火锅是重庆的一张餐饮名片，受到各阶层、各年龄段消费者的青睐。“美团.大众点评”于2015年发布的《中国火锅大数据报告》指出：重庆火锅商户数量占当地美食商户数量的20.1%，远高于全国平均值，从业人员约50万[1]。2019年7月中国饭店协会发布的“2019年中国餐饮年度报告”指出，2018年全国火锅市场总收入达到8757亿元，占全国餐饮收入的20.50%，比2014年增加了52%。重庆平均每万人拥有火锅店9.4家[2]。另据重庆市火锅协会近年来的统计显示，其会员单位有近3万家。随着互联网产业的快速发展以及人们消费观念的变化，“互联网+中国传统行业”已成为餐饮领域的核心概念，“美团.点评”发布的《中国餐饮报告2019》指出，2018年火锅跃居线上订单量第一品类，全年消费占全品类的20.3%[3]。通过网络订餐、团购等方式不仅可以获得比较优惠的价格并且节省时间，尤其是在2020年年初的“新冠”疫情大背景下，这种零接触的消费模式更受到广大消费者、特别是年轻人的喜爱。可见，在互联网的带动下，重庆火锅产业对重庆餐饮业、就业与农产品销售等发展都起到了不能忽视的作用。但目前对重庆火锅产业发展态势的系统分析还少见报道。本文基于消费者使用较多的“大众点评”等网络数据，分析重庆火锅产业的发展状况，以期为重庆火锅餐饮业的健康、深入发展提供参考。
一、研究方法
(一)数据的获取
2019年11月底，从“大众点评”等网络采集重庆主城9区火锅餐饮单位的相关数据。
(二)数据的处理与分析
将获得的数据用Excel2016作图、表并进行分析。
二、重庆主城9区火锅业现状
(一)重庆主城9区火锅店的数量与分布分析
通过整理“大众点评”等网络数据，将重庆主城9区的火锅店数量、分布与常住人口数量作图，结果如图1所示。由图1可见，截止2019年11月底，“大众点评”上收录的重庆主城9区的火锅类餐饮店共计18419家，占收录的全市火锅店数量的55.32%。在重庆各区政府网站上查询到重庆市主城9区常住人口数量，分析发现，重庆主城9区常住人口数与火锅店数量之间的相关系数达到0.9015，表明二者呈高度正相关。其中，渝北区常住人口数量与火锅店数量都是主城9区最多的，其火锅店数量占主城9区的20.46%;而大渡口区常住人口数与火锅店数量都是全市最少的，其火锅店数量仅为渝北区的1/5，常住人口也仅为渝北区的1/5。两区火锅店数量近5倍的差异除受人口数量影响外，还与两区的经济实力、消费能力等不均衡有明显关系。渝北区是国家级内陆战略开放高地重庆两江新区所在地，依托重庆江北国际机场所打造的重庆临空经济桥头堡，助推了渝北区以消费和服务为主的现代商贸服务产业快速发展，渝北区2019年GDP位居全市第一[4]。随着经济的快速发展以及持续的人才引进，该区火锅店的数量也在不断增加直到位居主城前列，满足消费者的饮食需求也就顺理成章了。大渡口区是重庆的老工业基地，在20世纪90年代后期该区唯一的产业支柱--重钢集团搬离，使大渡口一度成为重庆主城9区中经济最困难的区，随之产生的数量庞大的“失业大军”群体也进一步限制了大渡口区消费能力的提升。所以消费能力不强、常驻人口较少都是导致大渡口区火锅店数量垫底重庆主城9区的重要原因。
(二)重庆主城受欢迎的火锅锅底类型分析
