近年来，世界各地食品安全事件频发，其中因故意掺假引发的事件引起了人们的高度关注，例如：欧洲的马肉丑闻和印度的苏丹红辣椒事件等。这类以经济利益为目的的造假行为通常被定义为食品欺诈(Food Fraud，FF)或经济动机掺假(Economically Motivated Adulteration，EMA)，其中 FF 界定范围比 EMA 更宽泛，概念上比食品造假(Food Counterfeiting，FC)更具体[1]。随着全球食品供应链的延长和日趋复杂，再加上新业态、新食品、新商业模式层出不穷，经济利益驱动的食品欺诈现象屡见不鲜，正成为一个全球性话题。该类行为威胁着消费者的身体健康，干扰食品行业的经济运行和贸易往来，降低消费者对国内和出口产品的信心，甚至影响社会稳定[2]。食品欺诈威胁着供应链安全，影响企业名誉。据美国杂货制造商协会(Grocery Manufacturers Association，GMA)估计，一个掺假事件给不同规模的企业带来的损失在年收入的 2%～15%之间，食品欺诈事件造成的全球年度损失在 100 亿美元至 150 亿美元之间，约占所售商业食品的 10%[3]。
1 食品欺诈和经济利益驱动型掺假的现有定义
食品掺杂掺假、假冒伪劣等行为都属于食品欺诈，该行为自古有之、全球广泛[1]。目前国际上没有统一的食品欺诈和掺假的定义，在 2016 年食品欺诈才被概念化为一个安全问题[5]。食品欺诈最早是美国学者 Spink 定义的一个通用术语，用于涵盖故意掺假、替代、添加、篡改或歪曲食品、食品成分或食品包装，或出于经济动机提供关于产品的虚假或误导性陈述[3]。EMA 是 FF 的一个子范畴[6]。 2009 年美国食品和药物管理局(Food and Drug Administration，FDA)在 2009 年 4 月的一次公开会议上通过了一个“工作定义”，FDA 定义 EMA 为：为增加产品的表观价值或降低其生产成本，即为了经济利益，在产品中进行欺诈性、有目的地的替代或添加物质的行为。包括对已经存在的组分数量进行稀释，这种稀释可能会造成已知或暂时不能预知的健康风险，为掩盖这种稀释而进行的其他物质的添加也属于 EMA[7]。美国明尼苏达大学的研究人员提出，EMA 是指为了获取经济利益而故意销售不合格的食品或产品[8]。
2 欧美应对食品欺诈采取的措施
2.1 食品欺诈数据库及相关预警模型的构建从食品安全和保护消费者的角度出发，分析、沟通和管理 FF/EMA 风险已成为食品监管部门和研究人员的重要任务。为了更好地了解 FF/EMA，国外已经创建了几个数据库，如美国药典委员会创办的 Decernis 数据库、美国明尼苏达大学创办的食品掺假事件登记( Food Adulteration Incidents Registry，FAIR)数据库以及欧盟食品和饲料快速预警系统(Rapid Alert System for Food and Feed， RASFF)等(如表 1 所示)，这些数据库可以记录全世界范围内的 FF 事件，针对这些数据库不同的特点，一些学者利用这些数据库分析 FF 事件的特点并构建模型，更好地评估、预警和降低 FF/EMA 风险。
Jan Mei Soon[14]审查了 2004-2018 年与我国有关的 RASFF 欺诈通知，运用 BN 模型评估来自我国的食品和饮料产品的欺诈相关通知，并将食品欺诈的类型分为人工强化、掺假、文件、非法贸易、其他未经授权的活动。BN 模型预测食品欺诈类型的概率分布为人工增强(43.77%)、其他形式的欺诈(20.20%)、掺假(15.95%)、文件(10.49%)、非法贸易(6.47%)和未经授权的活动(3.18%)。其中谷物和烘焙产品(21.34%)最常见的影响是其他形式的欺诈(例如，在大米产品中使用未经授权的转基因成分 Bt63)。该模型正确预测了 85%的欺诈行为，有利于边境进行控制和选择目标食品进行抽样，并可用于预测食品欺诈的类型和变量之间的关系。
