浅析餐厅建筑设计要点及概念设计

　　摘要：介绍了成都招商银行金融后台服务中心项目餐厅（一期）设计,通过对餐厅建筑方案设计的分析，从餐厅建筑基地选择与总平面设计、餐馆的功能组成、分析与流线组织、餐厅的消防设计和厨房的概念设计方面对餐厅建筑设计进行了探讨。
　　关键词：餐厅建设设计；厨房概念设计；方案设计
　　1. 项目概况
　　成都招商银行金融后台服务中心项目餐厅（一期）为多层建筑，按《建筑设计防火规范》（GB50016－2006）进行防火设计，耐火等级一级。建筑主体部分2层，地下2层。建筑总高度13.150m。总建筑面积为9124.25m2，其中地上4575.57m2，地下4548.68m2。结构形式为钢筋混凝土现浇框架结构。建筑设有集中空调、自动喷水灭火系统及自动报警系统。总供餐人数为6000人。建筑效果图如图1所示。
　　
　　图1餐厅建筑效果图
　　2. 建筑方案设计要点
　　（1)把握好餐厅的竖向布局，使员工的就餐路线明确、顺畅、便捷。当城市有关部门要求该餐厅建筑照顾残疾人使用方便时，在平面布局和交通及卫生设施上应考虑他们的特殊要求。（2)流线设计要注意员工流线与送餐流线要相对，避免并行。这就要求餐厅的两个入口(员工入口和送餐入口)距离要拉开。（3)餐厅空间都需通过备餐与厨房相连，以保证送餐路线便捷，厨房最好不要通过公共过道与餐厅相联系，以防止人流与送餐流线相混。（4)厨房设计要注意分区明确，合理安排办公区、库房区(主副食库、冷库、调料库等)、加工区(主食蒸煮、副食烹调、熟食配制等)各房间的功能组合，内部流线清楚，符合工艺流程。对原料与成品及生食与熟食，均应做到分隔加工与存放，并注意以下几点：①副食粗加工中肉禽和水产的工作台与清洗池应分隔设置，经初加工的食品应能直接送乳细加工间、避免回流，同时还要考虑废弃物的清除问题；②冷荤食品应单独设置带有前室的拼配室，前室中应设洗手盆；③冷食制作问的入口应设通过式的消毒措施；④垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置，不得合用。（5)餐厅、各加工问及库房设计要注意室内最低净高、自然采光与通风的有关要求。（6)厨房的烤烙间和蒸煮间要单独分隔，以避免大量蒸汽、热辊射对其他加工部分的影响。
　　3. 餐厅建筑总平面设计
　　（1）餐厅建筑的用地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品和废弃物等的运存路线与堆场。（2）在总平面布置上，应防止厨房的油烟、气味、噪声和废弃物等对邻近建筑物的影响。在厨房货物入口处宜留有后院空间，以各堆放燃料或暂存废弃物之用。宜留货车的回车场地。（3）在餐厅主人口前应留有与道路缓冲的空间。（4）厨房后台工作部分在总平面中的布局要分区明确、布局合理，有直接对外部道路的出入口，其流线完全分隔，互不干扰。（5）建筑布局要满足有良好采光、通风、日照的要求。对景观的考虑要有优先权。
　　4. 餐厅的功能组成、分析与流线组织
　　4.1餐厅的功能组成
　　餐馆的功能组成可分为“前台”和“后台”两部分。前台是直接面向顾客．为顾客提供服务的用房，如门厅、餐厅、洗手间、等；后台是厨房加工部分和办公管理用房。
　　4.2餐厅的功能分析
　　餐厅功能设计的特点：（1）“前台”和“后台”部分都各自有单独的对外出入口。顾客的出入口临街，厨房的出人口较为隐蔽。（2）餐厅与厨房严格分开，但必须通过备餐间紧密相连。（3）厨房各主要用房的组合秩序是按食品加工工艺流程的要求安排的，是以主副食品加工部分为核心配以备相关房间。
　　4.3餐厅的流线组织
　　（1）餐厅流线主要包括员工就餐流线和食物从生到熟的加工流线，两者不可交叉、相混。（2）员工就餐流线根据不同的就餐内容，又分为中餐顾客流线、西餐顾客流线、风味餐顾客流线和小吃顾客流线等，它们都影响各自餐厅的布局与设计。（3）厨房内的食物流线严格按卫生要求、加工工艺要求，做到主副食品分开、生熟分开、洁污分流。
