传统食品工业化和现代化发展探讨

　　摘要：本文以传统食品工业化、现代化涵义作为切入点，主要探讨了传统食品工业化、现代化的意义和必要性，以及传统食品企业通过寻找技术创新和企业战略平衡等实现工业化、现代化的途径。
　　关键词：传统食品，工业化，现代化，创新
　　粽子、水饺、汤圆、八宝粥等这些以前只能由祖辈、父辈钻进厨房亲手烹制的、再传统不过的东西也都穿上了外衣，有了标准，摆上了货架，让人们吃起来更简单、放心。真空粽子成就了五芳斋；速冻水饺成就了三全、思念；亲亲、银鹭把八宝粥作为核心产品；就连以往只能在大街上举着吃的冰糖葫芦，经过改良加工后支起了北京御食园上亿元的销售额。
　　传统食品，归根结底，就在于由长久的历史积淀所造就的深厚的群众基础和独到的地方特色。一种食品能够让人们千百年来不断食用，这本身就是其旺盛生命力的体现。传统食品代表着一个国家、一个民族、一个地区的文化底蕴，传统食品中大都蕴含着一段美妙的故事，对客居在外的家乡人士乃至对旅居海外的中华儿女都具有特别的怀乡情感。可见，传统食品一旦与现代市场完成对接，其发展前景将是非常广阔的。
　　然而，时至今日，成功走向市场的传统食品仍属少数，这又说明了，传统食品并非完美无缺。由于传统食品生产企业普遍存在生产工艺原始、繁杂，生产效率偏低、标准化程度不高等劣势，难以适应现代市场环境对产品的要求，再加上受地区原辅材料限制和保鲜技术制约，诸多因素确实成为了传统食品进军现代市场的绊脚石。
　　因此，传统食品的发展首先要现代化，所谓现代化就是要引进现代食品加工的理念、赋予现代食品加工的技术，只有在这样的基础上，传统食品的发展才能规模化、产业化。所以，改进落后的传统工艺就变得至关重要了。传统食品企业要做的就是创新工艺，生产出既保持地方特色，又满足市场需求的产品。在生产过程中勇于运用新技术、新成果，开发新产品，改良传统的包装方式，使小食品更卫生、更有营养、食用更方便、货架期更长，加上传统食品原有的深厚的市场基础和忠实的消费群体，传统食品必定能在现代激烈的市场竞争中焕发出新的光芒。[1][2][3]
　　一、传统食品工业化、现代化的涵义[4][5]
　　传统食品是相对于现代食品而言，一般有两种界定形式。一是将手工食品即由餐饮业或家庭烹饪手工才做的食品定义为传统食品，称之为狭义的传统食品；二是将已由手工食品过渡到工厂生产，但机械化水平相当低的工业食品业包括进去，称之为广义的传统食品。
　　现代化泛指近代工业经济兴起以来的社会，以之区分传统农业社会，因而现代化就成了由传统农业社会向现代工业社会的一种转变。人们根据生产力的发展水平、从历史的角度，划分为原始、传统和现代三个发展形态。
　　传统食品现代化是指传统食品由原来落后的传统形态向先进的现代形态转变的过程，是实现加工过程定量化、标准化、机械化和工业化。可以概括为五个方面的内容：一是用现代工业装备传统食品，打破手工、机械水平低的传统加工的局面；二是用现代科学技术武装传统食品，逐步取代或提高传统的生产技术和加工经验；三是由掌握现代科学技术知识的劳动者从事传统食品行业，是劳动技能和创造力大为提高；四是在充分认识和掌握传统食品内涵的基础上，合理利用自然资源，不断挖掘传统食品的附加潜力；五是采用现代化的经营体系管理传统食品行业，实行专业化、商品化、社会化、工业化生产，充分发挥人类智慧的能动作用和物质条件作用。
　　二、传统食品的发展现状和存在的问题[2][6][7][8]
　　传统食品与人类一起走过了漫长的历史岁月，其加工方法也随着人类文明的发展而不断更新，在工业化日新月异的今天，传统食品工业亟须披上新装。就目前状况来看，传统食品工业与国民经济增长的要求，与人民生活文化水平提高的要求，还有较大的差距。其总体特点是商机巨大而水平低下，全行业正在经历由产期短缺向总量过剩的巨大转折。在行业快速发展的同时，日益暴露出传统工艺水平先天不足和工业基础薄弱的弊端，而且还反映出一些外界因素的不良影响。
