多谷物面条包含多种杂粮原料，含有丰富的矿物质、维生素、膳食纤维和优质蛋白质，营养价值高且具有保健功能，符合消费者的需求，是近年来的研究热点[1-4]。由于杂粮缺乏面筋蛋白，其面粉难以形成面团或面团容易崩解，导致多谷物面条存在不易蒸煮或蒸煮损失较大等问题[5]。因此，提高多谷物面条的品质是面条产业发展的重要方向。面条加工工艺是影响面条品质的关键因素，目前面条的主要加工方式有压片切条法和挤压法。压片切条法是将醒发好的面团进行多次压延，可以使面筋蛋白成为有序的网络结构，同时将淀粉颗粒包裹其中，形成紧密且有韧性和强度的面片，是制面的传统工艺[6]。挤压法加工的原理是原料在挤压机中处于高温、高压、高剪切环境，一旦从模具中挤出，压力骤降、剪切力消失、水分瞬间蒸发、温度快速降低，产品成型[7-8]。成型后的面条可以通过进一步加工改善品质，蒸制处理可以改变淀粉糊化特性，从而改善面条的蒸煮和感官品质[9];冷藏处理可以使面条适度老化，提高面条的硬度和咀嚼性等[10]。本研究采用压片切条法和挤压法制作多谷物面条，并对成型后的面条进一步加工，分析不同工艺制备的高杂粮含量的多谷物面条品质，以期为多谷物面条的工业化加工提供参考。
1材料与方法
1.1材料与试剂
特一面粉、玉米粉、荞麦粉、黄豆粉、小米粉，市售;硫酸、硫酸钾、硫酸铜、硼酸、甲基红指示剂、溴甲酚绿指示剂、亚甲基蓝指示剂、氢氧化钠、体积分数95%乙醇、无水乙醚、石油醚、丙酮、重铬酸钾、三羟基氨基甲烷、冰乙酸、盐酸，国产分析纯。
1.2仪器与设备
AL204分析天平，平梅特勒-托利多仪器(上海市)有限公司;HM790厨师机，青岛汉尚电器有限公司;JMTD-168/140多功能拉面机，河北金富兴机械制造厂;JMD-168/140试验面条机，北京东孚久恒仪器技术有限公司;BT-600百特图像分析系统，丹东百特有限公司;722S分光光度计，上海仪器仪表有限公司;DL-5000B-B低速离心机，上海安亭科学仪器厂;FD-1A-50冷冻干燥机，北京博康仪器有限公司;08-2T磁力电热搅拌器，上海南汇器材厂;TNX1700-20马弗炉，武汉格莱莫马弗炉有限公司;ATN-300自动凯氏定氮仪，上海洪记仪器设备有限公司;ZN-08粉碎机，北京兴时利和科技有限公司。
1.3试验方法
1.3.1多谷物面条制作工艺。以200g多谷物粉为基准，按玉米粉45%、小麦粉40%、荞麦粉8%、黄豆粉3.5%、小米粉3.5%混合均匀，制得多谷物粉。分别采用压片切条法、挤压-适度老化法和挤压-二次糊化法制作多谷物面条。1.3.1.1压片切条法(sheeting-cutting，S-C)。在200g多谷物粉中加入75g水和4g的盐于和面缸搅拌6min，室温下放置20min熟化，然后用小型压面机压6次，得到厚1mm、宽2mm的面条。1.3.1.2挤压-适度老化法(extrusion-moderatesta-ling，E-MS)。在200g多谷物粉中加入120g100℃的水和4g盐于和面缸搅拌15min，室温下放置20min熟化，然后挤压成型，于4℃冰箱中冷藏10h。1.3.1.3挤压-二次糊化法(extrusion-regelatiniza-tion，E-RG)。在200g多谷物粉中加入120g100℃的水和4g盐于和面缸搅拌15min，室温下放置20min熟化，然后挤压成型，放入蒸锅中蒸制20min。1.3.2普通小麦面条的制作。称取200g小麦粉、68g蒸馏水和4g盐于和面缸搅拌2min至面絮状，室温下放置20min熟化，然后用小型压面机进行压片和切条。1.3.3淀粉颗粒形貌观察。将制备好的面条放入冷冻干燥机干燥7h，研磨后过孔径为0.150mm的分样筛，以少量无水乙醇使其溶解制备淀粉糊。在10×10倍镜下观察淀粉颗粒形貌，使用百特图像分析系统拍照后进行分析。1.3.4多谷物面条蒸煮品质测定。向铝锅中加入800mL蒸馏水，煮沸后放入15根面条，计时。煮制1min后，迅速挑起1根置于2块毛玻璃片上挤压，观察面条中间生粉白芯，每隔10s重复1次，直至面条内部白芯刚好消失，此时即为最佳蒸煮时间。参考ROSA-SIBAKOV等[11]的方法测定面条的蒸煮损失率和干物质吸水率。1.3.5感官评价。选取10位专业人士对多谷物面条进行感官评价，评价标准见表1[12]。1.3.6营养成分测定。根据GB5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法测定蛋白质含量;根据GB5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中的索氏抽提法测定脂肪含量;根据GB5009.88—2014《食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定》测定膳食纤维含量。