白茶是六大茶类之一，属于轻微发酵茶，是福建省的特种茶类，它主要产于福建的福鼎、政和、建阳、松溪等县[1]。白茶因采用显毫的茶树品种为原料，制法独特，加工工序简单，不炒不揉，成茶外表满披白毫，呈白色，故称白茶[2]。白茶外形素雅，毫心肥壮，叶张呈波纹隆起，叶缘垂卷，芽叶连枝，色泽灰绿，内质毫香显，汤色黄亮明净，滋味甜醇鲜爽，叶底匀嫩显毫。白茶具有抗氧化、预防心血管疾病、调节免疫功能、防癌抗癌、消炎解毒、抗过敏、抗高血压等营养和保健功能[3]。根据鲜叶原料采摘标准的不同，白茶又可以分为白毫银针、白牡丹、贡眉与寿眉。现有白茶产区的茶树品种结构相对单一，主要适制品种有福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶及水仙等优良茶树品种[4]，而且白茶采摘期过于集中，多数品种制成白茶存在香气不高、滋味偏淡等问题[5]，制约茶叶的生产，无法满足市场对白茶产品的多元化需求。肉桂于1985年福建省农作物品种审定委员会认定为省级品种，现已成为武夷山主栽茶叶品种之一，省内外多有引种。目前生产上肉桂主要用以加工武夷岩茶，制成的武夷岩茶品质优，条索坚实，色泽青褐泛黄带砂绿。香气浓郁清长，带乳香或桂皮香或果花香。滋味醇滑甘润，耐冲泡，收敛性强，略带刺激感，辛锐持久，岩韵风格突出，是一个高香茶树品种[6]。为提高白茶的滋味和香气，顺应白茶市场需求，进一步丰富茶叶品类，拓展销路，以肉桂茶为原料，在白茶传统加工工艺萎凋和干燥2道工序基础上[7]，增加了乌龙茶的摇青工艺，开发出更具有浓郁花香和醇厚滋味的新白茶。本试验综合比较了肉桂品种和福鼎大白茶在相同生产工艺条件下采制白茶(白牡丹)的感官品质，并对其成品茶进行生化成分分析，以期为肉桂白茶的品质特征以及肉桂品种不同茶类生产提供参考。
1材料与方法
1.1试验材料
以茶树品种肉桂的一芽二叶优质鲜叶为原料，鲜叶采自香江茶叶有限公司茶园基地，于2020年春季进行试制。对照茶树品种为福鼎大白。
1.2试验方法
1.2.1加工流程鲜叶采后及时回茶厂以保持其鲜活，工艺流程如下:鲜叶→萎凋(结合摇青)→烘干干毛茶(成品茶)。
1.2.2操作要求1.2.2.1采摘鲜叶采摘是白茶制作的第一道工序，应该选择晴天，待露水干后，对一芽二叶进行采摘。在采摘的过程中要做到保持鲜叶芽叶完整、匀净、新鲜和清洁，不夹带杂物。盛装鲜叶的器具和运输工具必须清洁卫生无异味。采下的鲜叶及时进厂加工，防止日晒雨淋，避免温热、机械损伤或有毒、有异味的物质污染鲜叶原料。采摘过程中装青叶的容器需透气性良好，鲜叶要求轻采轻放，竹篮盛装，竹筐贮运，采摘及运输整个过程讲究匀、轻、稳。不能挤压或长时间堆积、采摘好的茶青放在树荫下进行保存管理，避免太阳光的曝晒。1.2.2.2室内自然萎凋和摇青萎凋的作用是蒸发水分，促进叶片内含物发生碳水化合物的降解、多酚类物质的氧化等化学变化，形成白茶外形内质特征[8]。通过萎凋形成白茶的内在品质，叶片失水速度过快，萎凋全过程历时过短，会造成萎凋叶理化变化的不足，从而导致成茶色泽枯黄或燥绿，内质香青味涩;若失水速度太慢，则萎凋全程历时太长，萎凋叶理化变化过度，导致成茶色泽暗黑，内质香低味淡[9～11]。室内自然萎凋的场所要求四面通风，无日光直射。室温25～32℃，相对湿度60%～75%。每个水筛摊叶量0.5～1.0kg，要求茶叶不重叠。当茶叶萎凋到40h进行1min的摇青，摇青有利萎凋走水更加均匀和增加花香的形成，室内自然萎凋总历时47h。1.2.2.3烘焙烘焙的目的是通过加热弥补萎凋的不足，降低茶叶的青涩味，使香气更清扬，同时固定茶叶品质及色泽外形和降低含水量，使茶叶含水率达到长期存放的要求。要求温度掌握在70～100℃，摊叶厚度为4cm左右，历时30min烘至足干。成茶含水量5%～6%为度。
