淡水鱼罐头主要以淡水鱼为原料进行加工，食用方便，保存时间长，受到人们的喜爱，本文主要介绍了几种淡水鱼类软包装罐头的加工技术。
《渔业现代化》原名《渔业机械仪器》创刊于1973年，由农业部主管，中国渔船渔机行业协会和中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所共同主办，本刊在国内渔业装备行业享有很高的知度。本刊文章注重现代科研趋向与先进技术方法，同时密切联系生产，立足实际应用;信息突出新、巧、广、实，及时介绍国内外渔业各领域的新方法、新思路、新实验。本刊对渔业生产、管理、科研与教学等各界均有裨益。
介绍了以青田田鱼、青鱼、草鱼等淡水鱼为原料,制作熏鱼、醉鱼、烤鱼软罐头的加工技术,包括原料处理、盐渍、干燥、调味、真空包装、杀菌等工艺,以期为淡水鱼加工提供参考。
软罐头起源于美国,是食品包装史上的第二次革新,被称为第二代罐头食品,目前世界软罐头有1万多个品种[1-4]。这类软罐头食品与传统金属罐、玻璃罐等相比具有重量轻、易流通、传热快、易杀菌、无金属味等优点,在军需、民用、旅游等方面得到广泛应用,生产迅速发展,成为一门新兴的食品加工技术。由此,浙江农业科学院食品研究所开展了青田田鱼、青鱼、草鱼等淡水鱼软包装罐头加工技术的研究,研究出了熏鱼、醉鱼、烤鱼等产品,现将其工艺总结如下。
草鱼
1熏鱼
1.1加工工艺流程
原料处理→盐渍→干燥→调味→二次干燥→真空包装→高压灭菌→装箱。
1.2加工方法
1.2.1原料处理。将鱼体背开后,切成2片,尽量除去不可食的头、尾、鳞、鳍及内脏等,用毛刷洗刷腹腔,去除血污和黑膜,再切成适当大小的条块,充分洗涤后沥干。
1.2.2盐渍。沥干后的鱼块进行盐渍,用盐量为鱼重的8%～12%,时间为1~3 d,适当加压,以利脱水。盐渍温度不宜过高,一般在25 ℃以下。
1.2.3干燥。盐渍后立即取出原料,用清水洗去表面多余的盐卤及残留物,并进行适当的干燥,使成品得率约为55%。
1.2.4调味。取干燥的鱼块放在预先配制好的调味液中浸泡2~4 h,调味液中添加约0.2%的熏液。鱼块应全部浸没,并适当搅动。
1.2.5二次干燥。将浸渍调味液的鱼块(或鱼条),沥干后进行二次干燥,待成品得率为40%～50%即可。
1.2.6真空包装。将制好的鱼块按规定的规格切段,先用聚乙烯材料包好(既可防止鱼刺刺破包装袋,又可防止这种半干制品不被挤压变形),再装入高压蒸煮袋,采用软包装真空封口机进行封口,封口条件为真空度0.09 MPa,热封温度250 ℃。
1.2.7高压杀菌。封袋后立即送入软罐头杀菌锅进行高压杀菌,杀菌公式为:10′-20′-10′/121 ℃。
2醉鱼
2.1工艺流程
原料处理→盐渍→脱盐→干燥→调味→真空包装→高压杀菌→冷却→成品。
2.2制作要点
2.2.1原料处理。青鱼和草鱼的处理同1.2.1,而田鱼则不去鳞。
2.2.2盐渍。沥干后的鱼块进行盐渍,用盐量约为鱼重的15%,同时分别添加鱼重0.1%的TBHQ和BHA,盐渍时间为2~4 d,适当加压,以利脱水。盐渍温度不宜过高,一般在25 ℃以下。
2.2.3脱盐。盐渍后应立即取出原料,用清水洗去表面多余的盐卤及残留物,并用流动水冲洗鱼块,以脱除鱼块多余的盐分。
2.2.4干燥。脱盐后的鱼块再进行适当干燥,干燥温度不宜过高,一般在50 ℃以下。鱼肉不要太软也不要太硬,一般干燥后成品得率约50%。
2.2.5调味。调味料使用量,以能使鱼获得所需香味及足以浸没原料为度,浸渍时间为2～4 h,调味料所含乙醇量为5%～6%。
2.2.6真空包装。同1.2.6。
2.2.7高压杀菌。同1.2.7。
3烤鱼
3.1加工工艺流程
原料处理→盐渍→干燥→调味→烘烤→真空包装→高压灭菌→冷却→成品。
3.2制作要点
3.2.1原料处理。同1.2.1。
3.2.2盐渍。沥干后的鱼块进行盐渍,用盐量为鱼重的7%～11%,时间为1~2 d,适当加压,以利脱水。盐渍温度不宜过高,一般在25 ℃以下。
3.2.3干燥。盐渍后应立即取出原料,用清水洗去表面多余的盐卤及残留物,再进行适当干燥,使成品得率约为55%。
3.2.4调味。取干燥的鱼块放在预先配制好的调味液中浸泡2～3 h。鱼块应全部浸没,并适当搅动。
3.2.5烘烤。将浸渍调味液的鱼块(或鱼条),沥干后平摊在铁丝横架上进行烘烤,烘烤过程中可适当在鱼块表面添加适量水分以防止烤焦(视机械性能而定),待成品得率为25%~40%(视消费者的喜好)即可。烘烤时间与温度有关,240~250 ℃时间约为3 min,一般170~180 ℃时间为15~20 min,温度低则时间长(实验室烘烤温度为100~150 ℃,时间约为40 min)。
3.2.6碾压拉松。烘烤后的鱼片经碾片机碾压拉松即得熟鱼片,碾压时要在鱼肉纤维的垂直方向(即横向)碾压才可拉松,一般需经二次拉松,使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀,面积延伸增大。
3.2.7真空包装。同1.2.6。
3.2.8高压杀菌。同1.2.7。
4产品质量标准
4.1感官指标
熏鱼:个体(块)完整,肉色自然,组织紧密、软硬适度,咸鲜适口,具有熏鱼干应有的滋味和气味,无异味,无杂质。醉鱼:个体(块)完整,肉色自然,组织软硬适度,咸鲜适口,具有醉鱼干应有的滋味和气味,无异味,无杂质。烤鱼:个体(块)完整,肉色自然,组织软硬适度,咸鲜适口,具有醉鱼干应有的滋味和气味,无异味,无杂质。
4.2理化指标
熏鱼水分≤45%,盐分1.5%~4.5%,苯并(a)芘≤5 μg/kg。醉鱼水分≤50%,盐分2%~5%。烤鱼水分≤40%,盐分1.5%~4.5%。三者铅≤0.5 mg/kg,镉≤0.1 mg/kg,甲基汞≤0.5 mg/kg,无机砷≤0.1 mg/kg,铬≤2.0 mg/kg,硒≤1.0 mg/kg,氟≤2.0 mg/kg,亚硝酸盐(以NaNO2计)≤3.0 mg/kg。
4.3微生物指标
细菌总数≤30 000 cfu/g;大肠菌群≤30 MPN/100 g;致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)不得检出。
5参考文献
[1] 成良春.几种淡水鱼的药用价值[J].中国医药导报,2007,4(33):121.
[2] 吴奕.淡水鱼深加工产品受青睐[J].渔业致富指南,2005(2):8.
[3] 软罐头的加工技术[J].渔业致富指南,2004(13):55-56.
[4] 牟发章.软包装肉制品罐头[J].上海包装,2008(8):15-16.
