冲调谷物制品是以谷物或其他淀粉质类原料为主，添加或不添加辅料，经熟制和(或)干燥等工艺加工制成，直接冲调或冲调加热后食用的食品[1]。冲调谷物制品经热水冲调后便可食用，具有营养丰富、食用操作简单、携带方便等特点[2]。硒是人体必需的微量元素，对人的身体健康起着重要的作用[3]，具有抗氧化、增强机体免疫力、调节甲状腺激素、排毒与解毒等多种功效。硒进入人体内的硒绝大部分与蛋白质结合，称之为“含硒蛋白”。目前认为只有硒蛋白是有生物功能的[4]。硒主要分布在人体的肌肉、肾脏、肝脏和血液等组织器官中，其中肾中硒浓度最高，肝脏次之。人体如果缺乏硒容易引起克山病、大骨节病、心血管病和甲状腺病等[5]。食用富硒大米是一种既经济又安全有效的补硒方法[6]。我国大多数地区人民的主食为大米，富硒大米中的硒含量影响着人体的硒营养水平，因此减少大米中硒含量的损失是人体补充硒营养的重要途径和措施[7]。本文选用重庆市江津区富硒大米为主要原料，采取炒制、蒸制和挤压膨化3种不同的熟化方式，制备富硒冲调米粉，并通过对其冲调性和硒含量进行比较分析，选择出最佳的熟化工艺，为富硒冲调谷物制品的开发提供理论基础。
1材料与方法
1.1材料与试剂
江津富硒大米，重庆市江津区储备粮有限公司。
1.2仪器与设备
多功能粉碎机：永康市速锋工贸有限公司;BT255电子天平，赛多利斯科学仪器(北京)有限公司;小型炒货机：广州咖迈思电子商务有限公司;BL-3CB恒温水浴锅：重庆永恒实验仪器厂;高速冷冻离心机：四川蜀科仪器有限公司;XLR-JYP30型挤压膨化造粒机：武汉香来尔食品机械有限公司。
1.3工艺流程
大米→预处理→熟化→粉碎→过筛
1.4操作要点
将400g大米预处理后，采取不同的工艺进行熟化。熟化后用粉碎机制粉，粉末过100目。
1.5实验设计
1.5.1考察不同熟化工艺对富硒冲调米粉中硒含量的影响。采取炒制、蒸制、挤压膨化等不同的工艺进行熟化。其中炒制的方式为将大米清洗干净，沥去水，再在200℃±5℃下炒至微黄;蒸制的方式为将大米清洗干净，加入3倍水量，用60℃左右的热水浸泡4小时，浸泡好的大米蒸至熟透;挤压膨化的方式为取大米加入20%水，放入挤压膨化造粒机中以启动和稳定设备，随后陆续添加400g大米进行挤压膨化。熟化后用粉碎机制粉，粉末过100目，得到富硒冲调米粉，检测并对比其中硒的含量，计算硒的损失率，公式如下：损失率(%)=原料米硒含量-冲调米粉硒含量原料米硒含量×1001.5.2考察不同熟化工艺对富硒冲调米粉吸水率的影响熟化方式及参数同上。对不同熟化方式得到的富硒冲调米粉进行吸水率的检测，对比检测结果得到吸水率最佳的熟化工艺。1.5.3考察不同熟化工艺对富硒冲调米粉感官品质的影响。熟化方式及参数同上。对不同熟化方式得到的富硒冲调米粉进行感官品质的评分，以选择感官品质最佳的冲调米粉。
1.6检测方法
1.6.1硒含量测定[8]采用GB5009.93-2017中第一法氢化物原子荧光光谱法进行测定。1.6.2吸水率[9]称取富硒冲调米粉5g放于烧杯中，样品重量记为W(g)，加入90℃的开水50mL，搅拌均匀后，将冲调好的米糊放入离心管中离心2min(6050r/min)，离心管恒重记为m1(g)，去上清液后，称取离心管和沉淀物重量，记为m2(g)，吸水率为沉淀物质量占样品质量的百分数，记为A，公式如下：A=m2-m1W×100%1.6.3感官评定[10]感官评价采用评分检验法，由10名品尝人员组成品评小组，对产品的色泽、香味、滋味、口感进行打分(见表1)。
2结果与分析
2.1不同熟化工艺对富硒冲调米粉硒含量的影响
由图1可知，通过挤压膨化工艺制得的冲调米粉硒损失率最小。有研究表明，挤压膨化会导致富硒发芽糙米的硒含量降低[11]，蒸煮和炒制可使大米中的硒含量损失11.4%[12]，炒制、蒸制、煮制对富硒小麦硒损失率的影响为：煮制>蒸制>炒制[13]。大米中的硒在炒制的高温条件下，受热挥发，导致损失率较高。而在蒸制过程，大米中的硒不仅受热挥发，而且随可溶性物质溶出，因此硒的损失率增加[14]。
2.2不同熟化工艺对富硒冲调米粉吸水率的影响
由图2可知，通过蒸煮工艺制得的冲调米粉吸水率最好，而由炒制工艺和挤压膨化工艺生产出的产品吸水率无明显的区别。大米在高温高水分的蒸煮条件下糊化完全，增加了大米的熟化度，从而增大了米粉的吸水率。炒制工艺过程中大米水分含量不足，大米熟化不完全，因此通过炒制制成的冲调米粉吸水率不高。大米在高温、高压、高剪切的挤压膨化条件下，结构疏松，增加了物料间的空隙，因此吸水率增强[15]。但由于大米中的部分淀粉被降解成了水溶性较低的小分子物质，以及淀粉蛋白质和脂肪结合成了复合物，因此降低了冲调米粉的吸水率[16]。
2.3不同熟化工艺对富硒冲调米粉感官品质的影响
由于蒸制工艺制得的米粉糊化程度较高，因此米粉在冲调过程中粘度增加，不能完全吸收水分从而导致结块。过度细化大米粉导致挤压膨化形成的蜂窝结构被破坏，大米粉的持水能力减弱;同时由于接触面积增加，使得相互引力作用增大，粉粒流动性变差。冲调时，部分大米粉遇水膨胀后形成了糊化层，糊化层将未接触水的米粉进行包裹，从而形成了结块，冲调性变差[17]。而大米在炒制工艺过程中糊化度和吸水率低，因此冲调米粉粘度不高，冲调时更易于分散，冲调性更好，口感更佳。如表2所示，由挤压膨化工艺处理后的冲调米粉的色泽、香味、滋味和口感的综合评分最高。经过挤压膨化，蛋白质降解形成了小分子肽或氨基酸，同时在热条件下，由于蛋白和多糖类发生的美拉德反应，导致大米产生风味物[18]。挤压膨化产出的米粉呈白色，有光泽，具有独特的米香味，而且在加热水冲调后，米粉入口香气浓郁，回味悠长，因此由挤压膨化熟化的冲调米粉感官品质评价最好。
3结论
通过对炒制、蒸制和挤压膨化三种熟化工艺的产品检测，得出的实验结论如下：(1)蒸制工艺制成的冲调米粉的吸水率最大。(2)挤压膨化工艺制成的冲调米粉硒损失率最低，且感官品质评分最高，因此挤压膨化工艺为生产富硒冲调米粉的最佳熟化工艺。在之后的研究过程中，应以挤压膨化工艺为基础，进一步优化产品的口感和冲调性。
《富硒冲调米粉的加工工艺研究》来源：《轻工科技》，作者:郑茜 祝义伟 邹严俊杰 龙勇