1.2.3茶叶审评方法依据《茶叶感官审评方法》(GB/T22291—2017)所述，扦取有代表性的茶样准确称取3.0g放于150mL审评杯中，用沸水冲泡，加盖静置5min;将茶汤倒入审评碗中，看碗中汤色，嗅杯中香气，尝碗中茶汤滋味;将评过香气的叶底全部倒入叶底盘中审评叶底。审评采用评语和评分相结合，总分100分。外形包括条索、色泽、整碎、净度共占25%;内质共占75%，其中香气25%，滋味30%，汤色10%，叶底10%，然后采用加权方式计算总体得分。
1.2.4主要品质成分测定水浸出物测定参照GB/T8305—2013测定方法;茶多酚测定参照GB/T8313—2008酒石酸亚铁比色法;游离氨基酸总量测定参照GB/T23193—2008茚三酮比色法;咖啡碱测定采用GB/T8312—2013;可溶性总糖采用蒽酮比色法;黄酮含量测定采用三氯化铝比色法。
2结果与分析
2.1感官审评分析
对两个样品的茶叶同时进行感官审评，肉桂白茶品质综合得分84.5分，其品质特征表现为外形匀整较洁净、芽头肥壮，汤色橙黄明亮，花香浓郁(特殊品种香)，叶底嫩、完整、亮。从不同原料所制的白牡丹来看，外形汤色和叶底各项感官因子相差不大，主要是在香气和滋味上区别较大。肉桂白茶相对于福鼎大白而言，香气更浓郁悠长，花香明显，且滋味醇厚甘爽。
2.2茶叶内质成分分析
测定茶叶样品中水浸出物、茶多酚、咖啡碱等内质成分含量，结果见表2。由表2可知，用肉桂加工的白茶水浸出物均值为49.68%，比对照高1.12%;茶多酚均值为22.93%，比对照高1.39%;黄酮均值为8.46%，比对照高1.22%;咖啡碱均值为4.29%，比对照高1.28%;游离氨基酸均值为2.59%，比对照低1.49%;总糖均值为3.23%，比对照低1.15%;酚氨比比对照高2.06倍。整体上肉桂白茶的组分及其含量和福鼎大白相近。
3讨论
选用肉桂茶树品种在传统白茶加工基础上，增加了乌龙茶的摇青工艺，生产出了高香型白茶。通过感官审评结果得出肉桂白茶具有香气浓郁高锐、香味悠长和花香明显等优点。茶香不仅表现在表面，还融入到茶汤里，香气落水，因此在品饮肉桂白茶时，不但能体会到白茶清鲜纯正的毫香还能感受到乌龙茶特有的花香;其滋味特点除与传统的白茶相同外，还具备自己独特之处如醇厚甘爽、有花果香、耐冲泡、茶汤顺滑、饱满性强等这些常规白茶基本没有的特性。内质成分检测表明，肉桂白茶的水浸出物和茶多酚含量较高，茶汤滋味较浓，但游离氨基酸含量较传统白茶低，茶汤鲜醇度不足，茶汤的清甜度较低，成茶品质仍有很大的提升空间，可以在萎凋过程中对温度、湿度和时间进行进一步的研究。另外选用高山肉桂作为原料，使多酚类缓慢氧化，氨基酸积累，糖类水解更加合理。肉桂品种通过特殊的工艺制成的香气高锐、毫香显露兼带花香的白茶，弥补了白茶香气浅淡的缺陷，为非传统白茶品种加工白茶的可行性提供了理论基础。肉桂茶树品种制作白茶既可丰富白茶产品类型，又可满足不同消费者对白茶品质差异化的需求，为开发新工艺白茶提供了思路，为武夷山当地茶资源充分利用提供了新途径。综上，利用非传统茶树品种加工白茶从感官审评和生化成分的数据上看是可行的，其主要关键在于茶树品种的选择和萎凋过程控制，从而使产品符合白茶的品质特征。通过对肉桂品种加工得到白茶的品质成分分析，笔者认为肉桂可以用于开发花香白茶。
参考文献
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《肉桂白茶加工工艺及品质分析》来源：《蚕桑茶叶通讯》，作者：李良清
