食品安全监督抽检和风险监测是预防和减少食品安全事故发生，切实保障人民群众食品安全的有效手段，抽样时准确选择样品类别，并能依据相关标准做出正确判定，对于抽检工作至关重要。本文选取了青团、年糕、叉烧包、粽子、凉皮几类传统食品和油炸红枣、枣夹核桃、混合水果麦片几种近几年市场上的流行食品，对其分类和判定中时存在的问题进行分析，得出确定食品分类时不能只考虑食品名称或生产许可类别，还要结合执行标准、配料表、生产工艺等进行综合分析，同时按照抽检实施细则规定的检测方法进行检测，依据相关标准中对应类别的限值进行判定，为承检机构的食品分类和判定提供参考，从而降低食品安全抽检工作的风险，提高抽检工作的质量。
1 引言
食品安全监督抽检和风险监测是预防和减少食品安全事故发生，切实保障人民群众食品安全的有效手段，抽样时准确选择样品类别，并能依据相关标准做出正确判定，对于抽检工作至关重要。承检机构须按照食品安全监督抽检实施细则的类别抽取对应样品，按照细则规定的检测项目实施检测，并按照细则指定的判定依据中对应类别的限值进行判定。如果分类错误，会导致检测报告结论错误乃至无效，但是目前食品分类相关的研究和探讨较少，承检机构对于某些食品的分类不知该如何把握。本文选取了青团、年糕、叉烧包、粽子、凉皮几类传统食品和油炸红枣、枣依据基础标准(GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763、GB 29921、 GB 31650 等)判定时，每个标准都有独立的分类系统，食品分类应按基础标准的食品分类体系判断。例如对芝麻酱的污染物进行判定时，应依据 GB 2762 的食品分类体系，将其归属于坚果与籽类食品;又如对芹菜的污染物进行判定时，应依据 GB 2762 的食品分类体系，将其归属为茎类蔬菜，而对其农药残留项目进行判定时，应依据GB 2763的食品分类体系，将其归属为叶菜类蔬菜[12]。同一个产品在不同的标准中归属的类别有可能不同，在使用标准时，要仔细对照不同标准的食品分类系统，识别出正确的分类[13]。青团、年糕、叉烧包、粽子、凉皮几类传统食品和油炸红枣、枣 3 几种食品分类及判定问题分析夹核桃、混合水果麦片几种近几年市场上的流行食品，对其分类和判定中时存在的问题进行分析，提出确定食品分类的思路和方法，为承检机构的食品分类和判定提供参考，从而降低食品安全抽检工作的风险，提高抽检工作的质量。
2 食品标准的现状
2.1 食品安全标准体系食品安全标准体系按照内容分类包括食品安全基础标准、产品标准，食品生产经营过程的卫生要求及检验方法与规程四个板块。主要的基础标准有 GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[1]，GB 2761-2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》[2]，GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品污染物限量》[3]，GB 2763-2019《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》[4]，GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》[5]，GB 31650-2019《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》[6]等;产品标准有 GB 7099-2015《食品安全国家标准 糕点、面包》[7]，GB 2713-2015《食品安全国家标准 淀粉制品》[8]，GB 7101-2015《食品安全国家标准 饮料》[9]等。
2.2 食品分类体系不同我国的食品分类体系主要有食品生产许可食品分类体系、食品安全标准食品分类体系、食品安全监督抽检实施细则中食品分类体系等[11]，其中食品安全标准的食品分类体系也各有不同，在依据基础标准(GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763、GB 29921、 GB 31650 等)判定时，每个标准都有独立的分类系统，食品分类应按基础标准的食品分类体系判断。例如对芝麻酱的污染物进行判定时，应依据 GB 2762 的食品分类体系，将其归属于坚果与籽类食品;又如对芹菜的污染物进行判定时，应依据 GB 2762 的食品分类体系，将其归属为茎类蔬菜，而对其农药残留项目进行判定时，应依据GB 2763的食品分类体系，将其归属为叶菜类蔬菜[12]。同一个产品在不同的标准中归属的类别有可能不同，在使用标准时，要仔细对照不同标准的食品分类系统，识别出正确的分类[13]。
