合考虑物料的特性、目的、时间、成本等众多因素，选择合适的脱脂方法。
参考文献：
张意静. 食品分析 [M] . 北京：中国轻工业出版社， 1999：152-153.
陈培基，李来好，李刘冬，等. 小杂鱼脱脂技术的研究 [J] . 湛江海洋大学学报，2004，23 (6)：21-26.
许庆陵，刘恒明，陈欣，等. 酶法制备脱脂鱼蛋白的初步研究 [J] . 水产科学，2006，25 (9)：438-442.
《水产品脱脂技术的研究进展》来源：《农产品加工》，作者：钟 机，赵卉双，程新伟，梁 鹏，程文健，陈丽娇。