2.2 食品欺诈预防体系的建立目前，食品安全管理体系被广泛应用于控制食品生产过程，然而，这些体系不一定能有效控制食品欺诈风险[25]。食品欺诈是相对于传统食品安全事件来说更难以预测和检测，与食品安全风险评估不同，食品欺诈风险评估系统更侧重于食品沿着供应链和这种情况的相关参与者[26]，进而指导如何通过识别供应链的脆弱性来评估食品欺诈相关风险，以及如何制定预防计划和缓解策略。美国学者 John Spink 提出传统的食品安全或食品防御对策和评估方法不适合独特的食品欺诈预防目标，防止未来的食品欺诈需要从“风险”和“缓解”转变到“脆弱性”和“预防”[27]。
各国政府正逐步采取一种基于机构间工作队的方法来防止食品欺诈，预防的第一步是制定一个共同的起点，以分享脆弱性评估的最佳做法。随着主动预防食品欺诈概念的确定，业界正在做出反应。其中最全面是全球食品安全倡议发起的行动，GFSI 发布的一份食品欺诈立场文件中描述了评估和预防食品欺诈是食品管理安全体系的组成部分，并将食品欺诈脆弱性定义为：如果不处理将会使消费者健康处于食品欺诈风险的一个有易感性或者暴露性的漏洞或缺陷[28]。与 HACCP 方法用于减轻食品安全风险的方式相似，减轻食品欺诈的脆弱性还需要评估工具。基于此，GFSI 提出用食品欺诈脆弱性评估(Food Fraud Vulnerability Assessment，FFVA)来识别发生欺诈事件的弱点或缺陷。FFVA 的目标不是检测欺诈行为，而是评估欺诈行为的脆弱性，并随后实施防止欺诈行为发生的措施。GFSI 在关于降低食品欺诈公共健康风险的立场声明中将 FFVA 实施分为两个阶段：首先，在供应链的适当点收集信息(包括原材料、配料、产品、包装)，并对其进行评估，确定食品欺诈的重大漏洞及其优先次序，然后采取适当的控制措施，减少这些漏洞造成的风险。FFVA 流程旨在指导行业和政府当局制定欺诈管理战略，将缓解欺诈的重点放在具有较大脆弱性、最可能造成有害后果的产品上[29]。
目前，全球还没有公认的食品欺诈缓解标准化流程。为帮助从事食品加工、制造、包装、储存和运输等大型食品运营商预防和减轻食品欺诈，各个国家发布了一系列的指导文件。如表 2 所示，食品企业可以根据这些指导文件保护自身缓解食品欺诈风险。除指导文件外，食品行业还有多种 FFVA 工具可用于帮助减轻食品欺诈，美国药典委员会开发了 USP 工具[39]，可帮助食品行业和监管机构开发和应用预防性管理系统，确定其供应链中最脆弱的成分，并可提供有效的、有针对的缓解措施。美国学者 Spink 等[25]运用企业风险管理方法开发了食品欺诈初步筛选模型(Food Fraud Initial Screening Model，FFISM)，用户可以在该模型中审查以前的事件和可疑活动，以评估自身资源的风险。GFSI 委托 SSAFE 研发了 SSAFE FFVA 工具[40]，这是一个免费的在线工具，可供食品经营者在任何规模、地理位置或任何类型的食品企业中使用。该工具由 50 个问题组成，当用户完成这 50 个问题就能够评估自身食品欺诈的脆弱程度及控制手段，适用于指导对食品欺诈和脆弱性评估缺乏详细了解的制造商;美国杂货制造商协会和 Battelle 合作开发了 EMA-ert[41]，该工具包括一个行为模型，食品制造商能够利用该工具分析和了解 EMA 漏洞，与 SSAFE 相比，它可以在一次分析中评估更多的商品(50 种)，并考虑了经济、便利性和历史等多种驱动因素。其他的工具还包括脆弱性评估和关键控制点系统[42](Vulnerability Analysis and Critical Control Point System，VACCP)、NSF 欺诈保护模型[43]以及 CARVER+Shock 工具[44]。
2.3 反欺诈行动与相关法律文件的颁布近年来，食品欺诈正越来越多地纳入食品法律和行业监管范畴。鉴于当下食品欺诈给技术、贸易发展带来的规制挑战，各行业团体正在界定并共同解决这个问题。欧盟、美国都针对包括食品安全在内的食品欺诈进行了立法完善和执法改进以应对随之而来危机，力求以食品立法为根本，建立完善的监管体系为手段，切实控制食品掺假事件的发生(见表 3)。