火锅锅底是重庆火锅的精髓，也是火锅“味道”是否受消费者喜爱的源泉。最初的重庆火锅只有“麻辣”也就是红汤这一种味道，给外地消费者留下重庆火锅就是“麻辣的红汤”的认知。但近年来随着重庆经济的发展、外来人口的增加以及本地人从健康的角度对“麻辣”的喜好也在淡化，甚至将“辣”的程度也进行了量化分级以适应不同消费需求。目前，火锅底料的味道除了“麻辣”外，其他风味的火锅锅底如清汤、麻辣与清汤兼具的“鸳鸯”锅底也在重庆火锅市场占据重要位置。通过大数据分析重庆主城9区火锅锅底味道构成，结果见图2。从图2可知，在重庆主城区最受欢迎的火锅锅底仍然是以“麻辣”为主的红汤火锅，但是“鸳鸯”锅底与之相比较，差别已经不明显;另一方面，纯清汤、潮汕牛肉等“养生锅底”也占据了重庆主城火锅市场的一席之地。随着重庆外来人口的增加、消费结构的改变，火锅类型的多元化能够有效满足不同人群的消费需求，有助于重庆火锅餐饮业的发展。
(三)重庆主城9区火锅团购套餐销售分析
网络团购作为一种新兴的营销手段，被越来越多的企业采用，也为广大年轻消费者所接受[5]。餐饮类团购作为重要的本地生活服务类别，是我国网民参与最多的团购项目[6]。我国2015年餐饮O2O交易平台成交额553.8亿元，同比增长237.7%。根据“大众点评”的数据，分析2019下半年重庆主城9区不同人数火锅团购套餐的销售情况，结果如图3所示。餐饮团购由于方便快捷、折扣优惠大、选择性强等优势，目前正受到越来越多的年轻白领和学生群体的青睐——新生代消费群体的年龄段普遍集中在18-35岁之间[7]，而且这一消费群体考虑更多的是产品的性价比及品牌声誉等因素[8]。分析图3可知，在重庆主城9区被订购最少的火锅套餐是10人套餐;被订购最多的是2人和4人套餐，订购这两款火锅套餐的客户大多集中在沙坪坝区。沙坪坝区是重庆市的文化大区，一直以来都是重庆市大中专院校和年轻人集中度最高的一个区。2人套餐和4人套餐的推出无疑极大地满足了青年人理性消费的基本要求，这或许就是沙坪坝区的火锅团购套餐订餐人数占主城9区的25.19%，而且受欢迎程度远超其他各区的重要原因。进一步分析各区火锅店的数量与团餐数量的关系，结果如图4所示。如图4所示，火锅店数量呈逐渐递减的态势下，而火锅套餐的团购数量却并没有遵循这个规律，各区火锅店数量与团餐数的相关系数仅为0.3487，表明二者相关性弱。以火锅店数量位列主城第三的沙坪坝区的团购数最多，原因可能与沙坪坝区高校密集青年人多、团购套餐理性实惠的消费特点深受年轻人喜爱有关。
(四)重庆主城9区火锅套餐平均消费水平与销量分析
依据“大众点评”重庆主城9区每区评分靠前的5家火锅店的人均消费水平与半年团餐的销售量，剔除未能查到相关数据的店家，一共获得36家火锅店的数据。根据人均消费水平与半年销售人次得到图5的结果。就产品高度同质化的重庆火锅网络团购市场而言，价格是影响顾客进行餐饮消费的重要因素[9]。对图5的分析可知，在重庆主城人均消费低于50元的火锅套餐的销量仅占0.51%，这一价位区间的火锅虽然便宜，但由于制作火锅的原材料成本、人工成本以及火锅店租金等持续增高，如果菜品价格过低势必使食材的质量难以保证，所以这个价位的火锅销量并不好[10]。相反，人均消费高于100元的套餐销量也仅占0.11%，因为人均高于100元的价位水平就重庆火锅这类大众化的餐饮形式而言是偏贵的，所以接受度更低。最受大众欢迎的是人均消费在60-69元的火锅套餐，这个价位区间的火锅不仅菜品丰富、质量有保证，而且价格实惠、受欢迎程度高，其销量占40.01%，这个结果也与“美团.大众点评”发布的《中国火锅大数据报告》的结果一致[1]。这项结果提示重庆主城的火锅餐饮与其他餐饮一样，已经进入大众化的餐饮时代，广大店家要以发展中高端市场为主流，丰富菜品的采购品种[11]。在保证菜品供应、质量的同时，制定合适的价格，把重庆主城火锅的人均消费控制在70元以内，提高火锅的销售额。
