一般食品中的糖分主要是葡萄糖、果糖、麦芽糖以及乳糖，而对食品中糖分测定的分析结果往往是用葡萄糖表示，本文是食品安全论文，文章主要针对铁氰化钾法和斐林试剂法，两种还原糖测定方法的原理以及操作方法进行了分析，并对两种测定方法的测定效果进行了简单的评价。
【摘 要】对食品中总糖含量的测定不仅是食品生产需要控制的重要指标，同时也是对食品质量进行评价的重要指标之一，所以选择科学有效的总糖测定方法十分重要。
【关键词】食品,还原糖,铁氰化钾法,斐林试剂法,食品安全论文
食品中的糖分还可以分为还原糖与非还原糖，其中非还原糖多为蔗糖，蔗糖经水解后，生成等量的葡萄糖与果糖的混合物。糖的测定方法有很多，主要分为物理法、物理化学法以及化学法，其中在营养学中对总糖含量测定采用最多的还是化学法，本文主要讲述的是两种对还原糖的测定方法--铁氰化钾法与斐林试剂法。糖是进行食品质量评价的重要指标之一，一般的食品检测实验室都可以进行糖含量的检测，其检测操作方式对于大批样品的测定也是适用的，所以也得到了广泛的应用。作为大多数食品生产中生化控制的重要指标之一，准确、快速地进行还原糖的测定及相关的测定方法，是目前各个食品生产厂家与食品检测实验室最关心的问题之一。
一、两种测定方法的原理
1.铁氰化钾法
铁氰化钾法是进行还原糖检测的经典方法之一，该方法的检测原理为：首先铁氰化钾本身是一种具有氧化性的络合物，是一种红色柱状的晶体，它的水溶液是黄色的，在碱性溶液的环境中，还原糖与铁氰化钾反应，铁氰化钾被还原成亚铁氰化钾，而亚铁氰化钾是无色的，所以可以根据溶液颜色的变化确定反应的程度，因为在一定的范围内，溶液中还原糖的含量与反应溶液的颜色强度呈现出相反的变化，所以再依据反应方程式，用消耗的铁氰化钾的量计算出溶液中还原糖的含量，就可以进一步推导出食品中总糖的含量。例如葡萄糖被铁氰化钾氧化的化学方程式为：
C6H12O6 + 6K3Fe(cn)6 + 6KOH = (CHOH)4·(COOH)2 +6K4Fe(CN)6 + 4H2O
2.斐林试剂法
斐林试剂法是目前应用较广泛的还原糖测定方法之一，其测定的原理为：首先将斐林试剂甲液与斐林试剂乙液混合，其中斐林试剂甲液是指硫酸铜和次甲基蓝溶液，斐林试剂乙液是指酒石酸钾钠、氢氧化钠及亚铁氰化钾溶液，甲、乙两种溶液混合后，会产生蓝色的氢氧化铜;然后氢氧化铜会立即与酒石酸钾钠反应，生成氧化铜和酒石酸钾钠的络合物--酒石酸钾钠铜，其中酒石酸钾钠铜中的铜为2价铜。在碱性环境下，2价铜被还原性糖的醛基还原成1价铜，即出现Cu2O砖红色沉淀生成的现象。通过颜色的变化可以判断反应是否进行完全，也就是2价的铜是否完全被还原为1价的铜，然后再通过被还原的铜的量，依据反应的方程式，计算出被氧化的还原糖的量，从而进一步推算测定出食品中总糖的含量。
例如斐林试剂测定葡萄糖含量的反应方程式为：
CH2OH-(CHOH)4-CHO + 2Cu(OH)2
CH2OH-(CHOH)4-COOH +Cu2O↓+2H2O
二、操作方法
1.铁氰化钾法
首先，将被测食品中的糖溶解，然后缓慢加入少量的乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液，并进行稀释、摇匀、过滤操作，留取滤液50ml置容量瓶中，加入盐酸约10ml，摇匀，并放入电热恒温水浴锅中，将温度加入到67℃~69℃时，保温水解约10分钟，再用流水将其冷却到室温，滴加2滴甲基红指示液，搅拌，用氢氧化钠溶液中和，到溶液颜色为黄色停止，加蒸馏水到指定刻度，搅拌均匀以备用。
其次，取10ml铁氰化钾溶液与2.5ml氢氧化钠溶液置三角烧瓶中，并用蒸馏水稀释，滴加1滴次甲基蓝指示剂，将烧瓶置于石棉网上，将溶液在2分钟内加入至沸腾，将第一步中的溶液以先快后慢的速度，滴加到烧瓶中，且要保持溶液沸腾，在溶液颜色变浅时，以每两秒一滴的速度滴定，到蓝色恰好褪去时停止，记录消耗的溶液的量。
最后，根据消耗的溶液的量，计算、推导出食品中总糖的含量。
2. 斐林试剂法
首先，将斐林试剂甲液与乙液各5mL置于锥形瓶中，加入10mL蒸馏水。
其次，向锥形瓶中加入2颗玻璃珠，加热溶液，控制2分钟内将溶液加热至沸腾，趁沸腾以先快后慢的速度，向溶液中滴加被测试溶液，且要保持溶液的沸腾状态，当溶液颜色变浅，将滴定速度改为每两秒1滴，当溶液蓝色恰好褪去停止，记录消耗溶液的量。
最后，根据消耗溶液的量，计算、推导出食品中总糖的含量。
三、测定效果的评价分析
1.铁氰化钾法
铁氰化钾法测定溶液中总糖的含量，操作简单，且在滴定达到快结束时，稍微过量的还原糖可将从甲基蓝的蓝色还原为无色，蓝色褪去的现象非常明显，容易判断，测定结果相对也较准确，所以该测定方法也被广泛应用于教学与科学研究上。
2.斐林试剂法
斐林试剂法测定溶液中总糖的含量，在滴定接近终点时，少过量的还原糖可将次甲基蓝的蓝色还原为无色的隐形体，从而显示出鲜红色的氧化铜，但由于溶液中不是纯还原糖，所以蓝色褪去后出现的不是鲜红色，而是由蓝色到蓝红色，再到砖红色，且颜色变化不明显。另外，滴定操作是在加热沸腾的条件下进行的，更不容易确定滴定的终点，所以容易出现误差。若溶液中溶解了氧，也会影响指示剂颜色的变化。
四、结语
铁氰化钾法与斐林试剂法均是测定食品中总糖含量较常用的方法，其中铁氰化钾法更为简单，准确，但目前也有一些对斐林试剂法改进后的测定方法，效果也很好，在现实操作中，可根据实际情况，选取科学合理的测定方法。
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