自马肉危机以来，为加强对食品欺诈的监管，欧盟开启了新一轮“食品立法改革”，2013 年 2 月颁布了《关于降低食品欺诈发生率的协调监管计划》(2013/99/EU)，并在其中明确指出：为消费者供应的食品必须在标签中标明其所有成分，尤其是包含肉类成分的食品，在包装或标签中应标明该肉来自何种动物，以避免消费者对食品成分产生错误认识[48]。同样在 2013 年，英国环境与农村事务部(Department of the Environment and Rural Affairs ，DEFRA)和卫生部共同资助了关于食品欺诈的 Elliott 审查，这项研究涉及食品欺诈问题以及拟议出全国性对策和方案，并最终创建起一个食品工业情报网(Food Industry Intelligence Network，Fiin)，Fiin 从 21 个创始成员国开始，到 2019 年，已经发展到 46 个成员国，这些成员国包括零售商、制造商和食品服务公司等。其中的 Campden BRI 负责创建一个数据库，从 Fiin 成员处收集关于食品真实性测试的匿名行业数据，对这些数据进行分析后为 Fiin 成员国编制季度报告，这是全球唯一存在的此类计划。欧盟(European Commission，EC)于 2013 年 7 月建立了食品欺诈网(Food Fraud Network，FFN)，FFN 由 28 个成员国食品欺诈联络点、非欧盟成员国冰岛、挪威、瑞士和欧洲刑警组织以及 1 个委员会(健康与消费者总司)组成，FFN 用于处理跨部门合作的请求，并确保国家当局和委员会在可疑案件中与成员国可以持续性地交流监控信息[9]。并于 2013 年建立食品欺诈与质量知识中心，它建立的目的是产生、收集和整理信息，并将其转化为有效的知识，为决策提供依据，以确保和保护欧盟供应食品的真实性和质量。2014 年欧洲议会(European Parliament，EP)优先处理食品欺诈并确立其为“全欧洲五大焦点”问题，欧盟的第 2017/625 号新法规在原有安全和质量官方控制的基础上，进一步纳入了针对食品欺诈的监管。
3 国外食品欺诈进展研究对我国应对食品欺诈事件的启示
随着我国食品工业的现代化，我国食品工业的快速转型和大规模的食品加工可能会增加食品欺诈现象的发生，我国拥有超过 45 万家食品生产和加工企业，其中 75%是员工不足 10 人的中小型食品企业[23]，加上我国的地理位置以及食品生产商和加工者的数量和多样性也使得食品欺诈的监管变得困难和复杂，这些都为我国应对食品欺诈问题带来了很大的挑战。基于国外应对食品欺诈问题的经验，应从以下几个方面加强我国食品欺诈事件的管控。
3.1 尽快明确食品欺诈的定义及在我国的法律地位食品欺诈研究的重点在于食品欺诈的定义。在 2017 年原食品药品监管总局完成的《征求意见稿》中使用了“食品安全欺诈”这一相近的概念。该征求意见稿提出：本办法所称食品安全欺诈是指行为人在食品生产、贮存、运输、销售、餐饮服务等活动中故意提供虛假情况，或者故意隐瞒真实情况的行为。概念中只强调了食品欺诈行为的蓄意性，未体现食品欺诈的目的性。且意见稿中使用的 “食品安全欺诈”与国际上通用的食品欺诈并不完全相同。需要进一步论证完善。食品欺诈事件与传统的食品安全事件不同，传统的食品安全事件发生后往往造成对消费者身体的危害。但食品掺假并不以造成消费者身体伤害为目的，其意图在于谋求获得经济利益。但由于使用掺假物的不确定性，食品欺诈可能引起不同程度的食品安全问题。如果掺假物是有毒有害的非食用物质，可能会对人体健康造成潜在影响，甚至急性损害。如果掺假物属于正常食品原料，或通过稀释、替代等手段降低食品成本时，可能造成食物营养价值降低等。例如，当使用不同品种或产地的同类食品原料进行有意掺假时，可能不会引起食品安全问题[49]。所以食品安全与食品欺诈事件理论上并不存在逻辑上的必然联系。国外许多国家法典非常重视治理食品欺诈，早已将食品欺诈与食品安全分为两类不同性质的问题，并针对不同的食品欺诈事件设定法律监管与治理措施，使得食品欺诈问题得到很大程度的改善。然而，目前我国现行的《食品安全法》以及配套的法律法规、消费者法体系下的其他法律中均未提及“食品欺诈”。