　　第一、技术水平较低，技术创新滞后。目前大部分传统食品企业仍是传统技术工艺流程，技术含量不高，对引进先进技术以及科技创新重视不够，自主研发能力较差，导致无法实现工业化生产。
　　第二、传统食品行业缺少竞争力和知名度品牌的产品，多数为中小型企业，管理水平参差不齐，产品质量得不到保证。尤其是通常靠大量人力、财力和物力的投入，而不是依靠科技进步来提高生产力，因而产品趋于同化，结构不合理，粗放经营，资源浪费严重，环境污染突出，造成销售不畅，效益低下。
　　第三、内部管理和市场运作的问题。在管理和运作中，企业暴露了诸多问题，自主的管理水平较低，缺乏经验而拿西方品牌和营销理论生搬硬套，结果自然不言而喻。而许多企业更多是在利用外资打垮国内的竞争者，而非考虑对于这些“列强”我们如何竞争。这种“战略思想”是只顾眼前利益，急功近利的表现，最终受损的是民族的食品工业。
　　三、传统食品工业化、现代化的意义[4][5][8]
　　目前，中国许多有价值的传统食品因为没有受到重视，或被当作落后过时的东西，或因为加工方法落后，产品卫生质量、外观、口感、方便性等不符合现代人的要求而日渐消亡。传统食品尽快进行工业化、现代化开发，不仅会大大提高农产品的附加价值，为企业和当地农民带来大的收入，而且对改善现代人的饮食结构、增进人民的健康有着非常重要的意义。长期积累的关于饮食健康的智慧必将为人类做出更大贡献。
　　传统食品工业化的基础问题是原料，涉及到原料的品种、种（养）殖等农（牧、副、渔）业以及原料加工等各个产业，对各产业具有明显的拉动作用，具体表现在：
　　1、拉动农业
　　稳定的农业原料供应是传统食品工业化稳定生产的前提。以农业资源为主要原料的食品加工业已经不是农业的简单延伸，通过深化农业原料的综合利用，发掘新的资源，大大提高附加值，成为食品工业化成功的有力保障。印证了“农业的出路在食品工业”、“现代食品工业是农业产业化的必由之路”。同时，延长工业化传统食品的存储则更有利于销售，再主动地将农产品加工成更适合人体需要的食品，传统食品工业化对农业的需求必然会拉动农业的发展。
　　2、拉动机械制造业
　　传统食品即手工食品要保证质量、口感一致，必须采用科学的、先进的、合理的新兴食品工程单元，优化配置，组成高效率、经济的生产作业线。使传统食品工业化在一定程度上达到机械化、自动化、连续化。传统食品工业化即手工食品与机械的相互作用，用机械加工传统食品。机械的研制与生产成为传统食品工业化得以实现的关键。因此，传统食品工业化必然大大地拉动机械制造业的发展。
　　3、加速学科建设
　　传统食品工业化的前提是标准化。这是因为，传统食品以手工操作、艺术创作为特征[5]，但实现传统食品加工过程的标准化是规范手工操作、更好保持传统食品的优良品质的有力途径。如近年传统食品中大力发展标准化的代表产业——粽子。通过该行业众多企业的共同努力，不仅有了粽子GB/SB,更在行业龙头企业——五芳斋集团的发起下，成立了粽子行业专业委员会，每年通过全国性、地方性活动，将粽子这一小小的传统食品变成了传统食品工业化、规模化生产的典范。同时，使得粽子的历史文化也得到了更好的挖掘和传承。所以，要使传统食品工业化，必须对传统食品加工工艺进行定量研究，为机械设计制造提供依据。另一方面，传统食品工业化不同于工业食品的生产过程，有其自身的规律性。随着科学研究的不断深入，传统食品工业化的不断完善，学科体系将逐渐建立起来，这既为食品学科增添新的内容，还为相关学科赋予了新的内涵。
　　4、有利于充分利用资源
　　传统食品工业化由零散的，小批量生产经营变为集中的，大批量生产经营。从传统工艺着手，正确引入食品添加剂概念，提高批量生产的可行性，发挥工业化的规模效应，缓解储存和流通环节的压力。这就充分证明，传统食品在工业化进程中，对整个产业进行横向、纵向延伸，这种转变能使整个产业按其各个环节所需不同得以充分利用，整合资源，进而达到节约能源，降低劳动能耗，从而获得较大的经济效益。