　　5. 餐厅消防设计
　　（1）地下二层分为厨房后勤更衣办公用房，厨房用品储藏用房，食品储藏粗加工用房以及餐厅附属设备用房四部分，设2个防火分区。因设有自动喷淋及自动报警系统，每个防火分区按不超过1000m2设计。（2）地下一层分为厨房操作服务用房，派餐区域，人员就餐区域，室外下沉庭院四部分，设3个防火分区。因设有自动喷淋及自动报警系统，每个防火分区按不超过1000m2设计。（3）一层分为餐厅操作服务用房，派餐区域，人员就餐区域以及少量附属设备用房四部分，设1个防火分区。因设有自动喷淋及自动报警系统，每个防火分区按不超过5000m2设计。（4）二层分为餐厅操作服务用房，派餐区域，人员就餐区域以及少量附属设备用房和室外就餐大平台五部分，设1个防火分区。因设有自动喷淋及自动报警系统，每个防火分区按不超过5000m2设计。防烟分区均不大于500m2。利用吊顶局部下垂或门洞上部墙体作为挡烟垂壁。
　　6. 厨房概念设计
　　6.1设计依据
　　地下二层为后勤加工区，设置收货部，粗加工间，干储存，冷冻储存及各类型食物的精加工间；地下一层及一层餐厅为主厨房及主派餐，需应付供餐数量为6000人，分3班进膳，每班为2000人；二层餐厅为主派餐及包房，特别设有5个独立包房，同样由主厨房供应食物，并设有专用的备餐间。
　　6.2概念设计方案
　　（1）厨房内都必须具备食物原材料冷藏库，干仓库，加工区，烹调区，保温及派餐等操作空间及设备，以保证食物质量及提高食物卫生；（2）缷货区。地下二层缷货区需供厨房使用；（3）收货区。收货区设于地下二层，需包括办公室，经由管理部门自行运作。现设计将原材料运送通道及食物运送通道分隔开以更加符合卫生规范；（4）电梯。由于卫生验疫规范要求严格,，我司建议于两组电梯以不同方向及不同通道进出，以保留卫生通道供运送熟食物至各层食堂；（5）粗加工间。设置独立粗加工间供经营者使用及管理，同时符合卫生规范要求。粗加工间内工作区提供星盆及工作台供素菜初步清洗工作；（6）员工休息区及男女员工更衣室。有关员工休息区，更衣室空间尺寸及数据需由设计师设计及甲方确定；（7）地下一层餐厅厨房。运作流程配合单向方式设计，防止生熟流程交叉污染。除了新鲜素菜外，假设非每天补充食物材料，需保持一定的储存量。独立储存库包括：干仓库，肉类冷藏及冷冻库及蔬菜储存间。冷库整体运作使用风冷式散热，并将压缩机组悬挂在冷库上方，使用机械送排风散热。加工间需分配独立房间包括：洗锅间，肉类加工，蔬菜/水果加工，家禽类加工，面点加工，冷菜间及煮食区。以提高食物卫生。以配合现时卫生规范严格要求。煮食区炉具配置详见后页炉具配置清单。（8）各层员工饭堂。派餐形式建议提供较多食物选择如前菜，餐汤，主菜，水果等等，以供员工选择。饮品只提供汽水系统，不包括咖啡及果汁。饮品区及收银位与派餐区并列，但与派餐区分开于独立位置。（9）二层包房。二层五个包房可应付供餐数量60人。包房用餐由地下一层厨房供应。只提供一般中菜及基本的西餐菜式。包房提供午餐。设计方案未有特设提供印度及穆斯林餐此頪食品。（10）各层洗碗碟间。于各层餐厅设置三个洗碟间，各配置一台较大工作量的洗碗碟机，作为中央处理，并在其它位置设置合共四个回餐间作污碟收集及分类，不配置洗碗碟机。方便另一方用餐后人流使用。
　　7. 结论
　　餐厅建筑设计越来越注重对人的关注，这种设计的步伐所带来的结果有效地站在消费者的角度去考虑，同时有效地遵循了员工餐厅设计的轨道，符合餐厅设计的大趋势。因此，在餐厅建筑设计中融入人性化考虑是其必然的方向，也是餐厅设计必须的方法。
　　参考文献：
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