3 几种食品分类及判定问题分析
食品类别的确认是食品安全抽检工作的重点也是难点，根据产品名称、执行标准、配料表、生产工艺、生产许可类别等判断食品类别的归属，依据相关标准对检测项目做出正确判定，是抽检工作的重中之重。本文对青团、年糕、叉烧包、粽子、凉皮几种传统食品和油炸红枣、枣夹核桃、混合水果麦片等近几年市场上的流行食品的分类和判定中时存在的问题进行了分析。
3.1 青团按照 GB/T 30645-2014《糕点分类》，青团归为热调软糕类或糕团类，食品生产许可按《食品生产许可分类目录》糕点类发证。依据《卫生部关于食品添加剂亮蓝不得用于青团的批复》(卫监督函[2010]225 号)：“青团”在 GB 2760 食品分类系统中属于粮食和粮食制品类别的米粉制品[14]。其食品添加剂使用限量根据 GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》米粉制品的限量要求进行判定，不得使用脱氢乙酸等防腐剂，也不得添加亮蓝等色素。《国家食品安全监督抽检实施细则》2021 版在糕点小类的附注中明确了“馒头、花卷、包子、窝头等主食产品及青团、馅料不属于糕点类别”[15]。
3.2 年糕按照 GB/T 30645-2014《糕点分类》，熟制年糕一般归为蒸煮糕点，食品生产许可按《食品生产许可分类目录》糕点类发证。在实际抽检工作中，企业因对 GB 2760 理解不当，在年糕中违规使用脱氢 乙酸及 其钠盐 等防腐 剂的 情况屡 见不鲜 。在 GB 2760-2014 中，年糕属于大米制品，不得使用脱氢乙酸及其钠盐等防腐剂。
3.3 叉烧包一般食品生产许可按《食品生产许可分类目录》热加工糕点其它类发证，在 GB 2760-2014 中，叉烧包属于发酵面制品，不得使用脱氢乙酸及其钠盐等防腐剂。《国家食品安全监督抽检实施细则》2021 版在糕点小类的附注中明确了“馒头、花卷、包子、窝头等主食产品及青团、馅料不属于糕点类别”[16]。
3.4 凉皮凉皮是起源于陕西的传统美食，是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称。凉皮在 GB 2760-2014 中的分类，首先要确定产品的原料是大米粉还是淀粉，如果原料是大米粉，那么 GB 2760-2014 中属于米粉制品;如果原料是淀粉，则在 GB 2760-2014 中属于淀粉制品;如果原料既包含大米粉，又包含淀粉，需要和当地市场监管部门沟通按照什么类别进行检测判定，或者检测报告只体现实测结果，不做判定。
3.5 混合水果麦片混合水果麦片也是近几年出现的食品新品种，配料一般为燕麦片、各种水果干等。GB 19640-2016《食品安全国家标准 冲调谷物制品》中规定“污染物限量应符合 GB 2762 的规定。其中，以谷物为主的冲调谷物制品应符合麦片的规定;以谷物为主，添加蔬菜、水果、畜禽、水产等加工制品的冲调谷物制品应符合带馅(料)面米制品的规定;以其他淀粉质类原料为主的冲调谷物制品应符合淀粉制品的规定。以谷物为主的冲调谷物制品的真菌毒素限量应符合 GB 2761 中谷物及其制品的规定。[20]”混合水果麦片在《国家食品安全监督抽检实施细则》2021 版中属于冲调类方便食品，食品添加剂应该按照 GB 2760-2014 中方便米面制品的规定进行判定。
4 结论与讨论
由于食品品种繁多，原料多样，加工工艺各不相同，食品新品种层出不穷，食品分类一直是食品安全抽检工作的难点。一旦分类错误，会造成检测项目错误，判定结论错误,进而造成该样品检测报告无效等一系列问题。本文对青团、年糕、叉烧包、粽子、凉皮传统食品和油炸红枣、枣夹核桃、混合水果麦片近几年市场上的流行食品的分类和判定中时存在的问题进行了分析，得出确定食品分类时不能只考虑食品名称或生产许可类别，还要结合执行标准、配料表、生产工艺等进行综合分析，同时按照抽检实施细则规定的检测方法进行检测，依据相关标准中对应类别的限值进行判定，承检机构从事食品安全抽检工作的人员应加强专业知识的学习，掌握食品分类的思路和方法，总结食品分类的经验，从而降低食品安全抽检工作的风险，提高抽检工作的质量。
参考文献
[1]GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准[S].
[2]GB 2762-2017 食品安全国家标准 食品污染物限量[S].
[3]GB 29921-2013 食品安全国家标准 食品中致病菌限量[S]
《几个食品分类及判定问题的探讨》来源：《广东化工》，作者：王焕新