　　5、有利于烹饪社会化
　　传统食品一方面为餐馆、饭店、快餐店等提供半成品或成品，减少技术高超烹饪师的简单劳动时间，另一方面也可为普通家庭供应半成品或成品，使其通过微波或沸水加热等简单烹饪方式即可享受到美味、营养的餐点，使烹饪不再是人们沉重的负担。可见，传统食品的工业化也是烹饪社会化的最基本表现形式。
　　四、传统食品现代化、工业化的关键点[2][4][6][9][10]
　　（一）食品工业的规模化发展
　　食品产业可包括农业的种植业、养殖业、食品加工业、饲料工业、餐饮业、食品流通业、食品机械工业、食品包装业、食品检测、食品科研教学等系统工程。传统食品产业要想发展就必须将农、工、商、学、研用经济链组织起来，走产供销一体化道路，形成大规模构建现代化、国际化、集团化、多元化的企业组织形式。这既是国际食品产业的总趋势和发展方向，也是我国食品工业的总趋势和发展方向。巍峨食品工业现代化发展的规划，首要任务是搞好食品企业的产业链组合和规模经营，搞好食品企业的大产业化发展方向。
　　1、传统食品的生产要实现机械化、规模化、规范化、标准化、商品化转型
　　传统食品生产地机械化：要充分借鉴西方面包等主食品的工业化经验，开发适用于中国传统食品生产的食品机械设备，提高企业的技术装备水平，增强传统食品的竞争能力，使传统食品的生产向着机械化、工业化方向发展，这样有利于传统食品的稳定和安全性。
　　传统食品的购买、携带、食用的方便化：要充分借鉴面包、方便面、蛋黄派等工业化、方便化成功的经验，努力是向传统食品的方便化，把传统食品变成大众真正的方便食品，在包装和销售上考虑社会多元化的需求外与目前家庭化的微波加热相匹配，提高传统主食的即食性。
　　传统食品生产经营的规模化：传统食品行业属于微利行业，必须着眼于技术上的改进，生产效率的提升，从而保持稳定生产，依靠实现规模效益带来丰厚利益。
　　传统食品的标准化：传统主食原辅料、工艺、配方、分割、包装、销售等要有符合法定要求的标准作为依据，保证产品的质量稳定性和提高档次。
　　传统食品商品化：要满足可食性、嗜好性、营养性、流通性、方便性、商品性要求。满足这些性质才能使其进入产业化营销的渠道。其中的关键技术：传统食品的保鲜技术（抑制发霉、淀粉返生老化）即适宜的货架期，工艺的标准化和科学化，质量指标的稳定性和标准，包装的规范化与方便化，产品品质的科学评价体系等。
　　2、加强传统食品科技创新和新产品开发的研究
　　新产品的开发是企业的生命，现代社会发展迅速，消费者消费要求变化越来越快，所以要根据市场的不断变化，推出适应消费者需求的主食新品种。
　　主食新产品开发：中国传统食品是中国传统优秀饮食文化的积淀产物，营养丰富，品种繁多，要将现代食品、生物、营养学等现代科技知识与我国传统饮食文化有机结合，开发出适应市场形势的新产品尤其是“营养、安全、保健”型产品。
　　（二）加强传统食品的应用技术的研究与推广
　　充分发挥大专院校、科研机构的人才优势与大型食品企业集团在经济上的雄厚实力，利用我国丰富的传统食品的优势，让高科技结晶的传统食品主宰我国的传统食品市场。要继承发掘中华传统的宝贵经验，并应用先进的科学技术，加以科学的验证，提供其功能性原理，开发出具有中国特色的传统食品。
　　1、引进现代化的管理理念和管理方式、提高传统食品企业质量管理水平
　　推行科学的质量管理方法，按照ISO9000、HACCP、GMP等标准建立健全质量体系，积极创造条件，导入质量体系，全面提高管理水平。
　　坚持走传统食品与科技相结合的道路，进行全面的创新——引进现代化的管理理念和管理方式；制定主打品牌营销战略；引进现代化的流水生产线；改变落后的生产工艺；坚持产、学、研一体化，从科研机构引进多名具有高学历、高职称、高水平的科技人员，组建企业自己的食品科研机构。在开发新产品上大做文章加速产品结构的整合，改造传统食品的系列化、礼品化。对传统产品进行重新开掘和全面提升，重新打造传统企业和传统产品，创造迎合市场潮流、迎合现代人消费观念的强势品牌。