1.3.7淀粉体外消化测定。面条总淀粉含量按照酸水解法处理，采用3，5-二硝基水杨酸法对水解产物中的还原糖进行测定[13]。面条的抗性淀粉含量测定参照王竹等[14]的方法。1.3.8血糖生成指数的测定。参考GONI等[15]的样品处理方法，参考BUS-TOS等[16]的方法测定面条的血糖生成指数(glyce-micindex，GI)。1.3.9数据分析所有试验均平行测定3次，数据采用平均值±标准偏差表示，采用SPSS20软件对数据进行显著性分析。
2结果与分析
2.1不同工艺对多谷物面条微观结构影响
由图1可知:S-C法对于面条中淀粉无明显影响，淀粉颗粒基本呈原始状态;E-MS法制备的面条样品中，淀粉的颗粒增大，说明挤压使淀粉糊化程度增加;E-RG法制备的面条样品，淀粉颗粒增大，但破损淀粉比E-MS法多，淀粉破坏程度较高，这可能是由于二次糊化造成的。
2.2不同工艺对多谷物面条蒸煮品质影响
由表2可知:S-C法制得面条蒸煮损失率最低，但面条断条率最高，达到93.3%，这是由于高杂粮含量使面团缺乏面筋蛋白，在压延过程中难以形成连续的面筋网络结构，即使压延成片，其强度较低，在水煮过程中极易断条。这也说明压片切条的工艺不适于杂粮含量较高的多谷物面条制备。E-MS法和E-RG法制得的面条，断条率间没有差异，E-MS法面条干物质吸水率显著低于其他2种工艺，可能是由于淀粉分子糊化后，适度老化，分子重排，使其吸水率降低，且该工艺制得的面条蒸煮损失率最高，这也与淀粉的老化有关[16]。E-RG法制得的面条干物质吸水率最高，这可能是由于二次糊化使淀粉破损程度增高，在水煮过程中更易吸水。E-RG法制得面条的蒸煮损失小于E-MS法制得的面条，这是由于淀粉糊化程度高，提高了其黏结性能，在水中溶出率较低[9]。因此，淀粉的糊化程度可影响面条的干物质吸水率和蒸煮损失率，而干物质吸水率和蒸煮损失率呈现相反的变化趋势，这也与相关研究结果相符[17]。
2.3不同工艺对多谷物面条感官品质影响
由表3可知:挤压法制得的多谷物面条的感官总分较高，品质和韧性较好，E-RG法制备的产品，感官品质最佳。S-C法是将分散在面团中的面筋和淀粉粒子集结起来，在压片过程中进一步促进面筋网络组织的细密化和相互粘连[18]，但谷物中不含面筋，小麦粉的添加量不足，多谷物面条的面絮无法形成稳定的面筋网络，对其进行压延时无法达到预期效果，面带的强度较弱。挤压法制备面条是利用淀粉糊化产生的黏性，在挤压过程中，淀粉预热吸水，产生糊化，在压力作用下，紧密黏结在一起，从而可得到具有一定韧性的面条。E-MS挤压使淀粉发生老化，老化后的淀粉重排，使得面条硬度增加，影响质地[19]，同时，重排后的淀粉与水的亲和力降低，不易与淀粉酶作用，因此也不易被人体消化吸收，面条质量下降。E-RG法在挤压成型后，对面条进行了二次糊化，使淀粉糊化程度进一步提高，面条的黏结力增强，因此产品的黏弹性较好，感官品质良好。从感官评价和蒸煮特性2个方面对3种不同工艺的多谷物面条进行对比分析，发现E-RG法制得面条的品质更好。
2.4多谷物面条营养品质研究
为了进一步分析E-RG法制得面条的营养品质，将其与普通小麦面条的营养成分、消化特性以及血糖生成指数进行对比研究。由表4可知:多谷物面条与普通小麦面条相比，其蛋白质含量有所下降，但脂肪和膳食纤维含量都出现明显升高。2种面条的总淀粉含量几乎相同，但多谷物面条的抗性淀粉含量约为普通小麦面条的2倍，且多谷物面条的GI仅为53.32，远低于普通小麦面条的83.18，属于低GI食物[20]，更适合需要控制血糖的人群食用。
3结论
3种工艺制备的多谷物面条品质间有明显差异:在小麦添加量为30%时无法通过压片切条法制备面条，而在小麦添加量为40%时，压片切条制得的面条，虽然其蒸煮损失率最低，但是断条率最高，为93.3%;对比3种工艺可以发现挤压-二次糊化制得的面条干物质吸水率最高、蒸煮损失率较低且感官品质最佳。进一步研究多谷物面条的营养品质发现:相比于普通小麦面条，挤压-二次糊化的多谷物面条蛋白质含量虽有下降，但脂肪和膳食纤维含量均有升高，抗性淀粉含量约为普通小麦面条的2倍，GI值仅为53.32，远低于小麦面条的83.18。本研究可为健康营养的多谷物面条的开发和加工提供理论基础和参考。
《多谷物面条加工工艺及品质研究》来源：《粮食与油脂》，作者:杨芝 吕莹果 马玉辉 陈洁