(五)重庆主城9区受青睐的火锅菜品分析
火锅的菜品丰富、吃法灵活。根据“大众点评”重庆主城9区每区销量最好的前5家店推荐的前6种菜品统计，得到重庆主城9区最受欢迎的前10种火锅菜品，结果如图6所示。图6显示，广受欢迎的火锅菜品以动物性食品为主，较集中的是牛肉片，其次是鹅(鸭)肠、毛肚、虾滑、鸭血这几类经典的火锅菜品，植物性食品被集中推荐的只有豆腐。这与“美团.大众点评”发布的《中国火锅大数据报告》的研究结果基本一致[1]，也说明重庆主城的广大火锅餐饮企业对基本菜品的质量把控较好，使这些菜品一直倍受青睐。最值得一提的是，当下越来越多的火锅店抓住各类“促销节日”的契机，推出极具本店特色的火锅菜品组合来满足消费者的团购需求。
三、重庆火锅业的发展建议
从以上对重庆主城9区火锅餐饮业发展状况分析可以看到，目前重庆火锅业的发展存在如下不足：一是营销理念有待进一步提升，以满足“互联网+”的时代需要;二是荤素食材的搭配和套餐人数的设计有待完善;三是价格合理化程度有待提高。因此，重庆火锅业要想取得长足进步，可以从革新经营理念、调整餐食搭配等几方面入手：一方面，以大众点评、美团等为代表的供给侧数字化将成为餐饮行业未来发展的新动能，火锅店须要加强对这些网络平台数字的分析利用，建设好“互联网+火锅文化”这一美食文化分享平台，让食客在体验美味的同时，深入了解重庆火锅，从而更好地提升顾客的回头率。另一方面，当下人们越来越重视健康饮食，这也提示经营重庆火锅的店家在食材搭配方面应当逐步改变动物性食品“一家独大”的格局，从满足消费者健康饮食需求入手，不断改进菜品的配置。以毛肚、羊杂、鹅(鸭)肠等动物性食品作为基础，兼搭娃娃菜、豆腐、番茄等素菜，使合理荤素搭配而成的“绿色营养套餐”成为传播火锅饮食文化的全新载体[12-13]。最后，火锅店还要考虑到所在地消费者的实际消费能力，按市场需要和价值规律来设置火锅的消费价位，在重庆范围将人均消费控制在70元以内;同时，重庆主城各火锅餐饮企业还应当集中力量优先发展2人和4人团购套餐，以满足新生代消费者理性消费的要求。通过上述分析与建议，希望能为重庆火锅餐饮业在餐食配置、底料改进、产品推广营销等方面提供参考，为重庆火锅餐饮业的有序发展提供支持。
参考文献：
[1]美团·大众点评研究院.《中国火锅大数据报告》解读中国第一大美食[J].中国连锁，2015(12)：85.
[2]中国饭店协会.2019中国餐饮业年度报告[R/OL].(2019-08-15)[2020-03-15].
[3]李成刚，危小波.移动互联网对餐饮业营销的影响分析：以重庆火锅为例[J].电子商务，2019(9)：38.
[4]童舟，袁麒麟.渝北：城市让生活更美好[J].重庆与世界，2019(12)：76-79.[5]本刊综合.年轻人消费趋势报告新鲜出炉[J].时代金融，2017(10)：40-41.
[6]唐尧峥.网络团购营销对餐饮行业影响的研究[J].太原城市职业技术学院学报，2018(3)：28-30.
[7]李小鹿.提高辽宁餐饮消费者体验价值的对策建议[J].中国市场，2019(20)：28.
[8]周延.餐饮业网络团购服务质量对消费者忠诚度影响因素浅析[J].新西部，2018(29)：61-62.
作者：李一丁 熊海灵 庞新军
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