3.2 建立官方食品欺诈数据库与信息化数据平台因食品掺假具有多样化、复杂化和规避性等特点，针对于食品欺诈的预防需要全面地收集食品掺假行为事件的背景信息，并对信息资料进行科学的梳理、归类和分析研究，做到有据可依。而且在信息化的时代，建立一个食品欺诈官方数据至关重要。国外建立的几个数据库，主要收集英文为主的文献和媒体报道，数据库中列举的关于我国的食品欺诈事件只是一些严重的“案例”，涉及我国的欺诈事件较少，而且对于事件发生的具体省份等信息没有准确记录，不能全面的反映出我国的欺诈类型和情况。目前我国还未建立起官方的食品欺诈数据库，现有的数据库是由 Zhang 建立的大中华食品安全数据库，该数据库是从中国政府发布的文献报告和公告中收集的，并未包括从媒体报道和食品安全舆情中识别食品掺假的案件，然而国内的许多食品安全问题最初是通过媒体报道而非官方监控发现的，需要建立更完善的相关数据库。
3.3 开展食品欺诈脆弱性评估研究由于食品欺诈行为受多种因素影响，传统食品安全控制方法难以适用，而脆弱性评估可操作性强、灵活度高且成本低，是一种控制食品欺诈行为的新方法。目前国内脆弱性评估处于起步阶段，食品欺诈方面的脆弱性研究较少，现有研究多是套用及国外研究经验，少有系统的总结分析，存在指标筛选原则不明确、评价结果主观性过强等问题[50]。而且与欧美国家相比，食品欺诈脆弱性评估工具并未在我国企业中普遍推广使用，这些工具在我国应用尚不成熟。很多食品企业不知道如何利用此工具保护自身原材料及产品在整个供应链中免受食品欺诈的伤害，更无法有针对性的评估自身产品中容易发生欺诈掺假的脆弱环节，这也是我国容易发生欺诈事件的一个重要原因。
4 结语
我国近些年发生过“三聚氰胺”、“地沟油”、“假酒”等食品欺诈事件，造成食品欺诈问题关注度不断上升，解决我国食品欺诈问题迫在眉睫。鉴于以上对欧美应对食品欺诈措施的总结与分析，考虑到我国食品欺诈、食品欺诈脆弱性评估等研究刚刚起步，应借鉴其它国家的一些研究与监管经验。首先，我国应在相关法律的修订中，明确界定食品欺诈和掺假的概念和范畴，为便于研究，应与国际通用的术语保持一致。进一步明确其概念及其与食品安全的联系和区别，尽快出台针对经济驱动型食品欺诈事件的法律及具体的惩治措施，对欺诈和掺假行为加大惩处力度，提高掺假企业及个人的违法成本，源头上减少相关事件的发生概率。第二、我国可借鉴欧美等发达国家的经验，在我国食品官方数据库中专设欺诈/掺假模块，并根据欺诈事件来源、事件产品分类、食品名称、地域、掺假物种类、欺诈类型、发生时间、以及可能或已经造成的经济损失等进行分类;充实完善数据库信息，对食品相关新闻报道的事件是否属于食品欺诈事件以及事件欺诈分类等方面设立统一标准，根据具体掺假物质的危害程度对欺诈事件设置不同权重，并由专业的团队进行后期数据的更新和维护。建立的数据库应提供给监管部门、食品生产企业、消费者使用，便于他们核查并溯源潜在食品风险信息、获知风险较大的食品类别、评估相关食品欺诈事件风险。第三、建议充分利用风险系数、多元回归、贝叶斯网络、BP 神经网络等方法，建立起适用我国食品供应链问题的定量脆弱性函数模型，构建出符合我国国情的食品欺诈脆弱性评估体系。鉴于国外食品欺诈脆弱性体系及工具的是针对不同食品类别建立的，我国也应根据不同产品特点建立起供应链适用的脆弱性评估体系，可从机会、驱动力及控制措施 3 个方面构建脆弱性体系。通过食品供应链的不同环节进行脆弱性表征分析，明确可能出现掺假行为的脆弱点，并确定脆弱程度，进而采取有针对性、动态的风险管理措施。并对食品企业进行脆弱性评估的培训，帮助企业内部针对自身情况找出容易发生食品掺假的关键环节，提供系统化的方法确定食品的欺诈风险，以帮助相关机构和行业进行及时、有效地治理。最后，鉴于目前国内学者对食品欺诈的研究仍然相对较少，建议我国还应支持相关组织机构及学者共同深入研究食品欺诈，为我国应对这一亟待解决的食品安全问题提供实际有效的解决方案。
参 考 文 献
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《国外食品欺诈进展研究及对我国的启示》来源：《食品与发酵工业》，作者：董明月 1，李远钊 2，杨雪 2，张佳兵 2，王军 1