　　2、传统食品现代化需要引入安全使用食品添加剂的概念
　　食品添加剂在传统食品中的得到正确的应用后，能延长传统食品的保质期；维持和提高传统食品的固有特色；丰富传统食品的色香味；提高传统食品的营养价值；使传统食品更加方便化，进而推动传统食品产业更好更快的现代化。
　　3、政府在财税等政策方面给予优惠和支持
　　传统食品行业涉及千家万户的一日三餐，关系到人民的身体健康和社会稳定，同时也是解决大龄下岗职工就业问题的主要途径之一，职工就业只需食品加工知识、卫生知识、连锁经营管理知识培训即可上岗，所以政府和各职能部门对主食行业的发展，要从财政支持、贷款优惠、税收减免、职工就业等方面给予支持和倾斜，作为民心工程来抓来建，解决居民的“放心”主食问题。
　　传统食品工业化的程度标志着一个国家或地区生活水平的高低，我国是发展中国家，其传统食品工业化所生产的产品、半成品较低，与发达国家相比差距很大。同时，传统食品工业化是一个系统工程，需要政府的扶持，相关行业的紧密合作，大专院校、科研院所的大力投入。只要我们从与发达国家的差距中入手，结合我国人民的饮食习惯及我国经济发展和人民生活水平的提高程度，找到我国传统食品工业化的路子，在政府、全社会的共同努力下，传统食品工业化一定能稳步发展，为人民生活水平的提高乃至提高人民健康水平起到积极作用。
　　（三）在技术创新与企业战略间寻求平衡
　　1、加大技术创新力度，适应竞争需要。在当今的经济舞台上，企业之间的竞争就是技术力量、技术水平的较量与角逐。伴随当代科学技术的进步和高新技术的迅猛发展，未来企业的生存与发展将越来越依赖于技术进步和技术发展，越来越依赖企业技术创新的能力和速度。企业只有通过技术进步，不断采用新技术、新工艺、新设备努力更新并发展新产品，才能不断提高经济效益，增强竞争能力适应知识经济发展的要求。因此要从战略高度认识技术创新，加大技术创新的力度，让企业技术可持续发展。将是给后代人留下的最好财富。
　　2、营造技术创新的生态环境。技术创新绝不仅仅是提高销售额或者产品性能的改进，也不仅仅是新产品或服务的问题，更重要的是要使企业竞争地位发生改观，在一种新的、更有利的层面上重新建立竞争优势。因此技术创新是一个战略性的全局问题，一方面政府要建立老字号创新发展基金，营造适合老字号技术创新的外生态环境，从而使更多的老字号焕发活力。另一方面，作为企业才是技术创新的主体，外部扶持再多，没有主体的努力也不可能在竞争中取胜，因此，企业要在内部营造适合技术创新的内生态环境，如，通过战略联盟，借助外力，产学研结合，营造内部技术创新的网络结构，形成技术创新的“空气”，为企业技术发展提供平台。
　　3、将企业的配方建成企业发展的技术DNA。传统食品的工艺配方是关键，目前多采用师傅带徒弟的方法向下传授，尽管已经将技术分析为多个部分，让相应的人学习，但不可否认，仍然有担心技术外传的隐忧。如：桂发祥通过采取分化技术，一项技术需要八个人分别完成，所有掌握全面技术的人员都签保密协议，除非是身体条件不允许一律没有退休。相应给这些核心人才的各种福利待遇也是非常优待的。还有，企业可以通过技术手段分析配方，将它像可口可乐的技术一样收于安全的地方，一是保护技术配方的原创性，二是保证技术永不失传。这将不仅是从企业层面，而且是从国家层面思考老字号保护的问题，并将是给后代人留下的最好财富。
　　总之，传统食品现代化进程已经迫在眉睫，既能使众多传统食品企业的金字招牌重现往日光辉，也是振兴民族工业的必然要求。通过技术创新、改善管理等途径走向工业化生产是众多传统企业的必然选择。
　　
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